Les nitrates et les nitrites sont un sujet controversé dans le domaine de la nutrition, et la recherche est incohérente quant à savoir s'ils devraient constituer un problème de santé. D'une part, ils peuvent être convertis en oxyde nitrique, un composé bénéfique pour la santé cardiovasculaire, la régulation de la pression artérielle, les neurotransmetteurs et les performances sportives. D'autre part, on craint que la consommation d'aliments riches en nitrites puisse augmenter le risque de certains cancers.
Notre corps possède son propre système interne pour créer de l'oxyde nitrique (NO), appelé voie L-arginine/NO synthase. Nous pouvons également créer de l'oxyde nitrique à partir de sources alimentaires de nitrates par la voie nitrate-nitrite-NO.
Les nitrates se trouvent dans les légumes tels que les betteraves, le céleri et les légumes verts à feuilles (pensez à la laitue et aux épinards). Alors que la principale source de nitrates et de nitrites provient des légumes, ils peuvent également être trouvés dans les céréales, l'eau potable, les produits laitiers et les viandes transformées. Les nitrites sont utilisés comme conservateurs dans le processus de salaison des viandes telles que le bacon, le jambon et les saucisses pour aider à améliorer la couleur, la saveur et la durée de conservation.
Nitrites et risque de maladie
Les nitrates et les nitrites eux-mêmes ne sont pas considérés comme nocifs, mais ils servent de précurseurs pour les composés cancérigènes. Lorsque nous consommons des aliments contenant des nitrates, jusqu'à 75% du nitrate est excrété dans l'urine, tandis qu'une partie est réduite en nitrite par des bactéries dans la bouche. Le nitrite atteint l'estomac acide où il est soit converti en NO bénéfique, soit réagit avec les amines (comme les acides aminés présents dans les viandes rouges et transformées) pour créer des nitrosamines et des composés N-nitroso. Ces composés, comme la N-nitrosodiméthylamine (NDMA), sont considérés comme cancérigènes.
Une grande partie de la recherche disponible sur les méfaits des nitrates/nitrites provient d'études sur les viandes rouges et transformées. En 2015, le groupe de travail du Centre international de recherche sur le cancer a classé la viande rouge comme probablement cancérogène (groupe 2A) et la viande transformée comme cancérigène (groupe 1). Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de limiter la consommation de viande rouge à "500 grammes par semaine".
Une revue systématique et une méta-analyse de 2019 de 24 études et de 800 321 participants à l'étude ont montré que des apports modérés et élevés de nitrites étaient associés à un risque accru de cancer gastrique, bien qu'il y ait une variation significative des effets entre les études. Une méta-analyse distincte de 49 études menées entre 1983 et 2013 a également révélé qu'une consommation plus élevée de NDMA était associée à un risque accru de cancer gastrique, tandis que les nitrates alimentaires (tels que ceux trouvés dans les légumes) exerçaient un effet protecteur. Cela peut être dû à la présence d'antioxydants dans les légumes, qui arrêtent la production de composés N-nitroso.
Une étude sur l'alimentation et la santé du NIH-AARP a révélé un risque non significatif de cancer du pancréas chez les hommes ayant un apport élevé en nitrates et en nitrites. Cet effet était quelque peu atténué chez les personnes ayant un apport plus élevé en vitamine C, bien que les résultats ne soient pas statistiquement significatifs. Il n'y avait aucune association entre l'apport de nitrate/nitrite et le risque de cancer du pancréas chez les femmes, peut-être parce que les femmes de cette étude consommaient moins de viande que les hommes.
De 1986 à 1996, les habitudes alimentaires de 120 852 hommes et femmes de l'étude de cohorte néerlandaise ont été suivies afin d'en savoir plus sur l'association entre la consommation de viande rouge et la mortalité. La viande transformée, mais pas la viande rouge non transformée, s'est avérée significativement associée à la mortalité due aux maladies cardiovasculaires et respiratoires, mais pas au cancer.
Une étude canadienne portant sur 1 760 patients atteints d'adénocarcinome et 2 481 témoins a révélé que la consommation de viande contenant de la NDMA était associée à un risque plus élevé de cancer colorectal. Un apport élevé en NDMA associé à de faibles niveaux de vitamine E entraînait un risque accru par rapport à un faible apport en NDMA avec de faibles niveaux de vitamine E.
Le problème des nitrates/nitrites
La consommation de viandes rouges et transformées semble être plus préoccupante que les légumes riches en nitrates pour plusieurs raisons. La viande rouge est riche en fer héminique, qui peut stimuler la production de composés N-nitroso nocifs et oxyder le NO en nitrites ou en espèces azotées réactives. Ces espèces azotées peuvent endommager les cellules et l'ADN.
Les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines pendant le processus de salaison ou de cuisson, d'autant plus que les viandes sont souvent cuites à l'aide de méthodes à haute température telles que le fumage ou le grillage. Ces méthodes de cuisson entraînent également la prolifération de composés cancérigènes supplémentaires tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines aromatiques hétérocycliques (AHA).
Cependant, ce ne sont pas toutes de mauvaises nouvelles. La quantité de nitrites pouvant être utilisée dans la transformation des aliments est réglementée. Le pourcentage de nitrites dans les viandes transformées diminue tout au long du processus de production et au fil du temps à mesure que les aliments sont stockés. Certaines entreprises ont remplacé ces additifs chimiques par des alternatives végétales. Vous avez peut-être même vu des mots à la mode tels que « sans nitrate ni nitrite » sur l'étiquette de certaines viandes transformées. Il semble que nous allions dans la bonne direction en ce qui concerne les additifs de nitrite, bien qu'il soit toujours important de considérer la qualité globale des viandes rouges et transformées ainsi que la façon dont elles sont cuites.
Les avantages des nitrates
Bien que l'on se concentre beaucoup sur les inconvénients des nitrosamines, il existe également de nombreuses recherches sur les effets positifs des sources végétales riches en nitrates pour la production d'oxyde nitrique.
Il a été démontré que la supplémentation en nitrate a des effets positifs sur la résistance à l'insuline et l'hyperlipidémie chez les souris nourries avec un régime riche en graisses. Cela peut avoir des implications importantes pour les troubles métaboliques.
Une étude sur des patients atteints de MPOC a démontré que le jus de betterave augmentait de manière significative le temps d'exercice médian et réduisait la pression artérielle diastolique à l'exercice et la pression artérielle systolique au repos. La production d'oxyde nitrique diminue naturellement avec l'âge, faisant du jus de betterave une stratégie potentielle pour aider à soutenir la qualité de vie des personnes atteintes de MPOC. Un essai en double aveugle contre placebo mené auprès de 64 patients hypertendus a montré qu'une supplémentation quotidienne de 250 mL de jus de betterave pendant 4 semaines entraînait une amélioration de 20 % de la fonction endothéliale ainsi qu'une réduction de la pression artérielle.
Autres considérations
Le microbiome intestinal est un sujet populaire depuis des années, mais le microbiome oral a fait l'objet de plus d'attention ces derniers temps. Il existe un lien établi entre la maladie parodontale et le développement de l'hypertension, mais les déséquilibres du microbiote buccal peuvent également être associés à un dysfonctionnement endothélial et à des déséquilibres cardiométaboliques, peut-être dus à une diminution de la production d'oxyde nitrique. Une mauvaise hygiène bucco-dentaire, ainsi que l'utilisation de bains de bouche à la chlorhexidine, peuvent réduire les bactéries réductrices de nitrate. L'étude ORIGINS (Oral Infections, Glucose Intolerance, and Insulin Resistance Study) a démontré que des niveaux plus élevés de bactéries réductrices de nitrate étaient associés à une baisse de la glycémie et de la résistance à l'insuline.
Réflexions finales
Les nitrates/nitrites peuvent être bénéfiques ou nocifs pour la santé, selon le contexte de l'alimentation et du mode de vie d'une personne. Voici quelques façons de maximiser leurs propriétés saines :
- Donnez la priorité aux sources végétales de nitrates telles que les betteraves et les légumes-feuilles foncés.
- Envisagez de limiter votre consommation de viandes transformées et faites attention à la qualité de la viande que vous achetez. Recherchez des sources biologiques et nourries à l'herbe dans la mesure du possible.
- Choisissez des méthodes de cuisson à basse température pour la viande plutôt que de fumer ou de griller.
- Associez de la viande rouge ou transformée à des fruits et légumes aux couleurs vives et riches en antioxydants.
- Surveillez votre microbiome buccal en pratiquant une bonne hygiène bucco-dentaire.
Si vous envisagez d'incorporer des aliments plus colorés, à base de plantes et/ou entiers dans votre alimentation quotidienne, ou si vous avez des allergies alimentaires ou des questions sur les aliments qui peuvent le mieux favoriser votre santé, parlez-en à votre médecin, nutritionniste, diététicien ou à un autre membre de votre équipe de soins de santé pour des options personnelles en fonction de votre situation personnelle. Certains médicaments peuvent interagir avec les aliments à base de plantes.
