Le canard est un type de volaille, mais la viande de canard, en particulier le magret de canard, a une couleur plus foncée, plus proche du steak que du poulet. Cela peut vous amener à vous demander, est-ce que la viande de canard est rouge ?
Peut-être, plus important encore, est le fait qu'en posant cette question, vous avez probablement des idées préconçues sur les avantages ou les dangers de la viande rouge.
Dans cet article, nous répondrons définitivement à la question, est-ce que la viande de canard est rouge ? Et nous aborderons brièvement les problèmes de santé liés à la consommation de viande rouge ou blanche.
Viande rouge vs viande blanche :quelle est la différence ?
La principale différence entre la viande rouge et la viande blanche est que la viande rouge contient généralement plus de myoglobine que la viande blanche.
La myoglobine est une protéine des muscles des mammifères qui se lie à l'oxygène. C'est cette liaison à l'oxygène qui est responsable de la couleur rouge.
Les viandes comme le bœuf, l'agneau et le bison ont des niveaux élevés de myoglobine et sont donc de la viande rouge.
De plus, les coupes de viande provenant de muscles qui utilisent plus d'oxygène peuvent également être de couleur plus rouge. C'est pourquoi les viandes de magret de canard, de cuisse et de cuisse de poulet sont plus foncées que les poitrines de poulet.
Et quand il s'agit de porc et de canard, la distinction devient encore plus confuse. La plupart des magrets de canard sont plus foncés que la plupart des porcs, qui sont considérés comme une viande rouge. Alors que se passe-t-il ici ?
Comme nous le verrons ci-dessous, la classification des viandes en rouge ou en blanc est relativement arbitraire.
Classification de la viande de canard selon l'USDA
Selon le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA), le canard est officiellement considéré comme de la viande « blanche ».
Cette classification regroupe simplement le canard avec toutes les volailles raffinées par des oiseaux de vol comme le poulet, l'oie et la dinde.
La rougeur de la viande de canard est due au fait que les canards volent plus que ces autres types de volailles. Puisque leurs muscles de la poitrine travaillent plus, plus d'oxygène est délivré à ces muscles par les globules rouges. L'oxygène est ensuite stocké dans le muscle par la myoglobine.
La rougeur de la viande de canard est partagée par d'autres gibiers à plumes qui passent beaucoup de temps à voler.
Classification culinaire de la viande de canard
Contrairement à la classification USDA du canard comme viande rouge, les traditions culinaires considèrent le canard comme une viande rouge.
C'est parce qu'il reste sombre lorsqu'il est cuit et qu'il a une teneur en matières grasses plus élevée, semblable à celle des viandes rouges d'animaux terrestres à quatre pattes.
La désignation du canard comme viande rouge culinaire se manifeste dans le fait que le canard est le plus souvent associé à des vins rouges comme les viandes rouges communes. Alors que les autres volailles sont le plus souvent accompagnées de vin blanc. 5
De plus, comme le steak et l'agneau, le canard est le plus souvent cuit à point et servi légèrement rosé à l'intérieur.
Il convient de noter que l'USDA recommande de cuire le canard à une température interne de 165 °F (74 °C), comme le poulet.
Vous trouverez peut-être certaines personnes dans les professions culinaires se référant au canard comme à de la viande blanche car, après tout, c'est sa désignation «scientifique».
Dans tous les cas, le canard est une viande hautement nutritive qui mérite une place sur votre table.
En fait, le foie de canard est l'un des aliments les plus riches en nutriments sur terre, fournissant plus de 1000% de vitamine A (rétinol) et plus de 2000% de votre RDV de vitamine B12.
Vous trouverez ci-dessous les listes de nutriments pour le magret de canard et le foie.
Nutriments contenus dans la viande de canard
Nutriments pour 100 grammes de magret de canard
| Nutriments | Quantité pour 100 grammes | %RDV |
| Calories | 202 | |
| Gras | 10,8 g | |
| Graisses saturées | 2,9 g | |
| Graisses monoinsaturées | 5,4 g | |
| Protéine | 24,5 g | |
| Vitamines et Minéraux | ||
| Vitamine C | 2,8 mg | 5 % |
| Niacine | 7,0 mg | 39 % |
| Sélénium | 26,4 mcg | 38 % |
| Fer | 3,3 mg | 18 % |
Nutriments contenus dans le foie de canard (pas le foie gras) pour 100 grammes
| Nutriments | Quantité pour 100 grammes | % RDV |
| Calories | 136 | |
| Cholestérol | 515 mg | |
| Gras | 5 g | |
| Graisses saturées | 1g | |
| Graisses monoinsaturées | 0,7 g | |
| Protéine | 19 g | |
| Glucides | 4 g | |
| Vitamines | ||
| Vitamine C | 4,5 mg | 5 % |
| Vitamine B3 (Niacine) | 6,5 mg | 41 % |
| Vitamine B1 (Thiamine) | 0,6 mg | 47 % |
| Vitamine B6 | 0,8 mg | 58 % |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,9 mg | 69 % |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 6,2 mg | 124 % |
| Vitamine A | 39907 UI | 1330 % |
| Vitamine B12 | 54 mg | 2 240 % |
| Minéraux | ||
| Manganèse | 0,3 mg | 11 % |
| Zinc | 3,1 mg | 22 % |
| Phosphore | 269 mg | 27 % |
| Sélénium | 67 mg | 122 % |
| Fer | 30,5 mg | 170 % |
| Cuivre | 6 mg | 662 % |
Qu'est-ce que le canard et le steak ont en commun ?
La viande de canard et le steak ont beaucoup plus en commun que le poulet et le canard. Examinons ces points communs et ce qu'ils signifient pour la cuisine et la nutrition.
Cuisiner le canard comme un steak
Le magret de canard étant, culinairement parlant, une viande rouge grasse, il est préférable de le cuisiner comme une viande rouge.
Il s'agit souvent d'une première saisie, puis d'une montée en température progressive par une cuisson au four pendant quelques minutes.
Incorporez le canard à un régime riche en graisses et faible en glucides
Les canards sont l'une des coupes grasses de la viande de volaille. La graisse autour de leurs muscles et sous la peau est là pour les garder au chaud lorsqu'ils nagent dans l'eau froide.
La teneur relativement en matières grasses des canards en fait un excellent ajout à un régime pauvre en graisses et riche en glucides, comme les régimes cétogènes et carnivores.
Environ 50 % de la graisse de canard est constituée d'acides gras monoinsaturés anti-inflammatoires dont il a été démontré qu'ils réduisent le risque de maladie cardiaque. .
Comme la graisse de canard n'est pas aussi marbrée que le steak, elle se transforme facilement en suif.
Lorsque le Dr Kiltz profite de temps en temps d'une "journée gourmande", il fait frire des frites dans de la graisse de canard.
Devez-vous avoir peur de la viande rouge ?
Scientifiquement une viande blanche, mais culinairement une viande rouge, le canard est en fait une zone grise. Mais même si le canard était une véritable viande rouge, il n'y aurait aucune raison de s'en éloigner.
Malgré les nombreux titres anti-viande, la réalité est qu'il n'y a exactement aucune étude montrant que la viande rouge fraîche est responsable de conséquences négatives pour la santé.
Les protéines, les graisses saturées et le cholestérol présents dans la viande rouge ne sont pas seulement inoffensifs, mais sains.
Voici un bref aperçu de la science moderne sur la viande rouge et la santé :
- De nombreuses études modernes, y compris des données provenant de millions de participants, montrent que pour la personne moyenne, les graisses saturées ne sont pas associées aux maladies cardiaques, au cancer, aux accidents vasculaires cérébraux, au diabète et à la mort par crise cardiaque.
- La grande étude NutriRECS 2019 a été menée pour être une revue rigoureuse de toutes les études sur la consommation de viande et la santé. L'étude a examiné les données de 48 études, incluant plus de 5,7 millions de participants. Les chercheurs ont découvert que la réduction de la viande rouge fraîche (non transformée) n'avait pas d'impact statistiquement significatif sur l'incidence de la mortalité par cancer de la prostate et sur l'incidence globale des cancers du sein, colorectal, de l'œsophage, de l'estomac, du pancréas et de la prostate.
- Les études comparant l'incidence du cancer colorectal (dont la viande est souvent accusée) entre les végétariens et les mangeurs de viande n'ont trouvé aucune différence. Si la viande rouge était cancérigène, on s'attendrait à ce que ne pas manger de viande ait un effet sur la réduction des taux de cancer par rapport aux mangeurs de viande.
- Non seulement les preuves montrent que la viande rouge ne cause pas de cancer ni de maladie cardiaque, mais de nombreuses études ont montré que la consommation totale de viande est corrélée à une plus grande espérance de vie. Ce résultat est indépendant de l'apport calorique total, du statut économique, des avantages urbains et même de l'obésité
Est-ce que la viande rouge de canard ? L'essentiel
Selon l'USDA, le canard est classé comme une viande blanche.
Cependant, la myoglobine contenue dans la viande de canard la rend beaucoup plus rouge que les autres volailles à viande blanche. Le canard est également plus riche en matières grasses que les autres volailles.
Pour ces raisons, le canard dans la plupart des traditions culinaires est considéré comme une viande rouge.
Quelle que soit sa classification, le canard, comme les autres viandes rouges, est remarquablement sain, chargé de graisses et de protéines saines, et offre des quantités importantes de vitamines B.
Le foie de canard est encore plus sain que la viande musculaire. En fait, c'est l'une des sources de vitamines A et B12 les plus abondantes au monde.
