Qu'est-ce que le lactose ?
Lactose ou sucre de lait est un glucide simple, un disaccharide composé de glucose et de galactose liés par une liaison glycosidique bêta 1-4 . Le lactose n'est pas un nutriment essentiel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de l'obtenir dans les aliments pour être en bonne santé.
Origine du nom :du latin lac =lait -ose désigne le sucre.
Faits nutritionnels pour le lactose
- Calories par gramme =3,9
- Indice glycémique pour 25 g =48 (
- Douceur par rapport au saccharose =20 %
- Glucides nets =100 %
Fonction du lactose dans le corps humain
Le lactose est une source d'énergie ; il peut fournir 3,9 calories par gramme, qui est à peu près le même que le saccharose .
Sources de lactose
- Aliments naturellement riches en lactose comprennent le lait, le yaourt, la crème pâtissière, le lait caillé et la crème glacée .
- Le lactose ou le lait peuvent être ajoutés comme édulcorant ou agent d'enrobage pour divers aliments commerciaux, y compris les préparations pour nourrissons.
- Le lactose est utilisé comme liant ou diluant dans certaines pilules et des suppléments de vitamines/minéraux .
- Le lactose peut être trouvé dans certains dentifrices.
Image 1. Exemples d'aliments riches en lactose
Graphique 1. Aliments riches en lactose | |
| NOURRITURE | LACTOSE (g) |
| Bière :stout au lait, stout à la crème, stout sucré (12 oz, 355 ml) | 6-46 |
| Lait de poule (1 tasse, 254 g) | 20 |
| Poudre de lactosérum, douce (1 oz, 28 g) | 18+ |
| Lait maternel humain (1 tasse, 237 ml) | 18 |
| Poudre de lactosérum, acide (1 oz, 28 g) | 17 |
| Lait de bufflonne (1 tasse, 237 ml) | 14 |
| Lait de vache (1 tasse, 237 ml) | 11-13 |
| Lait de chèvre (1 tasse, 237 ml) | 12 |
| Lait acidophile (1 tasse, 237 ml) | 11 |
| Beurre (1 tasse, 237 ml) | 10 |
| Yogourt, nature, régulier (6 fl. oz, 180 ml) | 10 |
| Pouding à la crème anglaise (5,3 oz, 150 g) | 8 |
| Yourt probiotique, culture active (4 oz, 113 g) | 8 |
| Yourt grec (180 mL, 6 oz fl.) | 7 |
| Pudding (5,3 oz, 150 g) | 7 |
| Crêpe, nature (180 g) | 6 |
| Crème glacée (1/2 tasse, 120 ml) | ~5-6 |
| Kéfir, faible en gras (6 fl. oz, 180 ml) | <6 |
| Lait frappé à la vanille (1 tasse, 237 ml) | ~5 |
| Baeurre aigre (1 tasse, 237 ml) | 5 |
| Caillé (1/2 tasse, 135 g) | 4 |
| Sauce au fromage bleu (4 fl. oz, 120 ml) | 4 |
| Fromage cottage, crémeux et non crémeux (4 oz, 112 g) | 3 |
| Chocolat au lait (1 oz, 28 g) | 3 |
| Préparation pour nourrissons (1 fl. oz, 30 ml) | 3 |
| Lait, en conserve, évaporé (1 fl. oz, 30 ml) | ~3 |
| Oeufs brouillés (1 tasse, 220 g) | 2 |
| Fromage, neufchatel (2 oz, 57 g) | 2 |
| Purée de pommes de terre (1 tasse, 210 g) | 2 |
| Crème pour la préparation des aliments (1 fl. oz, 30 ml) | 2 |
| Crème glacée soft (1 cornet, 135 g) | 2 |
| Fromage à la crème (2 cuillères à soupe, 28 g) | 2 |
| Fromage feta (2 oz, 57 g) | 2 |
| Sherbet, orange (1/2 tasse, 120 ml) | ~2 |
| Fromage Gouda (2 oz, 57 g) | 1.3 |
| Fromage fondu, fromage américain (2 tranches, 30 g) | ~1 |
| Aliments commerciaux pouvant contenir du lactose :bonbons, gâteaux, pâtisseries, tartes, quiches, collations, pain, biscuits, craquelins, gaufres, céréales pour petit-déjeuner, croustilles, margarine, beurre d'arachide, boissons pour sportifs, sauces, bologne , soupes à la crème, vinaigrettes, aliments en conserve, aliments commerciaux congelés, garnitures de crème fouettée non laitière, viande hachée, tranches de jambon, bacon, hot-dogs, mayonnaise, liqueurs à la crème, mélanges secs, stout au lait ou stout sucré (bière) . | Probablement <2g/portion |
| PRODUITS LAITIERS FAIBLES EN LACTOSE (1 g ou moins) | |
| Fromages (2 oz, 57 g) :bleu ; Brie; brique; Camembert; Cheddar; colby; Edam; emmental; fondue; fontine; fromage de chèvre; Gruyère; limbourgeois; mascarpone; monterey; mozzarella; Muenster; fromage au four, parmesan; ricotta; roman; Suisse; tilsit | <1 |
| Yogourt à faible teneur en lactose (180 ml, 6 oz liq.) | <1 |
| Crème sure (1 cuillère à soupe, 12 g) | 0.4 |
| Liqueur à la crème (1 doseur, 1,5 oz, 45 ml) | 0.3 |
| Boisson au lactosérum (1 tasse, 237 ml) | 0.3 |
| Crème fouettée, pressurisée (1 cuillère à soupe, 3 g) | <0.3 |
| Crème, moitié-moitié (1 fl. oz 30 ml) | 0,05 |
| Beurre (1 cuillère à soupe, 14 g) | 0.01 |
| Ghee – Beurre clarifié indien (1 cuillère à soupe, 14 g) | traces |
Sources du graphique 1 :
Digestion du lactose
L'enzyme lactase dans la muqueuse de l'intestin grêle décompose le lactose en glucose et en galactose, qui sont ensuite absorbés. La plupart des personnes en bonne santé peuvent absorber au moins 50 grammes de lactose (c'est-à-dire 1 litre de lait) en une seule séance.
Intolérance au lactose
Certaines personnes ont une quantité réduite d'enzyme lactase dans la muqueuse intestinale, de sorte qu'elles ont une capacité réduite à digérer le lactose. la condition est appelée déficit en lactase ou–lorsque l'ingestion de lactose déclenche des symptômes gastro-intestinaux–intolérance au lactose.
Symptômes
Le lactose non digéré entraîne l'eau de la paroi intestinale (un effet osmotique) et déclenche la diarrhée. Lorsque le lactose passe dans le gros intestin, il est décomposé (fermenté) par les bactéries coliques normales en gaz gazeux (hydrogène, dioxyde de carbone), ce qui peut provoquer des douleurs abdominales, ballonnements et flatulence ; d'autres symptômes peuvent inclure des nausées, des vomissements, de la constipation et, chez les femmes, la dépression une à deux heures après avoir mangé des aliments riches en lactose .
Types d'intolérance au lactose
Intolérance primaire au lactose ou non-persistance de la lactase
Chez de nombreux individus génétiquement prédisposés, après le sevrage, la quantité de lactase (l'enzyme qui digère le lactose) dans la muqueuse intestinale chute plus de 10 fois . Chez les Noirs et les Asiatiques, cela se produit généralement après l'âge de 2 ou 3 ans, mais chez les Blancs, généralement à l'adolescence ou au début de l'âge adulte. Une fois établie, l'intolérance primaire au lactose ne s'aggrave probablement pas davantage avec l'âge. La prévalence de l'intolérance au lactose aux États-Unis n'est actuellement pas connue, mais elle est probablement faible chez les Blancs et élevée chez les Américains d'origine, les Noirs, les Hispaniques et les Asiatiques. La prévalence de l'intolérance au lactose peut aller de 4 % en Suède à 100 % dans certaines régions d'Asie .
Intolérance secondaire au lactose
L'intolérance au lactose peut survenir temporairement dans les maladies gastro-intestinales, telles que la maladie de Crohn, la maladie cœliaque, les infections gastro-intestinales, la prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO), la diverticulite dans le côlon, la fibrose kystique, l'allergie au lait, pendant la chimiothérapie ou la radiothérapie, la carence en fer, après résection gastrique ou intestinale ou pontage gastrique (chirurgie bariatrique) ou dans la maladie de Grave. Les symptômes disparaissent généralement complètement lorsque la condition sous-jacente guérit. L'intolérance au lactose chez les nourrissons est généralement causée par d'autres troubles de l'intestin grêle, comme une infection à rotavirus .
Intolérance congénitale au lactose, également connu sous le nom d'alactasie ou intolérance héréditaire aux disaccharides de type II est très rare :la plupart des cas ont été signalés en Finlande. Une diarrhée sévère, présente dès la naissance, peut entraîner la mort si la cause n'est pas reconnue.
Intolérance développementale au lactose peuvent être présents à la naissance chez les prématurés. Il s'améliore avec l'âge.
Diagnostic
Dans le test de tolérance au lactose une personne consomme habituellement 50 grammes de lactose dans une solution aqueuse, soit environ la quantité de lactose contenue dans 1 litre de lait. Normalement, le lactose est complètement digéré en glucose et galactose, qui sont ensuite absorbés et leurs concentrations sanguines augmentent. Les personnes intolérantes au lactose ne digèrent pas complètement le lactose, elles ont donc des concentrations de glucose dans le sang plus faibles après un repas au lactose que les personnes en bonne santé. Des résultats faussement positifs et négatifs sont possibles .
Test respiratoire à l'hydrogène. Après avoir bu une solution contenant 50 grammes de lactose, tout lactose non absorbé passe dans le côlon où les bactéries coliques normales le décomposent en gaz, y compris l'hydrogène, qui est absorbé et peut être mesuré dans l'air expiré. Chez jusqu'à 20 % des personnes intolérantes au lactose, leurs bactéries coliques n'excrètent pas d'hydrogène, elles ont donc un test respiratoire à l'hydrogène faussement négatif . Des tests faussement positifs sont également possibles .
Biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle et l'activité de la lactase dans l'échantillon obtenu peut être mesurée, mais cela est rarement nécessaire .
Test d'acidité des selles est généralement effectuée chez les petits enfants; l'acidité accrue des selles parle d'intolérance au lactose.
L'absorption réduite du lactose sans symptômes confirmée par des tests est officiellement appelée lactose malabsorption ; lorsque des symptômes sont présents, la condition est appelée intolérance au lactose.
Disparition des symptômes quelques jours après le début d'un régime sans lactose s'observe dans l'intolérance au lactose mais aussi dans l'allergie aux protéines du lait. Les symptômes qui parlent d'allergie au lait comprennent de l'urticaire et des démangeaisons cutanées quelques minutes après la consommation de lait ou d'autres produits laitiers.
Régime pauvre en lactose ou sans lactose
Les symptômes de l'intolérance au lactose peuvent être prévenus en évitant les aliments riches en lactose (voir le tableau ci-dessus) et les produits alimentaires contenant les ingrédients suivants :crème, lait, nougat ou lactosérum. Les ingrédients suivants ne contiennent PAS de lactose :caséine, lactalbumine, lactate, acide lactique, lactone.
Faits sur le régime pauvre en lactose en cas d'intolérance au lactose :
La plupart des personnes intolérantes au lactose peuvent tolérer au moins 10 à 15 grammes de lactose (c'est-à-dire 1 tasse ou 237 mL de lait) en une seule séance, ou 24 grammes de lactose (deux tasses de lait) en doses fractionnées par jour, en particulier lorsqu'il est consommé avec d'autres aliments. 50 grammes de lactose par jour (quatre tasses ou un litre de lait) déclenchent des symptômes chez la plupart des personnes intolérantes au lactose.
Lait sans lactose, qui contient du "lactose hydrolysé" (glucose et galactose) ne déclenche pas nécessairement moins de symptômes chez les personnes intolérantes au lactose que le lait ordinaire . Dans une étude, certains participants intolérants au lactose ont signalé des symptômes après l'ingestion de 200 ml de lait sans lactose et aucune différence dans les symptômes après avoir consommé du lait contenant 0,5, 1,5 ou 7 grammes de lactose, ce qui signifie que ce n'est pas le lactose qui a déclenché les symptômes, mais probablement un problème psychologique. réaction au lait .
Lait écrémé par ne contient pas moins de lactose et n'est pas mieux toléré que le lait entier.
Lait de chèvre déclenche moins de symptômes que le lait de vache chez de nombreuses personnes intolérantes au lactose.
- Lait pasteurisé ou bouilli est mieux toléré que le lait cru par la plupart des personnes intolérantes au lactose; la pasteurisation et l'ébullition ne réduisent cependant pas de manière significative la quantité de lactose dans le lait.
- Lait cru ne contient pas de bactéries qui aideraient à digérer le lactose.
- Consommer du lait avec des aliments solides peut réduire le risque de symptômes. Lactose provenant d'aliments solides a tendance à provoquer moins de symptômes que la même quantité de lactose dans les liquides .
- Yaourts avec des cultures vivantes, qui excrètent l'enzyme lactase qui peut aider à digérer le lactose, ou même les yaourts pasteurisés ont tendance à déclencher moins de symptômes que le lait.
- Kéfir est aussi souvent bien toléré .
- Lactose provenant de médicaments ne déclenche généralement pas de symptômes chez les personnes intolérantes au lactose .
- Il n'existe aucune preuve solide d'une association entre une alimentation pauvre en produits laitiers et une santé gastro-intestinale ou osseuse réduite. Dans une étude de 2012, il n'y avait aucune différence de densité osseuse entre les enfants tolérants au lactose et les enfants intolérants au lactose .
Traitement de l'intolérance au lactose
- Actuellement, l'intolérance primaire et congénitale au lactose est incurable.
- Les symptômes peuvent être prévenus en limitant l'apport en lactose .
- Suppléments de lactase sont disponibles en vente libre. Dans une étude, les suppléments de lactase prévenaient efficacement les symptômes après avoir consommé 400 mL de lait contenant 20 grammes de lactose, mais pas après avoir consommé une solution aqueuse contenant 50 grammes de lactose.
- Il n'y a pas suffisamment de preuves sur l'efficacité du traitement par l'antibiotique rifaximine, la consommation de yaourt, de probiotiques ou l'augmentation des quantités de lactose dans la réduction à long terme des symptômes.
Syndrome du côlon irritable (IBS) et intolérance au lactose
- La fréquence de l'intolérance au lactose chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable (SCI) est à peu près la même que dans la population générale.
- De nombreuses personnes qui déclarent avoir des symptômes après avoir consommé du lactose n'ont pas de test respiratoire à l'hydrogène positif pour le lactose, elles ne souffrent donc pas d'intolérance au lactose, mais elles sont irritées par le lait.
- Chez les personnes atteintes du SCI, le sans lactose n'aide souvent pas à soulager les symptômes.
Lactose, produits laitiers et caries dentaires
- Le lait de vache ne semble pas être un facteur de risque important pour les caries dentaires.
- Allaiter la nuit et allaiter pendant plus d'un an pouvant augmenter le risque de caries . Les petits enfants nourris de boissons sucrées (formules, sodas, jus de fruits) au biberon pendant plus d'un an peuvent développer un « syndrome du biberon » ou « carie du biberon », qui touche principalement les dents de devant supérieures; la condition est maintenant appelée "caries de la petite enfance" (ECC).
- La consommation de fromage à pâte dure, généralement pauvre en lactose, et de yaourt nature non sucré après les repas peut même avoir un effet protecteur contre les caries dentaires en raison de sa teneur en calcium, phosphate et caséine, entre autres.
Effet du lactose sur la glycémie et le diabète
- Le lactose a un index glycémique relativement bas (IG = 48), ce qui signifie qu'il n'augmente pas de manière significative la glycémie .
- Un apport prolongé en lactose ne semble pas augmenter le risque de développer un diabète 2 .
- L'ingestion de lactose pur augmente davantage les niveaux d'insuline dans le sang que le lait.
Lactose et cuisine
- Le lactose est disponible dans le commerce sous forme de poudre et de comprimés.
- La poudre de lactose est une substance cristalline blanche sans odeur, environ 20 % aussi sucrée que le saccharose .
- Solubilité du lactose dans de l'eau à 25 °C (77 °F) est de 21,6 g/100 mL. La solubilité du lactose dans l'éthanol à 10 % à 77 °F (25 °C) est de 13 g/100 mL.
- Le lactose n'est pas un sucre fermentescible :il n'est pas fermenté par la levure de boulanger il peut donc être utilisé comme agent de conservation et de brunissement dans les produits de boulangerie; il n'est pas non plus fermenté parla levure de bière, il peut donc être utilisé comme épaississant et édulcorant dans la bière .
- Lactose point de fusion est de 396 à 417 °F (202 à 214 °C).
- Le lactose se décompose au glucose et au galactose à 220 °C (428 °F), il ne semble donc pas probable qu'une quantité importante de lactose soit décomposée pendant l'ébullition habituelle du lait à 212 °F (100 °C).
- Caramélisation de lactose commence à 302 °F (150 °C) et brunit à 347 °F (175 °C).
- Le lactose est un sucre réducteur il participe donc à la réaction de brunissement de Maillard avec des acides aminés.
Production de lactose
Le lactose en tant que denrée alimentaire ou additif alimentaire est généralement extrait du lactosérum, un sous-produit de la production de fromage.
La poudre de lactose de qualité alimentaire est disponible dans le commerce sous forme de lactose anhydre ou de lactose monohydraté.
Lactose anhydre
Le lactose anhydre est du lactose sec, sans eau; il est utilisé comme charge et diluant dans les comprimés .
- Le lactose anhydre est hautement hygroscopique – il attire facilement l'humidité .
- Solubilité de lactose anhydre dans de l'eau à 77 °F (25 °C) est de 40 g/100 mL .
- Point de fusion de lactose anhydre commercial est de 450 °F (232 °C).
Lactose monohydraté
Le lactose monohydraté, un composé de lactose et d'eau, est utilisé comme charge dans les comprimés et dans les enrobages de sucre en confiserie.
- Solubilité de lactose monohydraté dans de l'eau à 20° C est d'environ 20 g/100 mL .
- Le lactose monohydraté est très hygroscopique – il attire facilement l'humidité à 60 % d'humidité relative .
Qui devrait éviter le lactose ?
Les personnes présentant les conditions suivantes doivent éviter le lactose :
- Intolérance au lactose
- Malabsorption du glucose et du galactose
- Syndrome de déficit en GLUT-1
- Maladie de stockage du glycogène de type 1
- Déficit en galactokinase
