La saucisse émulsionnée est sujette aux infiltrations d'huile et d'eau pendant le processus de production et de transformation, ce qui affecte sérieusement sa forme et sa qualité et réduit l'efficacité de production de l'entreprise. Le phénomène d'infiltration d'huile et d'infiltration d'eau est lié à la taille des particules de graisse dans la viande crue, au rapport entre les protéines solubles dans le sel et les graisses et à l'interaction entre les protéines et les graisses.
À l'heure actuelle, les principaux moyens d'améliorer la stabilité de la viande émulsionnée lors de la production et de la transformation sont les suivants :contrôler la température lors du hachage et du mélange ; réduire le rapport gras-maigre de la viande crue ; ajuster le rapport des accessoires tels que les protéines, l'amidon et l'émulsifiant. La molécule d'émulsifiant possède à la fois des groupes hydrophiles et lipophiles, qui peuvent améliorer la tension superficielle entre les différentes phases constitutives de l'émulsion et former un système de dispersion uniforme et stable. L'ajout d'une proportion appropriée d'émulsifiant dans le processus de hachage peut faire en sorte que la graisse et l'eau forment une émulsion stable, entourant la graisse, arrêter les fuites d'huile.
Je. Types d'émulsifiants pour saucisses
En utilisant du porc comme matière première pour fabriquer des saucisses, étudiez les effets des émulsifiants de saucisse de monostéarate de glycérol, de lécithine de soja et d'esters d'acides gras de saccharose sur la qualité de la saucisse évaluée par la force de cisaillement sensorielle et la rétention d'eau.
Les résultats expérimentaux ont montré que le monostéarate de glycérol, la lécithine de soja et l'ester d'acide gras de saccharose avaient une certaine influence sur la qualité de la saucisse. Le rapport optimal de ces trois émulsifiants est de 0,1 g/kg de monostéarate de glycérol, 1,5 g/kg de lécithine de soja et 0,5 g/kg d'ester d'acide gras de saccharose. Dans ce rapport, la garniture de viande des saucisses est de bonne qualité avec des sections brillantes, un goût agréable au goût, avec une forme extérieure merveilleuse, tandis que la surface est sèche et présente des rides naturelles après rétrécissement.
II. L'effet de différents émulsifiants de saucisses sur la qualité des saucisses
1. L'ajout d'émulsifiant de saucisse de monostéarate de glycéryle peut non seulement empêcher le vieillissement et la rétrogradation de l'amidon, mais également émulsifier et disperser l'huile. Il peut stabiliser le système complexe de graisse et de protéines dans la viande hachée, améliorer la stabilité de la viande hachée à la charge mécanique et à la charge thermique, et réduire le phénomène d'huile et d'eau dans le produit.
2. L'émulsifiant de saucisse de phospholipides de soja a de puissants effets émulsifiants, mouillants et dispersants. L'ajout de celui-ci peut rendre la matière première grasse uniformément mélangée avec les protéines et autres additifs dans la viande, améliorer la capacité de rétention d'eau du produit et la tendreté de la viande, et améliorer le goût de la saucisse.
3. La solution aqueuse d'émulsifiant de saucisse d'ester d'acide gras de saccharose est visqueuse et humide, et a un effet anti-vieillissement spécial sur l'amidon. Il est utilisé dans les produits de charcuterie à la fois comme émulsifiant et comme ingrédient de film hydratant.
Ces trois émulsifiants pour saucisses sont mélangés dans des saucisses, qui optimisent la stabilité et les propriétés de texture du système global de produits de saucisses par l'interaction entre différentes molécules.
Acemulsion est une solution multifonctionnelle adaptée à plusieurs applications de viande, en particulier pour les saucisses. Il permet de stabiliser des produits multi-phases tels que des émulsions (gélifiant huile/graisse/eau) et/ou d'incorporer et de stabiliser même de nombreux autres types de gélifiants différents, par exemple pour les sous-produits de viande ou les denrées alimentaires :tels que la graisse de porc, peau, graisse de bœuf, peaux de poulet, MDM, cœurs et large gamme d'huiles et de graisses végétales.
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