Manger de la viande crue est une pratique courante dans de nombreuses cuisines du monde.
Pourtant, bien que cette pratique soit répandue, vous devez tenir compte de certains problèmes de sécurité.
Cet article passe en revue la sécurité de la consommation de viande crue.
Risque de maladies d'origine alimentaire
Lorsque vous mangez de la viande crue, le plus grand risque que vous puissiez rencontrer est de contracter une maladie d'origine alimentaire, communément appelée intoxication alimentaire.
Ceci est causé par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des toxines. En règle générale, cette contamination se produit pendant l'abattage si les intestins de l'animal sont accidentellement entaillés et propagent des agents pathogènes potentiellement nocifs à la viande.
Les agents pathogènes courants dans la viande crue incluent Salmonella , Clostridium perfringens , E. coli , Listeria monocytogenes , et Campylobacter .
Les symptômes des maladies d'origine alimentaire comprennent des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des crampes abdominales, de la fièvre et des maux de tête. Ces symptômes apparaissent généralement dans les 24 heures et peuvent durer jusqu'à 7 jours, voire plus dans certains cas, car la durée dépend de l'agent pathogène (2).
Généralement, une cuisson correcte de la viande détruit les agents pathogènes potentiellement nocifs. D'autre part, les agents pathogènes restent dans la viande crue. Ainsi, manger de la viande crue augmente considérablement votre risque de développer une maladie d'origine alimentaire, et vous devez procéder avec prudence.
Certaines populations à risque, telles que les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes âgées, devraient éviter complètement de manger de la viande crue.
Plats de viande crue courants
Voici quelques plats de viande crue courants dans le monde :
- Steak tartare : steak de bœuf cru haché mélangé avec du jaune d'œuf, des oignons et des épices
- Tartare de thon : thon cru haché mélangé avec des herbes et des épices
- Carpaccio :un plat d'Italie composé de fines tranches de boeuf cru ou de poisson
- Steak saignant de Pittsburgh : steak saisi à l'extérieur et laissé cru à l'intérieur, également appelé "steak noir et bleu"
- Mettet : un plat allemand de porc haché non cuit aromatisé avec du sel, du poivre et de l'ail ou du carvi
- Certains types de sushi : un plat japonais composé de rouleaux qui contiennent du riz cuit et souvent du poisson cru
- Ceviche : poisson cru haché séché avec du jus d'agrumes et des assaisonnements
- Torisashi :un plat japonais composé de fines lanières de poulet brièvement cuites à l'extérieur et crues à l'intérieur
Ces plats se retrouvent sur de nombreux menus de restaurants, mais cela ne signifie pas qu'ils sont sûrs.
Souvent, les plats de viande crue comportent une petite clause de non-responsabilité indiquant :"La consommation de viande, de volaille, de fruits de mer, de crustacés ou d'œufs crus ou insuffisamment cuits peut augmenter votre risque de maladie d'origine alimentaire."
Cela avertit les convives qu'il existe des risques associés à la consommation de viande crue et qu'elle peut ne pas être sûre.
De plus, les plats de viande crue peuvent également être préparés à la maison, bien qu'il soit important de bien s'approvisionner en viande.
Par exemple, achetez votre poisson frais auprès d'un détaillant local qui utilise les bonnes pratiques de sécurité alimentaire, ou achetez une coupe de bœuf de haute qualité chez votre boucher local et faites-le moudre spécialement pour vous.
Ces pratiques peuvent aider à prévenir la contamination et les maladies d'origine alimentaire.
Aucun avantage prouvé
Bien que certains prétendent que la viande crue est supérieure à la viande cuite en termes de valeur nutritionnelle et de santé, il existe peu de preuves à l'appui de cette notion.
Plusieurs anthropologues promeuvent l'idée que la pratique de la cuisson des aliments, en particulier de la viande, a permis à l'homme d'évoluer, car la cuisson décompose les protéines et facilite la mastication et la digestion .
Tous les avantages potentiels de la consommation de viande crue sont probablement compensés par le risque plus élevé de contracter une maladie d'origine alimentaire. Néanmoins, davantage de données sont nécessaires pour établir des différences nutritionnelles spécifiques entre la viande crue et la viande cuite.
Comment réduire vos risques
Bien qu'il ne soit pas garanti que manger de la viande crue soit sûr, il existe plusieurs façons de réduire votre risque de tomber malade.
Lorsque vous mangez de la viande crue, il peut être judicieux de choisir un morceau de viande entier, comme un steak ou de la viande hachée maison, par opposition à de la viande hachée préemballée.
En effet, le bœuf pré-haché peut contenir de la viande de nombreuses vaches différentes, ce qui augmente considérablement votre risque de maladie d'origine alimentaire. En revanche, un steak provient d'une seule vache. De plus, la surface de contamination est beaucoup plus petite.
Le même concept s'applique à d'autres types de viande, comme le poisson, le poulet et le porc. En fin de compte, manger n'importe quel type de viande hachée crue est beaucoup plus risqué que de manger un steak cru ou un morceau de viande entier.
Opter pour du poisson cru est un autre moyen de réduire vos risques. Le poisson cru a tendance à être plus sûr que les autres types de viande crue, car il est souvent congelé peu de temps après avoir été pêché, une pratique qui tue un certain nombre d'agents pathogènes nocifs.
Enfin, le risque de maladie d'origine alimentaire peut être complètement évité en faisant cuire le porc, le bœuf et le poisson à une température interne minimale de 145 °F (63 °C), les viandes hachées à 160 °F (71 °C) et la volaille à au moins 165 °F (74 °C) (13). .
L'essentiel
Les plats de viande crue sont courants sur les menus des restaurants du monde entier, bien que cela ne signifie pas qu'ils sont sans danger.
Le principal risque associé à la consommation de viande crue est de développer une maladie d'origine alimentaire causée par une contamination par des agents pathogènes nocifs.
Il existe des moyens de réduire ce risque lorsque vous mangez de la viande crue, mais pour éviter tout risque, il est important de cuire les viandes à une température interne appropriée.
Les personnes à risque accru, telles que les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes âgées, devraient éviter de consommer de la viande crue.
