L'épaississant est une sorte d'additif alimentaire qui peut augmenter la viscosité des aliments et modifier leurs propriétés. D'une manière générale, les épaississants sont des composés polymères à base d'eau qui peuvent être hydratés pour former des liquides homogènes à haute viscosité, souvent appelés solutions aqueuses, colloïdes hydrophiles ou gommes comestibles. Il peut améliorer la viscosité des aliments ou former de la viscose, modifiant ainsi les propriétés physiques des aliments, donnant aux aliments un goût collant et approprié, et les émulsifiant, les stabilisant ou les mettant en suspension.
L'application d'épaississants a été une combinaison de la technologie et de l'art de la production alimentaire, offrant une variété d'options pour l'industrie alimentaire, et l'application combinée de diverses colles est également devenue l'un des secrets de traitement de nombreux produits spécialisés. La forme, le goût et le coût des aliments sont tous liés au bon choix d'épaississant et à la meilleure combinaison. Par conséquent, les épaississants complexes sont devenus un point chaud de la recherche sur les glucides ou les polysaccharides.
Je. Épaississants à deux caractéristiques
1. Propriétés de viscosité
La plupart des épaississants alimentaires sont conformes aux propriétés rhéologiques des liquides newtoniens à des concentrations polarisées ou inférieures, et sont pseudoplastiques à des concentrations plus élevées. À mesure que l'épaississant alimentaire augmente, la viscosité de sa solution augmente également.
2. Propriétés du gel
Lorsque la concentration de l'épaississant atteint la concentration critique de gel, sa solution aqueuse est un liquide visqueux qui coule dans des conditions chaudes. Cependant, lorsque la température est abaissée, le milieu de dispersion est complètement contenu dans la structure du réseau polymère, formant une substance semi-solide non fluide, appelée gel. Dans les gels épaississants, la liaison des liaisons macromoléculaires épaississantes ne forme qu'une structure de réseau tridimensionnelle relâchée.
II. Éclaircisseurs ACE
1. Gomme Xanthane E415
La gomme xanthane est un agent épaississant efficace et un stabilisateur polyvalent. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la production d'aliments en conserve, de boulangerie, de produits laitiers, d'aliments surgelés, de boissons, de sauces et autres.
2. Alginate de sodium E401
L'alginate de sodium présente de multiples avantages et fonctions dans l'industrie alimentaire, notamment la stabilisation, l'hydratation, l'épaississement et l'émulsification. Il est principalement utilisé comme épaississant pour les soupes, les boissons et les glaces, ainsi que comme gélifiant pour les gelées.
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