Conservanti artificiali

Componente attivo:acido benzoico

• I sali di benzoato in una soluzione vengono convertiti nella forma attiva o acido.

• L'intervallo di pH ottimale per l'inibizione microbica è 2,5–4,2.

• Non consigliato per pH superiore a 4,2.

• Inoltre sconsigliato negli impasti lievitati.

• Leggermente efficace contro i batteri.

• 0,03–0,1% in ripieni, frutta e marmellate ad alto contenuto di acidità.

• Soluzione al 10% spruzzata sulla superficie dei prodotti da forno (torte, muffin, pasticcini, pane).

• Non compatibile con le tendenze clean label e prodotti naturali. (1)

• Richiede condizioni acide per funzionare in modo efficace. I prodotti ad alto pH come Devil's Food Cake (pH di 9,0) non sono protetti dalla muffa. (2)

• Rallenta notevolmente l'attività dei lieviti e la velocità di fermentazione. (3)

Componente attivo:acido propionico

• I sali di propionato in soluzione vengono convertiti nella forma attiva, acida.

• Efficace fino a pH 6,0.

• Molto efficace contro la muffa.

• Delicato sulle cellule di lievito.

• 0,1–0,3%.

• Aggiunto direttamente a formulazioni da forno lievitate come pane bianco, panini, pane variegato o impasto surgelato.

• (1) (2)

• Quantità eccessive creano sapori forti e saponosi e odori sgradevoli.

Componente attivo:acido sorbico

• I sali di sorbato in una soluzione vengono convertiti nella forma attiva, acida.

• 3–4 volte più efficace dei propionati contro le spore di muffe e i batteri delle corde.

• Funziona efficacemente a pH fino a 6,5.

• Sconsigliato per impasti lievitati.

• Leggermente efficace contro i batteri.

• Quando utilizzato nell'impasto a livelli molto bassi (20–40 ppm), l'acido sorbico funge da agente riducente.

• Ripieni e glasse per torte.

• Soluzione al 10% spruzzata sulla superficie dei prodotti da forno (torte, muffin, pasticcini, pane).

• (1) (2) (3)

• Previene l'imbrunimento enzimatico dei frutti.

• Distende varie forme di ossigeno e riduce i radicali liberi.

• Agisce come sinergizzante di alfa-tocoferolo, acido citrico, BHA, BHT.

• La sua forma ossidata funziona come rinforzante dell'impasto.

• Compatibile con le tendenze del marchio pulito.

• Prontamente convertito nella sua forma ossidata, acido deidroascorbico, in presenza di ossigeno. Quindi perde la sua capacità antiossidante.

Idrossitoluene butilato (BHT)

Gallato di propile (PG)

Terz-butilidrochinone (TBHQ)

• Commercializzato come cristalli fini bianchi o leggermente gialli.

• Utilizzato in margarina, condimenti, burro e prodotti da forno ricchi di grassi.

• Rimuove i radicali liberi formati durante l'autossidazione dei lipidi insaturi.

• Ha attività antimicrobica come composto fenolico.

• Può proteggere le vitamine liposolubili A, D ed E.

• Efficace a bassi livelli:0,02% (formula %).

• Non compatibile con le tendenze clean label e prodotti naturali. (1)

Acido etilendiamminotetraacetico (EDTA)

Polifosfati

• Commercializzato come polveri non igroscopiche che sono incolori, inodori e insapore.

• Utilizzato per controllare la reazione dei metalli in traccia con i componenti alimentari e per prevenire il deterioramento del colore e l'ossidazione.

• Utilizzato per migliorare le proprietà montanti della torta di cibo angelico e delle meringhe.

• Utilizzato allo 0,01% per aumentare l'efficacia degli antiossidanti nel lardo/grasso.

• L'acido citrico è compatibile con le tendenze del clean label.

• EDTA e fosfati non sono compatibili con le tendenze clean label e prodotti naturali. (1)

Per uso generale:0,02%, da solo o in combinazione con BHT o BHA in peso di porzione lipidica del cibo.

Per uso generale:0,02%, in base al contenuto lipidico degli alimenti.

100 ppm di ripieno per torta di noci pecan

100 ppm in limone colorato artificialmente