I tacchini stanno molto in piedi e si aggirano, non molto volando.
Mentre le famiglie si riuniscono durante le festività natalizie, i fortunati eviteranno discussioni appassionate su religione e politica. Ma un altro argomento è quasi inevitabile:carne bianca contro carne scura.
Gli amanti della carne chiara affermano che la carne scura è grassa; i devoti della carne scura si lamentano che la carne chiara è secca e manca di sapore. Pochi mangiatori di carne sono ambivalenti in materia.
Ma perché esistono questi diversi tipi di carne e cosa sta alla base di queste differenze? Come fisiologo muscolare, posso dirti che dipende dalle differenze metaboliche e funzionali tra i vari tipi di muscoli.
Considera come si muovono i tacchini. Hai mai visto uno stormo di tacchini volare? Ovviamente no! Se un tacchino è minacciato, può prendere il volo per brevi periodi nel tentativo di scappare. Ma questi uccelli trascorrono la maggior parte del loro tempo in piedi e camminando.
Queste attività – camminare e stare in piedi contro un breve volo in preda al panico – sono piuttosto diverse. Sono supportati da diversi tipi di muscoli adatti a queste diverse funzioni e puoi vedere queste differenze sul tuo piatto.
Deliziosamente scuro o grottescamente untuoso?
Cosa rende scura la carne scura?
Consideriamo prima la carne scura, che si trova in gran parte nelle gambe. Questo tipo di carne proviene da muscoli che vengono molto utilizzati poiché i tacchini passano il tempo a camminare facendo i tacchini.
I fisiologi muscolari chiamano questo tipo di muscoli a contrazione lenta o muscoli di tipo I. Sono anche chiamati muscoli ossidativi, che si riferisce al modo in cui producono l'adenosina trifosfato, abbreviato in ATP. Pensa all'ATP come alla valuta energetica di una cellula per eseguire una determinata funzione. Le cellule non hanno bisogno di un lavoro per guadagnare questi soldi; semplicemente lo producono.
Il metabolismo dei muscoli deve essere in grado di sostenerli durante le loro attività lunghe e prolungate. In questo caso, poiché molto ATP deve essere prodotto per lunghi periodi di tempo, le cellule muscolari fanno affidamento sui loro organelli chiamati mitocondri. I mitocondri sono come fabbriche che producono ATP.
Sono i mitocondri che conferiscono alla carne scura una delle sue caratteristiche distintive (disgustose?). Possono usare il grasso per produrre ATP. A causa del suo maggiore contenuto di grasso muscolare, alcune persone possono percepire i muscoli scuri come grassi, mentre altri lo ritengono delizioso.
Anche i mitocondri richiedono ossigeno per funzionare. Si basano su una proteina contenente ferro chiamata mioglobina, che trasporta l'ossigeno dal sangue ai mitocondri che si trovano all'interno del muscolo. A causa della grande quantità di mioglobina, questi muscoli appaiono scuri.
Deliziosamente magro o deprimente secco?
Cosa rende leggera la carne bianca?
E quella carne bianca più secca? Anche in questo caso, è utile considerare prima la sua funzione.
La carne bianca si trova principalmente nei muscoli del petto, che vengono utilizzati per creare la forza esplosiva necessaria per il volo. Ma tieni presente che per i tacchini questo volo ha una durata molto breve:abbastanza per sfuggire a un predatore. Questo lavoro è ideale per ciò che i fisiologi chiamano muscolo di tipo II o a contrazione rapida.
Questo tipo di attività è supportata da un diverso mezzo di produzione di ATP, uno che non fa molto affidamento sui mitocondri o richiede ossigeno. I muscoli bianchi utilizzano un processo chiamato glicolisi, che richiede carboidrati per creare ATP. Sono di colore chiaro a causa della loro bassa capacità di utilizzare l'ossigeno durante l'esercizio; semplicemente non c'è bisogno di un'elevata abbondanza della navetta di ossigeno ricca di ferro, la mioglobina.
I muscoli bianchi hanno un basso contenuto di grassi perché non hanno bisogno e non hanno una grande quantità di mitocondri necessaria per produrre ATP dal grasso. Ecco perché alcune persone trovano che questa carne sia secca.
Diverse specie di animali svolgono diversi lavori con i loro muscoli. Ad esempio, i muscoli del petto d'anatra devono sostenere voli di durata molto lunga e, come le zampe di tacchino, sono di colore scuro e carichi di grasso.
Nel caso te lo stia chiedendo, i muscoli delle persone sono un po' più complicati di quelli chiari o scuri. La maggior parte dei muscoli umani sono quelli che i fisiologi considerano misti, con una varietà di fibre muscolari ossidative e lente. Le persone con una proporzione maggiore di una rispetto all'altra potrebbero eccellere in diverse attività:pensa ai velocisti rispetto ai maratoneti.
La prossima volta che ti siedi per goderti il tuo pasto festivo, abbi la certezza di sapere perché la tua scelta di carne ha un sapore delizioso. Ora, riesci a credere a cosa stanno combinando quei politici di Washington?
Originariamente pubblicato su The Conversation. 
