Mmmmm, pancetta. C'è mai stato qualcosa di così gustoso? Ma lo sapevi che probabilmente stai consumando più della semplice carne e sale? Le persone hanno usato il sale per conservare le carni per migliaia di anni (tramite la fermentazione). Ma oggi, i trasformatori di carne utilizzano composti chimici chiamati nitrati e nitriti per mantenere la carne libera dai batteri di origine alimentare e aiutarla a rimanere fresca più a lungo. In particolare, queste sostanze chimiche sono il nitrato di potassio e il nitrito di sodio, i conservanti più comunemente usati oggi nei prodotti a base di carne.
Come il sale, queste sostanze chimiche rimuovono l'umidità di cui i batteri potrebbero nutrirsi e uccidono o vietano i batteri disidratandoli. Nitrati e nitriti alterano anche il colore, il sapore e la consistenza della carne. Ma a differenza del sale, nitrati e nitriti potrebbero influire negativamente sulle funzioni del cervello e del corpo (secondo il Dipartimento della salute e dei servizi umani del New Jersey). Tuttavia, non tutti i nitrati sono dannosi. Uno studio del 2018 su Aging and Disease suggerisce che i nitrati presenti in natura negli alimenti a base vegetale possono influenzare positivamente la funzione fisiologica. Ecco cosa dovresti sapere sui benefici e sui rischi dei nitrati negli alimenti.
Cosa sono i nitrati?
Secondo Healthline, i nitrati (NO3) sono costituiti da tre atomi di azoto e un atomo di ossigeno. I nitrati alimentari, come quelli che si trovano negli alimenti vegetali, sono relativamente innocui. Tuttavia, la saliva scompone i nitrati quando ingerita in nitriti (NO2), con un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. Questo capovolgimento chimico può andare in due modi. I nitrati si convertono in ossido nitrico, che è buono, o si trasformano in nitrosammine, il che è dannoso. Una revisione del 2020 pubblicata su Antioxidants ha mostrato che le nitrosammine possono causare il cancro.
La svolta che i nitrati prendono sembra dipendere dal tipo di cibo ricco di nitrati consumato. I nitrati alimentari presenti negli alimenti vegetali sono ricchi di antiossidanti e i ricercatori ritengono che questi antiossidanti contrastino gli effetti dannosi delle nitrosammine e aiutino a proteggere dal cancro. Tuttavia, i ricercatori hanno concluso che mangiare elevate quantità di nitrati da prodotti animali inibisce la riparazione del DNA e danneggia i geni essenziali per il controllo del cancro. Ciò può aumentare il rischio di cancro, in particolare di cancro allo stomaco e alla tiroide.
Dove si trovano i nitrati alimentari?
I nitrati si trovano naturalmente in alcune verdure, carni lavorate e acqua potabile (secondo Livestrong). Ognuna di queste fonti di nitrati colpisce il corpo e il cervello in modo diverso. Uno studio del 2018 su Aging and Disease ha rilevato che le verdure, in particolare quelle verdi e a foglia, rappresentano dall'80% al 90% dei nitrati alimentari. Gli alimenti benefici che contengono un alto contenuto di nitrati includono verdure a foglia come spinaci, bietole, lattuga, senape, rucola e cavoli. Ortaggi a radice come cipolla, aglio, rape e ravanelli sono buone fonti di nitrati alimentari, insieme a crescione, cavolo rapa, sedano, cavolo cinese e cavolo cinese.
Alcuni frutti contengono quantità inferiori di nitrati, tra cui mele, arance, pesche, pere, anguria, kiwi, uva e fragole. Le barbabietole sono particolarmente ricche di nitrati buoni, che vengono convertiti in ossido nitrico attraverso il sistema digestivo. Secondo Harvard Health Publishing, l'ossido nitrico allarga i vasi sanguigni per abbassare la pressione sanguigna e bere succo di barbabietola potrebbe aiutare a gestire i livelli di pressione sanguigna. Healthline afferma che i nitrati alimentari funzionano come antimicrobici che possono uccidere la salmonella (e altri batteri) nell'intestino.
Tuttavia, un articolo del 2009 sull'American Journal of Clinical Nutrition sconsiglia di nutrire i bambini con alimenti per l'infanzia preparati in casa a base di verdure ad alto contenuto di nitrati, tra cui carote e fagiolini. L'eccesso di nitrati può indurre ipossia e cianosi nei bambini di età pari o inferiore a 3 mesi.
I nitrati possono contaminare l'acqua e avvelenare i bambini
L'acqua contribuisce dal 15% al 20% delle fonti di nitrati. I nitrati nell'acqua di solito filtrano in pozzi privati da deflussi contenenti fertilizzanti, guasti del sistema settico o cumuli di compost posti troppo vicino a fonti d'acqua (secondo il dipartimento della salute del Vermont). L'acqua contenente livelli di nitrati superiori a 10 milligrammi per litro è considerata non sicura. Se i livelli di nitrati raggiungono i 5 milligrammi per litro, l'acqua deve essere trattata per ridurre i livelli di nitrati. Dal momento che non puoi vedere, assaggiare o annusare i nitrati nell'acqua, si consiglia alle persone con sistemi idrici privati di testare la loro acqua per i nitrati ogni cinque anni.
L'Environmental Protection Agency (EPA) avverte che i nitrati non possono essere fatti bollire dall'acqua o filtrati con filtri standard a base di carbone come Brita. Bere o mangiare cibi cotti o miscelati con acqua contaminata può rendere più difficile per i globuli rossi trasportare l'ossigeno attraverso il sangue. Un articolo del 2009 sull'American Journal of Clinical Nutrition sconsiglia di nutrire i bambini con alimenti per bambini preparati in casa a base di verdure ad alto contenuto di nitrati, tra cui carote e fagiolini.
E i bambini non dovrebbero bere biberon fatti con acqua contaminata da nitrati a causa del rischio di metaemoglobinemia o "sindrome del bambino blu". Alti livelli di nitrati possono avvelenare i bambini e trasformare la pelle in un colore blu-grigiastro. Qualsiasi segno di questa condizione richiede cure mediche di emergenza (secondo il dipartimento sanitario del Vermont).
Le carni lavorate contengono livelli pericolosi di nitrati e nitriti
Lo studio del 2018 su Aging and Disease afferma che dal 10% al 15% dell'assunzione di nitrati proviene da prodotti animali, compresi gli alimenti trasformati. L'articolo del 2009 sull'American Journal of Clinical Nutrition raccomanda di limitare il consumo di manzo, maiale e agnello freschi a 18 once a settimana, che non contengono nitrati o nitriti. Tuttavia, lo stesso articolo avverte che mangiare qualsiasi quantità di carne lavorata contenente nitrati e nitriti aumenta il rischio di cancro. E il rischio di cancro del colon-retto aumenta rispetto alle quantità di carni lavorate consumate.
L'aggiunta di antiossidanti eritorbato di sodio o ascorbato di sodio (vitamina C) può ridurre il rischio di consumare carni lavorate conservate con nitrati e nitriti. WebMD raccomanda di evitare pancetta, prosciutto, hot dog e salumi contenenti nitrati e nitriti, affermando che queste carni contengono i più alti livelli di composti tossici. E anche la scelta di carni lavorate etichettate come nitrati e prive di nitriti non garantisce che tu possa evitare il contenuto di nitrati e nitriti.
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) consente ai produttori di conservare le carni lavorate con fonti che contengono nitrati naturali come la polvere di sedano (tramite GoodRx Health). In effetti, una revisione condotta da Consumer Reports ha rilevato che su 31 diversi campioni di salumi confezionati, i campioni etichettati senza nitrati e senza nitriti contenevano circa gli stessi livelli di quei composti delle carni tradizionali.
Come ridurre al minimo i rischi associati al consumo di nitrati
Puoi ridurre al minimo gli effetti negativi sulla salute di nitrati e nitriti in molti modi. Inizia mangiando molta frutta e verdura, comprese le verdure a foglia verde, che contengono composti antiossidanti che possono proteggere dai radicali liberi, dalle infiammazioni e dal cancro (secondo la Harvard TH Chan School of Public Health). Se semplicemente non riesci a resistere alla prelibatezza suprema della pancetta, limita l'assunzione e cerca di trovare pancetta fresca e altri prodotti animali dal mercato di un contadino o da un fornitore locale di carne allevata al pascolo.
Se acquisti carni lavorate al supermercato, Healthline suggerisce di controllare le etichette degli ingredienti per nitrato di potassio, nitrito di potassio, nitrato di sodio e nitrito di sodio, nonché sale di sedano o altri conservanti naturali ricchi di nitrati. E cuocere la pancetta a una temperatura più bassa più a lungo o cuocerla nel microonde può ridurre la formazione di nitrosammina. Tieni presente che le carni contenenti nitrati o nitriti a basso contenuto di conservanti o nulli non dureranno a lungo, quindi mangiale prima o congelale per preservarne la freschezza.
