Le poulet est depuis longtemps célébré comme un aliment de base pour la santé - présenté comme une protéine maigre abordable, riche en vitamines et minéraux importants. En plus de sa capacité inébranlable à se marier avec à peu près toutes les saveurs et assaisonnements que vous pouvez imaginer. Mais à un moment donné, on vous a peut-être dit d'éviter le poulet à la viande brune pour des raisons de santé. Peut-être que vous ne comprenez jamais exactement pourquoi c'est si "mauvais"... n'est-ce pas ?
Y a-t-il une grande différence entre la viande brune et la viande blanche ? Et qu'en est-il de la peau de poulet ou du poulet sans peau ?
Voici la répartition complète de cette protéine populaire, ainsi que tout ce que vous devez savoir sur le choix de la viande brune, de la viande blanche ou des deux !
Viande de poulet 101
En termes simples, la viande de poulet que vous mangez est composée principalement de muscles. Et il existe deux principaux types de fibres musculaires chez les animaux - rouges et blanches, ou également appelées contractions lentes et rapides.
La principale différence entre les deux est que les fibres musculaires rouges (c'est-à-dire à contraction lente) contiennent plus de capillaires pour augmenter le flux sanguin et l'oxygène dans la zone, alors que les fibres musculaires blanches contiennent moins de capillaires.
La teinte rougeâtre est principalement due à une protéine richement pigmentée appelée myoglobine - qui aide à stocker l'oxygène dans le muscle pour une utilisation rapide. Plus il y a de myoglobine, plus la viande est rouge ou foncée (1).
Selon la façon dont l'animal utilise un certain muscle, on peut déterminer la quantité d'oxygène et de flux sanguin (alias myoglobine) nécessaire dans la région. Si le muscle est utilisé régulièrement, comme pour se tenir debout, courir, se déplacer, il nécessite probablement la capacité de réagir rapidement.
Alors que si le muscle est utilisé moins fréquemment, comme un muscle de la poitrine/du sein ou un muscle du dos, il nécessite moins d'oxygène et de circulation sanguine.
Qu'est-ce que le poulet à la viande blanche ?
La viande blanche fait référence aux parties de poitrine et d'aile du poulet (les filets ou la viande de filet sont une section de la poitrine, il s'agit donc également de viande blanche). Cette coupe de protéines a tendance à être incroyablement maigre et a une couleur pâle (blanche) remarquable lorsqu'elle est cuite sans assaisonnement.
Qu'est-ce que le poulet à la viande brune ?
La viande brune provient de la cuisse et du pilon (les pattes de l'oiseau). Étant donné que les poulets se tiennent debout la plupart du temps et utilisent souvent leurs pattes, ces deux morceaux de viande ont tendance à contenir la plus grande quantité de myoglobine, ce qui les rend plus rouges en pigments.
A la cuisson, la couleur rougeâtre devient plus brune.
Skin On vs Skin Off
Contrairement aux autres types de viande, la volaille peut être consommée avec ou sans la peau de l'animal. Vous pouvez déguster aussi bien de la viande brune que de la viande blanche sans peau ou avec peau.
Non seulement garder la peau donne une saveur plus juteuse et plus riche à la viande, mais cela peut aussi être une source supplémentaire de nutrition comme des graisses saines.
Cependant, garder la peau peut ajouter une petite quantité de calories à la viande (~ 90 calories par morceau de peau de 1 once), et cela peut être une considération importante pour ceux qui cherchent à contrôler leur apport en calories et en graisses (2).
Viande brune vs viande blanche :laquelle est la meilleure ?
Maintenant que vous avez une compréhension de base de l'origine des termes viande brune et viande blanche, mettons ces deux types de bec de volaille à bec sur les avantages potentiels suivants :
- Alimentation
- Santé
- Saveur
Alimentation
Vous pourriez être surpris par la différence de répartition des nutriments entre ces deux types de viande. Bien que la viande plus foncée semble plus riche en matières grasses et en calories, elle reste une source de protéines assez maigre.
De plus, la viande brune a tendance à être plus riche en fer et en zinc.
Alimentation | Poitrine de poulet désossée et sans peau de 4 onces | Cuisse de poulet désossée et sans peau de 113 g |
| Calories | 140 | 190 |
| Gras (grammes) | 3 | 9 |
| Glucides (grammes) | 0 | 0 |
| Protéines (grammes) | 26 | 27 |
| % de la valeur quotidienne du fer | 4 % | 7 % |
| % de la valeur quotidienne du zinc | 6 % | 15 % |
| % de la valeur quotidienne de la riboflavine | 6 % | 11 % |
| % de la valeur quotidienne de la niacine | 36 % | 59 % |
| % de la valeur quotidienne de B6 | 27 % | 27 % |
Santé
Le poulet à viande blanche et brune est une excellente source de protéines riches en nutriments qui favorisent la perte de poids, la croissance musculaire et une bonne santé générale.
De plus, le poulet est naturellement pauvre en graisses saturées par rapport à certains autres types de viande - même la viande brune plus grasse ne contient que 2 grammes de graisses saturées par portion de 4 onces.
Mais, lorsque l'on regarde la différence entre les coupes de viande de poulet, il n'y a pas d'avantages notables pour la santé d'un type par rapport à l'autre.
Saveur
En matière de saveur, le gagnant se résume à ses préférences personnelles.
En raison de la teneur plus élevée en matières grasses, beaucoup trouvent que la viande brune est plus tendre et savoureuse. Alors que la viande blanche a tendance à être plus douce en saveur, mais est plus facile à sécher pendant la cuisson.
Les morceaux de poitrine de poulet ou de viande blanche ont tendance à mieux cuire dans une sauce, un bouillon ou un ragoût pour éviter le dessèchement. Alors que la viande brune est plus facile à cuire, rôtir, griller, griller et poêler sans sacrifier la saveur.
Si vous avez tendance à privilégier les aliments au goût plus riche, la viande brune est un gagnant assuré pour vous ! Et si vous aimez les options simples et maigres, la viande blanche peut être la meilleure solution.
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