Les entreprises agroalimentaires reformulent les aliments, c'est-à-dire modifient la composition des aliments transformés, y compris la réduction des sucres. Cependant, la reformulation des aliments n'est pas une tâche simple. Outre la douceur, le sucre a des fonctions technologiques importantes telles que le volume, la sensation en bouche, la viscosité et la conservation qui doivent être prises en compte lors du remplacement dans les aliments et les boissons.
Remplacer la douceur du sucre
Les édulcorants sont beaucoup plus sucrés que le sucre (des dizaines à des centaines de fois), donc seule une petite quantité est nécessaire pour obtenir un goût sucré. Les édulcorants couramment utilisés comprennent l'acésulfame K, l'aspartame, le cyclamate, le néotame, la saccharine, le sucralose et les glycosides de stéviol (extraits de Stevia). La plupart ne fournissent aucune énergie (voir tableau), et aucun d'entre eux n'a exactement le même goût que le saccharose. Ils sont utilisés dans les boissons gazeuses sans sucre et hypocaloriques, les desserts, les produits laitiers, les confiseries, les chewing-gums, les boissons chocolatées et comme édulcorants de table.
Remplacer la masse du sucre (volume)
Les agents de charge sont utilisés pour remplacer le volume de sucre dans les aliments.
Certains édulcorants en vrac, comme les polyols (alcools de sucre tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, l'érythritol, l'isomalt, le mannitol) apportent de la douceur et ajoutent de la texture dans les produits de confiserie, les produits de boulangerie et les glaces, ou agissent comme humectants (retiennent l'humidité) dans les confiseries, les biscuits et pâtisserie. Les polyols contiennent moins d'énergie (2,4 kcal/g et, pour l'érythritol 0 kcal/g) que le sucre (4 kcal/g), et varient en douceur d'un peu moins que le sucre (sorbitol, érythritol, lactitol) à égal au sucre (xylitol, maltitol). Certains polyols, en particulier le xylitol, absorbent la chaleur lorsqu'ils sont dissous dans la bouche, abaissant la température et entraînant un "effet de refroidissement" - une propriété favorable aux chewing-gums.
D'autres agents gonflants apportent du volume, mais pas un goût sucré, comme l'inuline et le polydextrose. L'inuline (2 kcal/g) est une fibre alimentaire soluble extraite de la chicorée, utilisée dans les produits laitiers, les pâtisseries, les céréales, les vinaigrettes et le chocolat. Le polydextrose, un polymère de glucose à faible teneur en calories (2 kcal/g), agit comme une fibre soluble et est utilisé dans les gâteaux, les bonbons, les desserts et les vinaigrettes. Le polydextrose est également utilisé comme humectant, stabilisant et épaississant.
Remplacer d'autres fonctions de sucre
Lors du remplacement du sucre, la même texture (sensation en bouche) et la même viscosité doivent être conservées. Ce dernier est souvent atteint par certains des agents de charge mentionnés ci-dessus. L'érythritol peut être utilisé comme substitut du sucre lorsque la cristallisation est souhaitée, comme dans certains biscuits, céréales enrobées de sucre et fudge. Aussi, les additifs alimentaires comme les polysaccharides (amidon, pectine) ou les gommes (guar, xanthane), sont utilisés en petite quantité pour augmenter la viscosité ou l'épaisseur des aliments comme les vinaigrettes, les glaces, les pâtisseries, les confitures, les pâtes (amidon) etc. Ces substances n'apportent pas de sucrosité, et leur teneur calorique peut être égale (ex :amidon), ou inférieure au saccharose (~2 kcal/g pour la pectine, les gommes). Enfin, le sucre agit également comme conservateur, par ex. dans les confitures, en empêchant la détérioration. La réduction ou la suppression du sucre signifie que le produit à teneur réduite en sucre peut ne pas durer aussi longtemps, ou que différentes techniques de traitement doivent être utilisées dans sa fabrication, y compris l'ajout d'agents de conservation.
Avantages pour la santé ?
Des études de recherche ont montré que le remplacement du sucre par des édulcorants hypocaloriques pouvait entraîner une réduction de l'apport énergétique et une meilleure gestion du poids. Cependant, d'autres études sont nécessaires, en particulier sur les effets à long terme. Il ne faut pas oublier que l'obésité est un phénomène complexe qui nécessite une refonte profonde et durable de son mode de vie. L'utilisation d'édulcorants hypocaloriques n'en est qu'un aspect.
Certains substituts de sucre peuvent avoir d'autres avantages pour la santé. Quelques allégations de santé ont été approuvées par la Commission européenne. Par exemple, les produits contenant des édulcorants hypocaloriques et des polyols tels que le xylitol, le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le lactitol, l'isomalt, l'érythritol, le D-tagatose, l'isomaltulose (palatinose), le sucralose ou le polydextrose au lieu du sucre peuvent prétendre qu'ils entraînent une baisse de la glycémie niveaux après avoir mangé, ou aider au maintien de la minéralisation des dents ; les chewing-gums édulcorés uniquement au xylitol réduisent la plaque dentaire, facteur de risque de carie dentaire.
Défis
À l'exception des édulcorants de table, la législation de l'UE limite spécifiquement l'utilisation d'édulcorants en tant que substituts du sucre dans les aliments et les boissons qui deviennent ainsi à valeur énergétique réduite (30 % de valeur énergétique inférieure à celle des produits originaux ou similaires), exempts de sucres ajoutés, non cariogènes ( ne favorisent pas la carie dentaire) ou ont une durée de conservation plus longue. De même, un tel ajout est autorisé dans la fabrication d'aliments à usage diététique spécial (aliments diététiques). Chez certaines personnes, la surconsommation d'aliments et de boissons contenant des polyols peut entraîner des effets laxatifs et des symptômes gastro-intestinaux. Les aliments contenant plus de 10 % de polyols ajoutés doivent être étiquetés avec la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De même, les aliments contenant de l'aspartame doivent le mentionner sur l'étiquette (« contient de l'aspartame (une source de phénylalanine) » ou « contient une source de phénylalanine »), puisque l'aspartame est composé d'acide aspartique et de phénylalanine ; ce dernier doit être évité par les personnes atteintes d'une maladie génétique rare connue sous le nom de phénylcétonurie (PCU).
Remplacer ou réduire le sucre est une tâche complexe. Dans les boissons non alcoolisées, le sucre est remplacé par des édulcorants hypocaloriques qui donnent de la douceur mais pas de volume, ce qui, sans autres ingrédients favorisant la viscosité, entraîne une sensation en bouche (texture) différente entre le "régime" (réduit en sucre ou sans sucre) et les boissons « normales » (entièrement sucrées). Certains édulcorants peuvent laisser un arrière-goût amer perçu par certains consommateurs. Une combinaison ou un mélange de différents édulcorants peut fournir un meilleur profil de goût que l'utilisation d'un seul édulcorant. En confiserie et en boulangerie, le sucre assure de nombreuses fonctions; ainsi, pour le remplacer, les polyols sont généralement associés à des gommes, des fibres ou des édulcorants hypocaloriques, comme dans les chewing-gums, les gelées et le chocolat. Bien qu'un ingrédient puisse bien remplacer le sucre dans un produit, il n'est pas nécessairement approprié pour un autre. De plus, tous les produits reformulés (réduits en sucre) fabriqués avec des substituts de sucre ne contiennent pas moins de calories que les produits standard à sucre entier. Certains édulcorants hypocaloriques, comme l'aspartame, ne sont pas stables à des températures élevées et ne sont donc pas des substituts viables dans les aliments préparés par chauffage.
Dans l'ensemble, réduire le sucre tout en répondant aux attentes des consommateurs reste une tâche difficile pour l'industrie alimentaire.
Plus d'informations
Les sucres dans la technologie alimentaire (2013)
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