L'extrait de levure, ou extrait de levure autolysée, est sur le marché depuis environ 50 ans en tant qu'exhausteur de goût naturel pour son goût spécial et unique. La levure est un micro-organisme naturel utilisé dans notre alimentation depuis plus de 4000 ans.
Vous le connaissez probablement pour faire du pain et de la bière, mais qu'est-ce que l'extrait de levure ? Et à quoi sert-il et comment est-il produit ?
Qu'est-ce que l'extrait de levure ?
Définition
Il est généralement fabriqué à partir de levure de bière ou de boulanger. Dans certaines conditions, les parois cellulaires sont brisées par l'autolyse de la levure ou par des méthodes enzymatiques, de sorte que les protéines, les acides nucléiques et les autres éléments nutritifs des cellules de levure sont entièrement libérés et dégradés. Les produits en pâte ou en poudre sont concentrés ou séchés.
La FDA donne la définition de l'extrait de levure de boulanger :c'est l'ingrédient alimentaire résultant de la concentration des solubles de cellules rompues mécaniquement d'une souche sélectionnée de levure, Saccharomyces cerevisiae. Il peut être concentré ou séché. ()
Passons à la navigation pour en savoir plus sur cet ingrédient :
- À quoi sert-il ?
- De quoi est-il fait
- Composition
- Processus de fabrication
À quoi sert l'extrait de levure ?
Son objectif principal est de rehausser le goût des soupes, des bouillons, des bouillons, des sauces et des vinaigrettes, des plats cuisinés et des collations. Généralement, il a 4 avantages qui le rendent acceptable par le marché et c'est pourquoi il est utilisé dans notre alimentation :
Fournit un goût kokumi/umami unique avec des effets de masquage de goût.
C'est un ingrédient naturel et contient un haut degré d'acides aminés libres et de la série de vitamines B.
Les personnes sensibles au MSG peuvent avoir le syndrome du complexe MSG. L'extrait de levure contient environ 5 % de MSG et pourrait constituer une alternative aux personnes qui souhaitent éviter le MSG.
Un substitut idéal au sel en raison de son goût savoureux plein et complexe. Certaines formulations peuvent réduire le sodium jusqu'à 50 %.
Son goût est assez similaire à celui du bouillon de viande, mais sans aucun ingrédient carné. Par conséquent, il convient aux plats végétariens.
De quoi est-il fait ?
Levure de bière et de boulanger
Il est couramment fabriqué à partir de levure de bière et de levure de boulanger. Ce dernier est le plus utilisé.
Dans les pays européens, les industriels utilisent majoritairement la levure de bière comme matière première pour sa richesse en protéines, ses conditions de culture simples et son coût faible. De plus, il peut améliorer considérablement la saveur des aliments et rendre le goût du produit plus agréable.
Cependant, il a toujours un goût amer difficile à masquer, c'est pourquoi de nombreux fabricants utilisant la levure de bière ont supprimé le goût amer comme matière première pour la production.
Levure
L'extrait de levure est une forme transformée de levure, qui est la même levure qui fait de la bière et du pain. La levure est utilisée dans les aliments et les boissons depuis près de 4 000 ans et est considérée comme sûre.
La levure est un micro-organisme très important dans notre alimentation, elle produit de l'alcool dans le brassage de la bière et la vinification. Pendant ce temps, le dioxyde de carbone, sous-produit de la fermentation, est utilisé dans la panification et la production de boissons gazeuses ().
En outre, il produit les saveurs et les arômes de la pâte de soja et de la sauce soja.
Quelle est la composition de l'extrait de levure ?
Il consiste en une combinaison de protéines, peptides, acides aminés, acides nucléiques, vitamines B, minéraux, glucides et autres.
En détails :
- Acides aminés :il peut avoir 19 types d'acides aminés, principalement l'acide glutamique, la glycine, l'alanine et la valine.
- Acides nucléiques :il peut contenir de l'inosinate disodique et du guanylate disodique, les deux étant également l'exhausteur de goût.
- Vitamines B :il peut être composé de vitamine B1, B2, B6, B12, de niacine, d'acide pantothénique, de biotine et d'acide folique.
Qu'est-ce que l'extrait de levure autolysée et comment est-il fabriqué ?
Il existe deux types d'extrait de levure, autolysé et hydrolysé. La définition dépend de l'utilisation ou non d'enzymes extérieures.
C'est-à-dire que si les enzymes utilisées dans la production sont présentes dans les cellules de levure, le produit final est autolysé. Sinon, il est hydrolysé.
Dans les deux cas, la paroi cellulaire est retirée et le contenu interne des cellules de levure est hydrolysé et combiné.
Voyons les détails.
Extrait de levure autolysée
Commercialement, l'extrait de levure est principalement produit par autolyse en décomposant les protéines en parties gustatives grâce aux propres enzymes digestives de la levure.
Processus de fabrication
Généralement, il y a 4 étapes brèves dans le processus de fabrication :
- Fermentation de la levure.
- Autolyse :chauffage jusqu'à la rupture de la paroi cellulaire, puis les propres enzymes digestives des cellules décomposent les protéines en petits composés, acides aminés et peptides.
- Séparer les parois cellulaires insolubles.
- Séchage par pulvérisation du produit trouvé sous forme de poudre.
Développement technologique
La méthode d'autolyse a un faible coût et un taux d'extraction élevé. La méthode d'hydrolyse enzymatique (utilisant des enzymes externes) a un coût plus élevé mais convient à la fabrication de produits de haute qualité.
Avec la poursuite accrue des consommateurs en matière de santé et de nutrition, les méthodes ont également été développées. De nombreuses innovations technologiques sont améliorées, telles que la technologie de rupture de paroi cellulaire de levure, la technologie d'ultrafiltration membranaire et la technologie aromatisée.
La technologie aromatisée consiste à aromatiser l'extrait de levure par réaction de Maillard pour produire une saveur de bœuf, de poulet ou d'autres saveurs de viande.
C'est pourquoi vous pouvez voir de nombreuses spécifications de qualité alimentaire sur le marché, telles que la richesse en nucléotides naturels, l'arôme de sauce soja, l'arôme de bœuf, l'arôme de poulet, etc.
Spécification
Apparence
Disponible sous 3 formes sur le marché :liquide, poudre et pâte. Il a le goût et l'odeur uniques de la levure. La solution aqueuse à 5 % a un pH de 5-6. Les produits en poudre ont une forte absorption d'eau. Généralement, les produits en pâte contiennent 20 à 30 % d'eau, la poudre contient 5 à 10 % d'eau.
Solubilité
Soluble dans l'eau
Numéro CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (à partir de levure de boulanger)
Formule chimique
NA
Quelles sont les utilisations ?
Nourriture
L'extrait de levure est une substance nutritionnelle extraite de la levure, connue comme l'une des quatre principales substances umami avec MSG, I+G et HVP.
C'est à la fois une saveur umami et un exhausteur de goût. Par conséquent, l'utilisation des trois additifs ci-dessus peut être réduite et ajustée après leur ajout dans les aliments.
Il est largement utilisé dans les condiments, les produits à base de viande et les produits de boulangerie, et progressivement l'application s'est étendue à des produits tels que les aliments soufflés, les produits aquatiques et les produits de santé nutritionnelle.
Les aliments suivants peuvent en contenir :
- Assaisonnement, tel qu'un sac d'assaisonnement pour nouilles instantanées, des sauces, de la sauce soja, du vinaigre
- En-cas
- Produits à base de viande, comme les saucisses
- Aliments frits ou rôtis
- Légumes en conserve
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», l'extrait de levure hydrolysée fonctionne comme un conditionnement de la peau tandis que la forme autolysée fonctionne à la fois comme conditionnement de la peau et comme protection de la peau dans les produits cosmétiques et de soins personnels. () ()
Médias culturels
L'extrait de levure est également utilisé comme source nutritionnelle dans les milieux de croissance microbienne pour sa richesse en azote, acides aminés, vitamines, acides nucléiques, minéraux et glucides.
L'extrait de levure est-il sûr à manger ?
Oui, sa sécurité lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités .
FDA
Sécurité et utilisations
L'extrait de levure de boulanger revendiqué par la FDA 21CFR184.1983 est généralement reconnu comme sûr (GRAS) et peut être utilisé comme agent aromatisant et adjuvant à un niveau maximum de 5% dans les aliments.
Quels sont les risques possibles pour la santé ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si l'extrait de levure est mauvais pour la santé et quels en sont les effets secondaires. Il est généralement sans danger et presque sans effets indésirables signalés, à l'exception de l'allergie.
Allergie
En 2017, une personne a été trouvée allergique à la bière et au vin, et les symptômes, notamment des démangeaisons de la gorge et du visage, accompagnés d'une légère respiration sifflante et d'une urticaire sévère.
C'est l'allergie à la levure et à l'extrait de levure qui a rendu cela possible. ()
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
Oui, c'est généralement sans danger, mieux vaut consulter votre médecin.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Oui, il est naturel car dérivé de la même levure utilisée depuis des milliers d'années dans la production de pain, de bière et de vin.
Est-ce Halal ?
Oui, il est reconnu comme halal. Et nous pouvons trouver plusieurs fournisseurs certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher ou peut-être casher Pessah.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la FDA qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Est-ce végétalien ?
Oui, c'est végétalien. Matières premières et processus de fabrication sans utilisation de produits d'origine animale.
L'extrait de levure est souvent utilisé dans les produits végétariens pour leur donner le goût « umami ». Il est généralement conditionné sous forme de pâte à tartiner dans des produits comme Marmite en Grande-Bretagne et Vegemite en Australie.
D'où vient son goût ?
Le goût peut être attribué à sa teneur en acides aminés, peptides, nucléotides et autres composants.
Est-ce la même chose que MSG ?
Non, ils sont totalement différents. Il est souvent confondu avec le glutamate monosodique (MSG). Ce dernier est un additif pur tandis que le premier est un mélange.
Cependant, l'extrait de levure contient du MSG naturel, mais sa teneur est très faible.
Extrait de levure contre MSG ?
Sécurité
Le MSG est l'exhausteur de goût le plus couramment utilisé. Mais depuis des décennies, il y a eu de nombreuses plaintes à son encontre pour ses effets secondaires. Compte tenu de ce fait, l'extrait de levure est une alternative naturelle pour cela.
Goût
Contrairement à l'extrait de levure, le MSG n'a pas son propre goût et ne fait que renforcer la saveur existante.
Combien de MSG dans l'extrait de levure ?
Il a une teneur naturelle en glutamate d'environ 5%.
Combien est-il dans notre nourriture ?
Une petite quantité (généralement moins de 1%) suffit pour que la nourriture ait un bon goût pour son propre goût fort.
L'extrait de levure est-il identique à la levure ?
Non, ils sont différents.
- C'est l'ingrédient extrait des cellules de levure.
- Il ne contient pas la paroi cellulaire et les composants internes sont dégradés par rapport à la levure
L'extrait de levure est-il un agent levant ?
Il n'est plus utilisé pour l'usage traditionnel de la levure (fermentation ou comme agent levant). Il est couramment utilisé comme exhausteur de goût, offrant un goût salé, charnu, umami et salé.
Comment éviter l'extrait de levure ?
Il est généralement étiqueté «extrait de levure» ou «arôme naturel» dans la liste des ingrédients. Il vous suffit donc de le rechercher sur l'étiquette de votre aliment si vous voulez en être conscient.
Quel est son numéro E ?
Il n'a pas de numéro E car ce n'est pas un additif alimentaire.
Quels sont les substituts ?
MSG, HVP, I+G.
Conclusion
Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'exhausteur de goût naturel - Extrait de levure, sous les aspects suivants :
- Deux types :extrait de levure autolysée et hydrolysée, et leurs différents procédés de fabrication
- Utilisations et avantages dans les aliments
- Comparaison avec MSG
- Sécurité
- FAQ courantes :est-ce naturel, sans gluten, végétalien, substituts, quelle quantité utiliser dans les aliments, etc.
Que pensez-vous de cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
