Le carraghénane, un ingrédient multifonctionnel extrait d'algues rouges récoltées dans la mer, couramment utilisé comme gélifiant, épaississant, stabilisant dans les catégories alimentaires, comme la viande, les gelées, les glaces et les puddings. Le numéro d'additif alimentaire européen correspondant est E407 et E407a (avec une teneur en cellulose). Généralement, il est sûr, naturel, végétalien, halal, casher et sans gluten.
Sources
Le carraghénane est situé dans la paroi cellulaire et la matrice intercellulaire du tissu végétal des algues.
C'est une famille de polysaccharides sulfatés linéaires présents dans certaines espèces d'algues rouges. Il est composé d'unités répétitives de D-galactose sulfaté et de 3,6-anhydro-D-galactose.
Les sources suivantes sont approuvées pour les algues rouges par la FDA () :
- Chondrus crispus
- Chondrus ocellatus
- Gigartina acicularis
- Gigartina pistillata
- Gigartina radula
- Gigartina stellata
- Eucheuma cottonii
- Eucheuma spinosum
3 types de carraghénanes
Il existe 3 grands types de carraghénanes, nommés kappa, iota et lambda.
Leurs propriétés épaississantes et gélifiantes sont assez différentes en raison des degrés de sulfatation (entre 15% et 40%), tous les types sont solubles dans l'eau chaude et un nombre plus élevé de groupes sulfate d'ester signifie une solubilité plus faible dans l'eau froide et une force de gel plus faible.
Le kappa est généralement extrait des algues Eucheuma Cottonii (récoltées à 90% en Asie du Sud-Est), l'Iota est fabriqué à partir des algues Eucheuma Spinosum et le Lambda est dérivé des algues d'Amérique du Sud. Le kappa est principalement utilisé dans les aliments par rapport à deux autres types.
- Kappa
- Iota
- Lambda
Carraghénine Kappa
Aussi appelé carraghénane K, produit un gel ferme et cassant.
- Sulfate d'ester :un seul, le moins parmi trois types.
- Solubilité :dans l'eau à 80⁰C.
- Gel :gel avec synérèse, la gélification peut être améliorée par la réaction avec les ions potassium.
- Utilisations :dans la viande, les aliments en conserve pour animaux de compagnie (nourriture pour chiens et chats), la production de bière.
Voici l'apparition de kappa semi-raffiné et raffiné.
Vous trouverez ci-dessous le gel aqueux de kappa semi-raffiné et raffiné.
Iota Carraghénane
Aussi appelé I carraghénane, avec deux sulfates d'ester dans la structure, il peut réagir avec les ions calcium pour augmenter la force du gel pour former un gel doux et élastique avec une synérèse libre, de bonnes propriétés de gel-dégel et de cicatrisation.
Il est partiellement soluble dans l'eau froide et peut être utilisé dans les gélules molles et la production de gelée.
Voici l'apparition d'Iota semi-raffiné et raffiné.
Vous trouverez ci-dessous le gel aqueux de kappa semi-raffiné et raffiné.
Kappa + iota sont couramment utilisés ensemble dans des applications comme la crème glacée, les gels désodorisants.
carraghénane lambda
Lambda, avec trois sulfates d'ester dans la structure, soluble dans l'eau froide, ne peut pas réagir avec les sels pour former le gel et ne fonctionne que comme agent épaississant pour fournir de la viscosité et donner de la texture ou du corps aux aliments. Il est moins utilisé que les types K et I dans les applications alimentaires.
L'utilisation courante est dans le lait au chocolat car il peut réagir avec le lait.
Comment est fabriqué le carraghénane ?
- Semi raffiné
- Affiné
Chaque type de carraghénane peut également être divisé en formes semi-raffinées et raffinées selon les différents procédés de fabrication et matières premières.
- Procédés de fabrication :lors de la production de carraghénane raffiné, le carraghénane est solubilisé pour éliminer la paroi cellulaire de l'algue, tandis que le semi-raffiné est fabriqué par un simple traitement alcalin, sans processus d'extraction ni de filtration et contient donc une matrice structurelle cellulosique.
- Matière première :la seule source approuvée pour les produits semi-raffinés est l'algue Eucheuma.
Les deux sont principalement composés d'esters sulfates de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium de galactose et de polysaccharide 3,6-anhydrogalactose, tandis que le semi-raffiné contient jusqu'à 15 % de cellulose de son poids total. ()
La production de kappa et d'iota semi-raffinés ou raffinés est similaire, voici le bref processus de fabrication de carraghénane kappa.
Organigramme semi-raffiné
Le carraghénane semi-raffiné est également connu sous le nom d'algues eucheuma transformées avec le numéro E E407a. Il est obtenu par le processus suivant :
- Algues
- Lavage pour éliminer le sable, les sels et autres substances étrangères
- Cuisson à l'eau chaude dans une saumure saturée (chlorure de potassium) pendant une courte période à une température de 70 à 80 °C. Le carraghénane ne peut pas être dissous ou extrait à cette température, mais les impuretés de faible masse moléculaire peuvent être éliminées.
- Décoloration
- Rinçage à l'eau
- Hacher
- Séchage
- Meulage
- Emballage
Processus d'extraction raffiné
- Algues
- Lavage pour éliminer le sable, les sels et autres substances étrangères
- Cuisson à l'eau chaude (90 °C) pour coller (les algues sont dissoutes)
- Filtration, pour éliminer la cellulose insoluble et les autres impuretés
- Sirop
- Jélification
- Appuyer
- Lavage au chlorure de potassium pour faire la solution aux gels et synérèse pour éliminer l'eau
- Appuyer
- Séchage
- Meulage
- Emballage
Quelles sont les utilisations du carraghénane ?
Avec l'avantage d'être d'origine naturelle, compatible avec d'autres ingrédients alimentaires, facile à utiliser et économique, le carraghénane a été utilisé dans de nombreuses applications alimentaires, telles que la viande, les desserts, les bonbons, le lait au chocolat, la bière, la crème glacée, les aliments pour animaux de compagnie et bientôt.
Les carraghénanes de qualité alimentaire vendus sur le marché sont généralement dilués avec des sucres et mélangés avec d'autres hydrocolloïdes et sels de qualité alimentaire pour obtenir différentes caractéristiques de gélification ou d'épaississement.
Parfois, les produits à base de carraghénane se composent à la fois de types raffinés et semi-raffinés.
- Viande
- Dessert
- Bonbon
- Lait au chocolat
- Bière
- Boisson laitière
- Crème glacée
- Nourriture pour animaux
- Dentifrice
Viande
Le carraghénane est principalement utilisé dans la viande, comme le jambon, les saucisses, le corned-beef et la viande froide. La part de marché est d'environ 60 à 70 % de sa consommation totale.
Le carraghénane kappa est principalement utilisé dans la viande qui a une résistance élevée au gel de saumure et une granulométrie fine, et convient aux processus de culbutage ou d'injection de la viande.
L'application de viande peut généralement être divisée en trois parties :viande injectée/battue, viande émulsionnée et viande en conserve.
Viande Injectée
Une solution de saumure contenant de l'eau et du sel est distribuée aux produits de viande entiers, tels que la viande de poulet.
Le carraghénane kappa semi-raffiné ou le mélange de carraghénane kappa semi-raffiné et raffiné est souvent utilisé comme épaississant, liant et stabilisant pour améliorer la texture, retenir l'humidité et augmenter le rendement pondéral de la viande et obtenir une bonne aptitude au tranchage.
La quantité d'usage courant est de 0,5 à 1,5 % du poids total du jambon.
Viande roulée
Le carraghénane Kappa et Iota semi-raffiné peut être utilisé pour fournir une excellente propriété de rétention d'eau; texture douce et consistance uniforme.
La quantité d'utilisation courante est de 1,0 à 2,0 % du poids total de la saucisse.
Viande émulsionnée
Le mélange de kappa semi-raffiné et de carraghénane Iota peut être utilisé pour stabiliser l'émulsion graisse-protéine; améliorer la capacité de trancher et la sensation en bouche ; améliorer la capacité de rétention d'eau (augmenter le rendement), la stabilité gel-dégel et la texture douce (tendresse et jutosité); offrent également une résistance élevée au gel et une bonne aptitude au tranchage.
La quantité d'usage courant de 0,5 à 1,5 % du poids total de la saucisse.
Dessert à l'eau
Raffiner le kappa, l'iota ou la combinaison de carraghénane peut produire un dessert à l'eau transparent, adhésif et hautement/modérément élastique avec une synérèse minimale et une prise rapide.
Gelée
Un gel clair et brillant à base de jus de fruits, de sucre, de carraghénane ou d'autres agents gélifiants pour former un gel. La propriété de viscosité, de force de gel, de texture, de clarté et de synérèse est importante dans le produit de gelée.
Le gélifiant :carraghénane, agar agar et gélatine interviennent couramment dans la fabrication de gelées ou de puddings.
Comment faire de la gelée de dessert à l'eau avec du carraghénane ?
- Étape 1 :Ingrédients de pondération :sucre (20 %), carraghénane (1 %), acide citrique (0,15 %), benzoate de sodium (0,1 %), citrate de sodium (0,1 %). ), et de l'eau (faire 100 %).
- Étape 2 :Prémélangez le carraghénane avec d'autres ingrédients secs
- Étape 3 :Dispersez le prémélange au vortex de l'eau agitée rapidement.
- Étape 4 :Chauffer à 80 °C - 85 °C en remuant continuellement.
- Étape 5 :Retirer du feu et ajouter de l'acide citrique à 70 °C. Remuer puis verser dans des tasses et laisser refroidir.
Bonbon gommeux
Les bonbons gélifiés sont un type de produit à mâcher contenant une forte teneur en sucre. La teneur en solides solubles totaux, la force du gel, la texture, la synérèse sont importantes dans le bonbon gommeux. Les ingrédients courants comprennent l'eau, les édulcorants, l'agent gélifiant, la couleur et les arômes.
Le carraghénane fournit l'élasticité souhaitable des bonbons à mâcher, une synérèse minimale et convient aux personnes végétaliennes.
Elle peut se substituer à la gélatine qui est couramment utilisée comme agent gélifiant et texturant. Ou en combinaison avec d'autres hydrocolloïdes, comme la gomme de konjac et la gomme arabique.
Comment faire des bonbons gélifiés avec du carraghénane ?
- Étape 1 :Ingrédients de pondération :Glucose (40 %), Sucre (25 %), carraghénane (1,5 %), Citrate trisodique (0,3 %), Acide citrique (0,5 %) , Arôme (approprié), Couleur (approprié) et Eau (faire 100 %).
- Étape 2 :Prémélangez la moitié du sucre avec la carraghénane et le citrate trisodique.
- Étape 3 :Dissoudre le glucose et la moitié du sucre dans l'eau et chauffer jusqu'à 60 oC en remuant continuellement.
- Étape 4 :Ajoutez progressivement le prémélange sucre-carraghénane et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant continuellement.
- Étape 5 :Ajoutez de la couleur
- Étape 6 :faites cuire la solution jusqu'à ce qu'elle atteigne 76 à 80 ºC.
- Étape 7 :ajoutez de l'acide citrique et de l'arôme.
- Étape 8 :Bien mélanger et verser immédiatement dans le moule pendant qu'il est chaud.
- Étape 9 :Refroidir et solidifier.
Lait au chocolat
Le carraghénane peut être utilisé dans le lait au chocolat car il peut maintenir le cacao et le lait en suspension par interaction avec les protéines du lait. Il donne également un aspect homogène, offre une excellente sensation en bouche et peut donc être utilisé dans une grande variété de types de cacao et de lait.
Comment faire du lait au chocolat avec du carraghénane ?
- Étape 1 : Peser les ingrédients :Sucre (8 %), Lait écrémé (5 %), Crème entière (5 %), Cacao en poudre (1 %), Arôme Chocolat ( approprié), couleur (approprié), carraghénane (0,03 %) et eau (faire 100 %).
- Étape 2 :dissoudre le lait en poudre dans l'eau
- Étape 3 :Mélanger les ingrédients secs
- Étape 4 :Dispersez les ingrédients secs dans la solution de lait
- Étape 5 :Pasteurisation
- Étape 6 :Refroidissement et agitation
Bière
Le carraghénane peut être utilisé dans la bière pour améliorer la récupération du moût, la vitalité des levures et la clarté de la bière ; diminue le coût et le temps de production en minimisant l'utilisation d'auxiliaires de filtration.
Boisson laitière
Les mélanges pour les applications laitières sont principalement composés de carraghénanes kappa et/ou iota avec une réactivité élevée des protéines du lait et une stabilité du système. Comme dans le yaourt, le fromage cottage, le lait d'amande, le lait de coco et le lait de soja.
Ces produits spécialement formulés offrent d'excellentes propriétés texturales avec une sensation en bouche crémeuse et une bonne libération des saveurs.
Crème glacée
Le carraghénane permet une fusion douce et homogène. Il augmente la viscosité de la crème glacée et fonctionne comme un stabilisant qui confère à la crème glacée de la mâche et de l'onctuosité et assure la formation de cristaux de glace très fins.
Il inhibe également la précipitation de la caséine en se liant aux globules de caséine. Parfois, il est utilisé en combinaison avec de la gomme de caroube, de la gomme de guar et de l'alginate de sodium.
Comment utiliser la poudre de carraghénane pour faire de la crème glacée ?
- Étape 1 :Peser les ingrédients :sucre (15 %), lait (10 %), beurre (8 %), carraghénine (0,6 %), glucose (4 %), eau (faire 100 %)
- Étape 2 :prémélangez le sucre, la carraghénine et le lait (prémélange 1).
- Étape 3 :dissoudre le glucose et le beurre dans de l'eau tiède (prémélange 2).
- Étape 4 :disperser le prémélange 1 dans le prémélange 2 en agitant rapidement.
- Étape 5 :pasteuriser dans un bain d'eau chaude à 70-80 °C pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
- Étape 6 :Homogénéiser à l'aide d'un homogénéisateur portatif pendant 15 secondes.
- Étape 7 :refroidir dans un bain de glace jusqu'à ce que la solution atteigne 15,5 ºC.
- Étape 8 :Mesurez la viscosité de la crème glacée (avant le vieillissement) à 15,5 °C à l'aide du mobile approprié.
- Étape 9 :Vieillir la solution pendant la nuit à 4 ºC.
- Étape 10 :Mesurez la viscosité de la crème glacée (après vieillissement) à 15,5 °C à l'aide du mobile approprié.
- Étape 11 :versez la solution dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle forme une texture épaisse et crémeuse.
- Étape 12 :Récupérez la crème glacée dans un récipient propre et conservez-la au congélateur.
Aliments pour animaux
Les aliments pour animaux de compagnie comprennent les types secs, en conserve, semi-humides, les collations telles que les biscuits, les croquettes et les friandises. Principalement pour les aliments pour chiens et chats.
Le carraghénane peut lier les particules de viande, permettre l'homogénéité pendant la transformation des aliments pour animaux de compagnie, fournir une humidité uniforme, contribuer à un démoulage facile et à une excellente brillance du produit fini en conserve.
La quantité d'utilisation de carraghénane est d'environ 1 à 2 % du poids total des aliments pour animaux en conserve (contient 70 à 80 % d'humidité).
Ingrédients dans les aliments pour animaux
- Liquide :eau, bouillon de viande
- Composants principaux :sous-produit de viande, volaille, fruits de mer, céréales, tourteau de soja.
- Stabilisant et gélifiant :carraghénanes, gommes de fèves et de guar, cellulose, amidons
- Autres :sel, arômes, vitamines et minéraux.
Dentifrice
Le carraghénane est utilisé comme émulsifiant et épaississant pour empêcher la séparation du mélange huile/eau et rendre le dentifrice lisse.
Quels sont les avantages pour la santé ?
Il a 3 des avantages pour la santé comme suit :
1. Effets prébiotiques
Une étude réalisée en 2015 a montré que l'algue rouge Chondrus crispusrats a des avantages prébiotiques sur les rats. La santé intestinale et la modulation immunitaire des rats sont améliorées par une supplémentation avec cette algue qui contient 50 à 65 % de carraghénane et est riche en fibres alimentaires et en oligosaccharides. ()
2. Antioxydant
Une étude sur des rats en 2006 a suggéré que les oligosaccharides carraghénanes Kappa et leurs dérivés peuvent augmenter l'activité antioxydante in vitro et dans un système cellulaire. Ses avantages tels que le travail contre H (2) O (2) et les UVA (rayonnement ultraviolet à ondes longues). ()
3. Inhibiteur H1N1
Une étude réalisée en 2009 a révélé que le carraghénane kappa peut inhiber le virus de la grippe pandémique porcine H1N1 en interférant avec la réplication de ses cycles de vie. ()
La carraghénane peut-elle être consommée en toute sécurité ?
Oui, il a été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), et est utilisé dans plus de 50 pays. .
FDA
Le carraghénane peut être utilisé en toute sécurité sous 21CFR172.620 et peut être trouvé dans les aliments suivants utilisés comme substitut de graisse, stabilisant, épaississant, liant et texturant ():
- Produits de boulangerie
- Pansements
- Desserts glacés
- Confections
- Préparations pour gâteaux et desserts
- Produits laitiers
- Mélanges de pudding et de gélatine
- Confitures et gelées
- Sauces
EFSA
Le carraghénane (E407) et les algues eucheuma transformées (E407) sont répertoriées dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classées dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().
Réévaluation de la sécurité en 2018
Aucun effet indésirable du carraghénane n'a été trouvé dans les études de génotoxicité, de cancérogénicité, de toxicité pour la reproduction, le développement et autres, mais en raison de données insuffisantes, par ex. sa distribution de poids moléculaire de qualité alimentaire différente et sa stabilité dans les aliments, l'EFSA a conclu que la dose journalière admissible (DJA) de groupe existante de 75 mg/kg pc par jour est temporaire et serait à nouveau fixée dans les 5 cinq (d'ici 2023). ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans « Émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants » ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
Comme en Europe, il est répertorié sous les numéros de code 407 et 407a en Australie et en Nouvelle-Zélande. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, gélifiant, épaississant stabilisant. () ()
Dose journalière acceptable :DJA « non spécifique » établie en 2007 et en 2014, le JECFA a conclu que le niveau maximal d'utilisation de 1 000 mg/L de carraghénane raffiné dans les préparations pour nourrissons à des fins médicales spéciales était sans danger. () ()
Quels sont les effets secondaires possibles du carraghénane ?
Il est courant que les consommateurs aient parfois des inquiétudes pour leur santé quant à savoir si le carraghénane est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires. Bien que le carraghénane soit un ingrédient sûr, il peut y avoir certains effets secondaires possibles comme suit :
- Inflammation intestinale
- ballonnement
- Syndrome du côlon irritable et MICI (maladie inflammatoire de l'intestin)
- Intolérance au glucose
Développement de l'Inflammation Intestinale
Une étude réalisée en 2017 a révélé que la carraghénine et la carboxyméthylcellulose (CMC) peuvent augmenter le développement de l'inflammation intestinale. ()
Un rapport de 2018 indiquait que davantage de recherches devaient être menées pour connaître les niveaux d'exposition du public dans nos aliments, le lien entre le carraghénane avec le microbiome du côlon et l'inflammation, et les controverses. ()
La carraghénane cause-t-elle le cancer ?
Non. Carraghénane ou poligeenan dégradé, un cancérogène qui a causé le cancer chez les animaux dans la recherche en 1982 ().
Contrairement au carraghénane, la forme dégradée n'est pas un additif alimentaire et n'est utilisée dans aucune application alimentaire (). Bien qu'ils soient différents, la cancérogénicité du carraghénane dégradé est toujours liée à tort au carraghénane.
La carraghénane est-elle sans danger pour les femmes enceintes ?
Oui, il est généralement sans danger, mieux vaut consulter votre médecin pour les utilisations sous conditions.
Allergie
Le carraghénane peut provoquer des symptômes d'allergie et d'intolérance chez les personnes sensibles. Un cas a révélé que le carraghénane est une cause potentielle de réactions médiées par les IgE dans les présentations d'allergies alimentaires inexpliquées. ()
Questions et réponses sur le carraghénane
La carraghénane est-elle Halal ?
Oui, c'est permis selon la loi islamique et c'est certifié halal.
La carraghénane est-elle casher ?
Oui, le E407 est casher car il est conforme à la loi alimentaire religieuse juive et répond à toutes les exigences de « cacheroute ».
La carraghénane est-elle sans gluten ?
Oui, il est sans gluten et peut être utilisé dans des aliments et des boissons sans gluten. Il provient d'algues rouges conformes à la définition de sans gluten de la FDA, qui ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. Et il est généralement considéré comme sûr pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Le carraghénane est-il végétalien ?
Oui, il est végétalien car il s'agit d'un polysaccharide indigeste naturel extrait d'algues rouges, et la matière animale ou les produits d'origine animale ne sont pas impliqués dans les processus de fabrication des carraghénanes semi-raffinés et raffinés. Par conséquent, il convient de l'ajouter au régime alimentaire des végétariens.
Le carraghénane est-il le même que le MSG ?
Évidemment non, MSG est dérivé du maïs.
Conclusion
Maintenant, je pense que vous avez peut-être une bonne connaissance de l'épaississant - carraghénane (E407) sous les aspects suivants :
- Trois types et les sources :kappa, iota et lambda
- Deux qualités et leur processus de production différent :qualités raffinées et semi-raffinées
- Utilisations alimentaires :comme gélifiant, épaississant et émulsifiant
- Sécurité approuvée
- Effets secondaires possibles
- Quelques FAQ
Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
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