Que sont les dextrines ?
Dextrines, également appelées gomme d'amidon, gomme artificielle, gomme britannique ou gomme végétale, sont des amidons partiellement hydrolysés, qui sont des polysaccharides à chaîne courte composés de molécules de glucose liées par des liaisons glycosidiques alpha-(1,4) et alpha-(1,6).
Valeurs nutritionnelles pour la dextrine
- Calories par gramme = 3,8-4,1
- Sucré =pas de sucre modéré à modéré
- Glucides nets =100
Fonction dextrine
La dextrine est une source d'énergie; il contient 3,8-4,1 calories par gramme . La dextrine n'est pas un nutriment essentiel, vous n'avez donc pas besoin de l'obtenir dans les aliments pour être en bonne santé.
Sources de dextrine
- La dextrine est produite lors de la digestion de l'amidon dans la bouche et le duodénum à l'aide de l'enzyme alpha-amylase.
- Une partie de la dextrine est produite par la décomposition de l'amidon pendant la cuisson.
- La dextrine est produite lors du maltage et du brassage.
- La dextrine peut être produite artificiellement à partir de maïs (aux États-Unis), de pomme de terre, de riz, d'arrow-root, de blé, de milo, de sagou ou d'amidon de tapioca à l'aide de chaleur, d'acides, d'alcalis ou d'enzymes.
Digestion de la dextrine
La dextrine est digérée à la surface de la muqueuse de l'intestin grêle à l'aide des enzymes isomaltase et glucoamylase en maltose, qui est ensuite digérée en glucose, qui est absorbé.
Utilisations de la dextrine
La dextrine peut être utilisée comme :
- Améliorateur de croustillant dans les revêtements et les glaçages
- Stabilisateur de mousse dans la bière
- Épaississant dans les crèmes, les pâtisseries, les puddings, les mélanges à soupe, etc.
- Substitut de graisse ou de sucre dans les aliments hypocaloriques
- Liant dans les pilules enrobées, support dans les comprimés de multivitamines
Dextrine et cuisine
- Les dextrines disponibles dans le commerce se présentent sous forme de poudres blanches, jaunes ou brunes.
- La dextrine est soluble dans l'eau.
Sécurité de la dextrine, effets secondaires
La dextrine est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis ; il n'a aucun effet toxique connu .
