| ÉLÉMENT | NORME |
| Apparence | Poudre fine blanc crème |
| Viscosité (1 % KCl, cps) | ≥1400 |
| Taille des particules (maille) | 80/120/200 |
| Perte au séchage (%) | ≤13 |
| PH (1 %, KCL) | 6.0- 8.0 |
| Rapport de cisaillement | ≥6.0 |
| Cendres (%) | ≤13 |
| Acide pyruvique (%) | ≥1.5 |
| V1:V2 | 1.02- 1.45 |
| Test (%) | 91.0- 108.0 |
| Azote total (%) | ≤1,5 |
| Total des métaux lourds | ≤10 ppm |
| Arsenic (As) | ≤3 ppm |
| Plomb (Pb) | ≤5 ppm |
| Numération totale sur plaque (ufc/g) | ≤ 2000 |
| Moules/Levures (cfu/g) | ≤ 100 |
| Staphylocoque | Négatif |
| Salmonella spp. | Négatif |
| E. coli | Négatif |
| Identification | Positif |
Biosynthèse
BiosynthèseLa synthèse provient du glucose en tant que substrat pour la synthèse des précurseurs des nucléotides de sucre UDP-glucose, UDP-glucuronate et GDP-mannose qui sont nécessaires à la construction de l'unité répétée du pentasaccharide. Cela relie la synthèse du xanthane au métabolisme central des glucides. Les unités répétées sont construites sur des supports lipidiques d'undécaprénylphosphate qui sont ancrés dans la membrane cytoplasmique. Des glycosyltransférases spécifiques transfèrent séquentiellement les fractions de sucre des précurseurs de xanthane de sucre nucléotidique aux supports lipidiques. Des résidus d'acétyle et de pyruvyle sont ajoutés comme décorations non glucidiques. Les unités répétées matures sont polymérisées et exportées d'une manière ressemblant au mécanisme de synthèse des polysaccharides dépendant de Wzy des Enterobacteriaceae. Les produits du groupe de gènes de la gomme entraînent la synthèse, la polymérisation et l'exportation de l'unité répétée.
