Origine

La lievitazione chimica è stata concepita come alternativa alla lievitazione del lievito e alle preparazioni a lievitazione naturale lunga. Nel 19° secolo, la conoscenza limitata della microbiologia e la sensibilità delle cellule di lievito alla manipolazione e alle condizioni atmosferiche rendevano difficile per i fornai produrre costantemente lotti di pane di alta qualità. Ulteriori complicazioni come l'assenza di refrigerazione commerciale e pratiche igieniche hanno reso impossibile mantenere correttamente il lievito fresco.

Nel 1856, il chimico Eben Norton Horsford brevettò il primo lievito moderno. Horsford originariamente estraeva il fosfato monocalcico facendo bollire ossa di animali. Il fosfato monocalcico ha agito come un acido che, combinato con il bicarbonato di sodio, ha creato una reazione producendo C0₂ . Entro il 1880, l'azienda di Horsford passò all'estrazione del fosfato monocalcico per ridurre i costi. Riunì i due ingredienti in un contenitore, aggiungendo l'amido di mais per assorbire l'umidità, impedendo agli ingredienti di reagire prematuramente. L'azienda da lui creata divenne nota come Rumford.

Nutrizione

Il lievito in polvere ha il seguente pannello nutrizionale:

Funzione

Il lievito in polvere, una volta idratato, arieggerà l'impasto o la pastella. L'aerazione fornisce una struttura cellulare leggera e porosa e una grana fine. Anche una consistenza dall'aspetto desiderabile, insieme all'appetibilità, per i prodotti da forno.

Gli acidi lievitanti comunemente usati nel lievito in polvere sono MCP, SAPP, SALP, SAS e acido tartarico. Questi possono essere usati singolarmente o in combinazione. MCP è a reazione rapida, quindi è spesso combinato con un acido a lievitazione più lenta, come SAPP, SALP o SAS. Di seguito è mostrato un esempio di reazione:

Il lievito in polvere è classificato in base alla sua velocità di reazione:

• Ad azione rapida: sistemi come il bicarbonato di sodio-fosfato monocalcico monoidrato reagiscono rapidamente durante la miscelazione, l'idratazione e anche a terra.
• Azione lenta: in genere utilizzare una combinazione di bicarbonato di sodio e pirofosfato di sodio in cui l'evoluzione del gas è innescata da temperature di cottura elevate.
• Doppio effetto: sono costituiti da una miscela di solfato di alluminio di sodio (SAS) e fosfato monocalcico (MCP). Applicazioni tipiche della lievitazione a doppio effetto includono prodotti che vengono sfornati in casa come biscotti, frittelle e waffle. La lievitazione chimica, oltre al suo effetto sull'espansione dei gas e sulla conseguente formazione del volume, influisce sul pH, sulla consistenza della mollica e sul colore della torta.

I riempitivi vengono utilizzati in aggiunta ai componenti attivi per rendere l'ingrediente stabile a scaffale. Il riempitivo più comune è l'amido di mais. L'amido di mais può essere aumentato con carbonato di calcio, solfato di calcio, lattato di calcio o silicato di calcio. I riempitivi svolgono una duplice funzione:

1. Stabilizzare il prodotto tenendo separati i principi attivi, prevenendo così una reazione prematura, nel caso in cui l'umidità dovesse trovare accesso alla polvere
2. Standardizzare la forza della polvere

Produzione commerciale

La sua produzione inizia dalle materie prime.

Il processo è il seguente:

• Il carbonato di sodio viene prodotto utilizzando il processo di ammoniaca Solvay. L'ammoniaca e l'anidride carbonica vengono fatti passare attraverso una soluzione di acqua salata in una torre di assorbimento. Ciò si traduce in un composto chiamato bicarbonato di ammonio, che reagisce con il sale per produrre cristalli di bicarbonato di sodio e cloruro di ammonio.
• I cristalli di bicarbonato vengono filtrati dalle centrifughe e lavati per rimuovere il cloruro residuo. Il materiale viene riscaldato e fatto reagire con anidride carbonica per produrre carbonato di sodio.
• Il carbonato di sodio viene quindi sciolto, gassato e raffreddato, il che si traduce in bicarbonato di sodio cristallizzato.
• L'acido tartarico è prodotto utilizzando idrogeno tartrato di potassio, che è un prodotto di scarto della vinificazione.
• L'acido tartarico e il bicarbonato di sodio vengono miscelati e viene aggiunto l'amido di mais. I miscelatori industriali uniscono le polveri in un'unica miscela omogenea.

Applicazione

Questo lievito chimico può essere a semplice o doppio effetto. Il doppio effetto è più comune e significa che contiene una combinazione di acidi lievitanti che rilasceranno gas durante l'impasto e di nuovo durante la cottura. Ci sono una varietà di sul mercato, consentendo l'uso in un'ampia gamma di applicazioni. Gli aspetti da considerare nella scelta di un lievito in polvere sono il tempo di reazione, a semplice o doppio effetto in relazione al tempo di lavorazione, e la temperatura/tempo di cottura del prodotto. Influirà anche sul pH del prodotto finito.

Quando crei una ricetta, il rapporto della formula è compreso tra 1 e 1 ¼ cucchiaino di lievito in polvere per 1 tazza di farina. Usarne troppa risulterà in un prodotto dal sapore amaro, bolle grandi e vesciche sulla superficie. Usarne troppo poco risulterà in una mollica dura e densa con poco volume.

Sebbene il lievito in polvere abbia una durata di 24 mesi dalla data di produzione, potrebbe perdere efficacia entro 6 mesi dall'apertura. Un rapido test può determinarne la potenza. Mescola 1 cucchiaino in 1/3 di tazza di acqua calda. Se compaiono bolle, va bene da usare. Puoi preparare il tuo lievito in polvere unendo 15 ml/1 cucchiaio di bicarbonato di sodio con 30 ml/2 cucchiai di cremor tartaro.

Basi e acidi utilizzati per lievitazioni chimiche:

Creare una reazione di lievitazione

Quando si crea una reazione di lievitazione è fondamentale conoscere il valore neutralizzante per evitare uno squilibrio nella formula. Il valore neutralizzante (NV) è definito come le parti (in peso) di bicarbonato di sodio necessarie a rilasciare tutta l'anidride carbonica da 100 parti (in peso) di un acido lievitante. Ad esempio, nel caso del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, NaHCO3), NV è espresso come:

Regolamenti FDA

Titolo CFR 21 Sez. 182.1 elenca il lievito in polvere come generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se utilizzato secondo le buone pratiche di fabbricazione.