Ris de veau 101 :Nutrition, avantages et recettes

Si à la première mention, les ris de veau évoquent des images de délicieuses friandises fraîchement sorties du four, vous êtes loin du compte…

Les ris de veau ne sont ni sucrés ni briochés. En fait, ce sont de la viande d'organe ! Le terme est utilisé pour le thymus, le pancréas et parfois la glande parotide d'un animal.

Continuez à lire pour en savoir plus sur les ris de veau et pourquoi ils peuvent constituer un excellent ajout à votre alimentation saine en aliments entiers, qu'ils soient frais ou en tant que supplément d'organes de bœuf.

De quoi sont faits les ris de veau ?

Les ris de veau sont le thymus et le pancréas, et parfois la glande parotide d'un animal, généralement un ruminant. Les ruminants communs que nous mangeons comprennent les bovins, les moutons, les bisons, les cerfs et les wapitis. Bien que moins courants, les ris de veau peuvent aussi provenir du porc.

Les ris de veau sont divisés en trois catégories différentes :les ris de poitrine, les ris de gorge et les ris de cœur.

Le type de ris de veau le plus couramment utilisé dans les restaurants provient de jeunes animaux, en particulier de veau.

Image du blog So Good

Pourquoi sont-ils appelés ris de veau ?

Le mot « ris de veau » apparaît pour la première fois au XVIe siècle, bien que ses origines étymologiques ne soient pas claires. On pense que «sucré» vient du goût subtilement sucré de la glande thymus, tandis que «pain» vient probablement de brǣd, le mot anglais ancien pour «chair».

Quel goût ont les ris de veau ?

Les ris de veau ne sont pas particulièrement sucrés, du moins pas pour le palais moderne - mais ils peuvent être délicieux lorsqu'ils sont correctement préparés.

Le goût des ris de veau peut être décrit comme riche, crémeux, voire succulent. Les ris de veau sont un excellent ajout aux ragoûts ou à d'autres recettes qui nécessitent un bouillon riche.

En général, les animaux en meilleure santé auront des ris de veau plus sains et plus tendres.

Types de ris de veau

Les ris de veau peuvent provenir de l'une des cinq sources principales :

• Veau (veaux)
• Vaches
• Agneaux
• Cerf et wapiti
• Cochons

Veau

Le ris de veau est issu de la viande d'un jeune veau. Comparé au ris de veau, le ris de veau a une couleur plus claire et une texture plus moelleuse. Le ris de veau nourri à l'herbe et soigneusement cuit est le type de ris de veau le plus savoureux de tous. Dans la cuisine française, ce type de ris de veau est connu et apprécié sous le nom de "riz de veau ."

Vache

Le ris de veau de vaches plus âgées n'est pas aussi commun que le ris de veau, car il n'est pas aussi tendre ou riche.

Agneau

Le ris de veau d'agneau est un autre type de ris de veau populaire, juste derrière le veau. Le ris de gorge est particulièrement apprécié. Vous trouverez peut-être du ris d'agneau dans les restaurants gastronomiques italiens ou français ; sinon, c'est assez rare. Sur un menu français, on les appelle riz d'agneau.

Ris de porc

Le ris de porc est un type de ris de veau rare et relativement impopulaire. Il a une saveur moelleuse et grasse qui en fait plus un aliment de repli que d'autres options.

Chevreuil et wapiti

Les ris de veau de wapiti et de cerf sont riches et sans la saveur "organique" des autres organes d'animaux s'ils sont bien cuits. Ce sont généralement des mets délicats pour les chasseurs et rarement disponibles dans les restaurants.

Nutrition des ris de veau

Les ris de veau sont un excellent choix nutritionnel. Tout comme les autres types d'abats, les ris de veau regorgent de nutriments rares difficiles à obtenir à partir de la viande musculaire ou d'autres sources non animales.

Le mode de consommation du nez à la queue privilégié par nos ancêtres privilégiait le ris de veau. L'analyse nutritionnelle moderne a récemment confirmé que les ris de veau sont riches en une grande variété de nutriments prioritaires :

• Vitamine C
• Vitamine A
• Vitamine E
• Vitamine K
• Minéraux
• Oméga 3

Et voici les points forts nutritionnels d'une portion de 4 onces de ris de veau :

De tous les avantages nutritionnels des ris de veau, c'est probablement leur teneur en vitamine C qui ressort le plus. Très peu d'autres produits d'origine animale sont aussi riches en vitamine C. Les ris de veau sont également une source exceptionnellement bonne de potassium, qui joue un rôle vital dans la régulation de la pression artérielle et la contraction musculaire.

Considérez les ris de veau comme votre meilleur ami si vous suivez un régime 100 % carnivore – ces nutriments sont assez difficiles à trouver autrement.

Comme les autres aliments carnivores, les ris de veau sont riches en graisses et en protéines saines.

Avantages des ris de veau

Regardons maintenant les avantages nutritionnels des ris de veau un par un.

• Riche en protéines
• Riche en vitamine C
• Riche en vitamines B
• Rempli de peptides
• Chargé de minéraux

Riche en protéines

Une petite portion de 4 onces de ris de veau contient plus de 12 grammes de protéines. Comme les autres produits d'origine animale, les ris de veau contiennent les 9 acides aminés essentiels sous une forme facilement assimilable. Les protéines sont très rassasiantes et favorisent une meilleure composition corporelle. Si vous suivez un régime faible ou nul en glucides, les protéines sont également nécessaires à la synthèse du glucose nécessaire pour alimenter une partie de vos cellules cérébrales et de vos tissus musculaires.

Riche en vitamine C

Les ris de veau sont une source incroyable de vitamine C. Ils ne sont peut-être pas aussi riches en vitamines B énergisantes que certains abats, mais ils excellent par leur teneur en antioxydants.

En effet, les ris de veau contiennent autant de vitamine C que de nombreux agrumes comme les clémentines. La recherche montre que la vitamine C a des propriétés anti-stress, anti-âge et pro-immunité. Considérant que les humains ne peuvent pas fabriquer eux-mêmes de la vitamine C, il est important de l'obtenir de votre alimentation.

Riche en vitamines B

Les ris de veau contiennent une variété de vitamines B. Ils sont les plus riches en vitamine B12, qui est nécessaire pour des fonctions aussi diverses que la formation des cellules sanguines et la génération d'énergie cellulaire. Les propriétés pro-métaboliques de B12 sont si fortes qu'elles peuvent même aider à perdre du poids.

Rempli de peptides

Les ris de veau au thymus sont riches en plusieurs peptides stimulant le système immunitaire, notamment le facteur thymique humoral et la thymosine alpha-1. Ces peptides peuvent soutenir votre propre thymus, dont la recherche a montré qu'elle disparaîtrait autrement avec l'âge. Les ris de veau sont parfaits pour maintenir un système immunitaire sain à long terme.

Minéraux abondants

Comme les autres abats, les ris de veau sont une excellente source de nombreux minéraux essentiels. Ils sont riches en phosphore, sélénium, potassium, zinc, fer, etc.

La teneur en phosphore et en sélénium est particulièrement élevée :39 % et 25 %, respectivement. Le phosphore agit pour renforcer les os (assurez-vous simplement qu'il est équilibré avec du calcium), tandis que le sélénium stimule la thyroïde et renforce votre système immunitaire.

Risques des ris de veau ?

Les ris de veau sont suffisamment riches en purines et en cholestérol pour être préoccupants pour certains groupes.

Pour les personnes en bonne santé, et dans le contexte approprié d'un régime pauvre en glucides, il est probable que les purines et le cholestérol ne présentent pas de risques pour la santé. Les deux substances sont des éléments de base physiologiques qui jouent un rôle important dans le maintien de la santé physiologique.

Les purines sont des substances naturelles que l'on trouve dans tout, de la viande au café, et qui constituent votre ARN et votre ADN. Même un régime riche en protéines et en purine ne devrait pas provoquer la goutte si l'apport en glucides est maintenu à un faible niveau.

Le cholestérol fournit une structure indispensable à vos cellules. C'est aussi le précurseur, ou élément constitutif, des hormones « associées à la jeunesse » comme la testostérone et la progestérone.

Les personnes atteintes d'hypercholestérolémie peuvent vouloir consulter leur médecin avant de manger des aliments riches en cholestérol.

Comment intégrer les ris de veau à votre alimentation

Intégrer les ris de veau à votre alimentation est simple : il vous suffit de trouver une ou deux recettes à base de ris de veau que vous aimez et de les préparer chaque semaine.

Comme toujours, cependant, la qualité compte. Essayez d'obtenir vos ris de veau de vaches nourries à l'herbe. Si vous avez un marché fermier prospère près de chez vous, demandez autour de vous et voyez si l'un des éleveurs de bétail les vend ou pourrait vous les procurer.

Comment préparer les ris de veau

La première étape sur le chemin de la maîtrise des ris de veau est la préparation.

Et la première étape de la préparation est le trempage. Faites tremper vos ris de veau dans du lait froid ou de l'eau pendant 4 à 24 heures - plus c'est long, mieux c'est.

Ensuite, faites mijoter vos ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient à peine cuits (vous pouvez aussi les mettre dans une cocotte-minute). Jetez-les dans un bain de glace pour refroidir, puis coupez les cartilages ou les membranes à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Ris de veau croustillant

Cette recette simple est presque aussi savoureuse que le poulet frit et bien plus saine.

Image du chef fourrager

Ingrédients :

• Les ris de veau
• 5 cuillères à soupe de suif ou de ghee
• ¼ tasse de farine de noix de coco
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin rouge
• Sel marin/sel de l'Himalaya

Instructions :

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau
2. Baisser le feu, puis mélanger le jus de citron et le sel
3. Ajouter vos ris de veau à l'eau bouillante, puis cuire 10 minutes
4. Retirez les ris de veau de l'eau, puis passez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent
5. Sécher les ris de veau avec un linge propre et les transférer dans une nouvelle assiette
6. Placez une autre nouvelle assiette sur vos ris de veau et alourdissez-les avec des boîtes de conserve ou des paquets forzen
7. Couper les ris de veau aplatis en petites tranches d'environ un demi-pouce de large
8. Placez les tranches dans un bol de farine de noix de coco, en frottant la farine
9. Faites chauffer votre suif ou votre ghee dans une grande poêle
10. Ajoutez vos ris de veau dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (cela devrait prendre moins de 5 minutes)
11. Retournez les ris de veau et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient également dorés de l'autre côté (cela devrait prendre moins de 3 minutes)
12. Transférez les ris de veau dans une autre nouvelle assiette, laissez refroidir et dégustez !

La recette ci-dessus n'est pas gravée dans le marbre, alors n'hésitez pas à l'utiliser comme modèle sur lequel vous pouvez construire avec d'autres saveurs et combinaisons d'aliments. Les ris de veau ont tendance à avoir meilleur goût dans les sauces à base de vinaigre, d'agrumes ou de vin.

Pour ajouter un peu de graisse supplémentaire pour une version céto, trempez-les dans une vinaigrette ranch à base de crème.

L'essentiel sur les ris de veau

Après avoir été négligés pendant des décennies, les ris de veau font un retour bien mérité dans le cadre d'un style de vie du nez à la queue.

Ils sont étonnamment savoureux et incroyablement riche en nutriments, en particulier en C, qui est très difficile à trouver pour les personnes au régime carnivore :

• Riche en protéines
• Riche en vitamine C
• Riche en vitamines B
• Rempli de peptides
• Chargé de minéraux

De plus, lorsqu'ils sont bien préparés, les ris de veau sont tout simplement délicieux !