Hirschhornsalz est un agent levant (additif alimentaire E 503) et se compose principalement de bicarbonate d'ammonium (E 503ii) NH4 HCO3 (2 parties) en plus du carbonate d'ammonium (E 503i) (NH4 )2 CO3 (1 partie) et du carbamate d'ammonium NH4 CO2 NH2 .
Propriétés et utilisation
Lorsqu'ils sont chauffés, tous les composants se décomposent en dioxyde de carbone, en ammoniac et en partie en eau. Dans sa forme pure, ce sel est également connu sous le nom d'ABC-Instinct désigne ce qui diffère du nom chimique du composant principal A ammonium-b je-c carbonate. Il est également connu sous le nom de "sel caustique volatil". Le sel de corne de cerf est utilisé pour détacher les produits de boulangerie plats, par ex. B. pâte brisée, spéculoos, Springerle, américain, staghorn cake ou encore pour pain d'épices.
Le sel Hirschhorn ne convient pas aux pâtisseries dites hautes (par exemple les gâteaux hauts) car l'ammoniac serait retenu, ce qui peut affecter le goût et la couleur. Vous pouvez préparer des galettes, elles se conservent très longtemps.
Le sel de corne de cerf est nocif pour la santé s'il est consommé directement. L'ammoniac est en grande partie expulsé par chauffage.
Le sel de Hirschhorn diffère de la levure chimique, entre autres, par l'absence de composants acides. Le sel Hirschhorn doit être stocké dans un endroit frais et sec et séparé (ou bien fermé) des autres aides à la cuisson (par exemple le sucre vanillé), sinon l'ammoniac libéré l'affectera négativement. Le sel sent légèrement l'ammoniac et a un goût similaire au sel ammoniac.
La formation d'acrylamide est particulièrement favorisée lors de l'utilisation du sel de corne de cerf.
Dans l'UE, les carbonates d'ammonium portent le numéro E 503 en tant qu'additif alimentaire sans limite maximale (quantum satis ) généralement approuvé pour l'alimentation.
Il est également utilisé pour fabriquer des peintures d'artistes (tempéra à la caséine).
Dans le passé, le sel de corne de cerf était utilisé comme sel à odeur douce, en particulier dans les versions parfumées.
Fabrication
Il est fabriqué en chauffant et en sublimant un mélange de chlorure d'ammonium, de carbonate de calcium et de charbon de bois.
Historique
Le sel de corne de cerf était autrefois obtenu par chauffage à sec ("distillation à sec") de bois de cerf râpés, plus tard des os, de la corne, du cuir, des griffes et autres ont été utilisés à la place des bois.
Origine
- ↑ Pratique commerciale . Article dans :Manuel de pratique des pharmaciens , 1893, tome 25, p. 784 et suiv.
- ↑ Corne de cerf . Article dans :Merck's Warenlexikon , 3e édition 1884 et suiv., tome 21, p. 203 et suiv.
