Origine
Gli ascorbati sono derivati dall'acido ascorbico, che è abbondante nelle pareti cellulari delle piante. Agrumi, papaia, ananas e altri frutti e verdure sono ricche fonti di acido ascorbico. Può anche essere sintetizzato dagli zuccheri mediante processi chimici e microbici.
Funzione
Proprietà fisico-chimiche dell'ascorbato di sodio:
- Polvere cristallina bianca ma può scurirsi se esposta alla luce
- Punto di fusione:190-192 °C
- Solubilità:altamente solubile in acqua ma solubilità limitata in etanolo
- il pH delle soluzioni acquose al 10% è 6,5 – 8,0
Le funzionalità tipiche dell'ascorbato di sodio nella cottura includono:
- Miglioramento della farina
- Condizionamento impasto
- Ridotta ossidazione
Come sale dell'acido ascorbico, l'ascorbato di sodio è tamponato e meno acido dell'acido ascorbico. Gli impasti di pane a base di ascorbato di sodio sono generalmente meno rigidi e rilassati. Questo è utile per favorire la lievitazione dell'impasto.
Come agente riducente, l'ascorbato di sodio può indebolire la rete proteica del grano. Questo si traduce in tempi di miscelazione ridotti, tempi di lievitazione ridotti e una migliore lavorabilità.
Produzione commerciale
Gli ascorbati si ottengono combinando l'acido ascorbico con un alcali. Ad esempio, l'ascorbato di sodio è composto da:
- Dissoluzione dell'acido ascorbico in acqua
- Miscelazione con quantità equivalenti di soluzione di bicarbonato di sodio
- Dopo l'arresto dell'effervescenza, si aggiunge isopropanolo per formare un precipitato di ascorbato di sodio
Nutrizione
L'ascorbato di sodio contiene 889 mg di acido ascorbico e 111 mg di sodio per 1.000 mg di ascorbato di sodio. Rispetto all'acido ascorbico, l'ascorbato di sodio è molto più mite sul sistema gastrointestinale. Ciò è dovuto alla sua natura tampone. Tuttavia, simile all'acido ascorbico, aiuta con la crescita, la rigenerazione ossea, la guarigione delle ferite, il coenzima, lo sviluppo e la riparazione dei tessuti corporei, nonché nel sostenere un sistema immunitario sano.
Applicazione
I prodotti da forno possono essere fortificati con acido ascorbico aggiungendo direttamente frutta come limone, ribes nero, arancia, lampone, fragola o mirtilli nella formulazione. La fortificazione con l'ascorbato di sodio può essere fatta per aggiunta diretta alla farina o all'impasto da forno.
Gli ascorbati sono più adatti per i sistemi di impasto senza tempo. I prodotti da forno senza glutine con farina di patate incorporano anche una piccola porzione di ascorbato. Soprattutto quando il latte viene utilizzato come componente liquido. Il ruolo dell'ascorbato qui è quello di migliorare la capacità dell'impasto di trattenere i gas, migliorando così la molla del forno del pane. Questo produce anche pane con una struttura cellulare a mollica fine e uniforme con una buona resilienza. Queste caratteristiche trasmettono al consumatore l'impressione di freschezza.
Regolamento FDA
L'acido ascorbico è considerato "GRAS" dalla FDA.
