Fonction
La farine de qualité pure est la matière première de toutes sortes de farines de qualité supérieure / raffinée (brevet long et court) et de qualité inférieure, par ex. farine claire. Toutes ces farines, issues de classes de blé tendre ou dur, sont utilisées par les boulangers dans la production de produits à levure et à levure chimique.
Caractéristiques
- C'est un mélange de tous les flux de farine obtenus au moulin
- Farine de qualité ordinaire =farine brevetée (farine hautement raffinée) + farine claire (farine de qualité inférieure avec plus de cendres, de son et d'aleurone)
- Contient une quantité minimale de son mais toujours plus que les farines brevetées ou plus raffinées
- A un taux d'extraction de 72 à 76 % (États-Unis)
- Donne généralement des valeurs de couleur Agtron de 80 à 85 (les farines brevetées donnent des valeurs plus élevées et les farines à haute teneur en cendres donnent des valeurs plus faibles)
Production commerciale
Ce type de farine suit le procédé habituel de fabrication de la mouture du blé :
- Nettoyage des grains
- Tempérage ou conditionnement du grain
- Fraisage au rouleau
- Criblage et purification
- Emballage
La farine de qualité ordinaire représente la quantité maximale d'endosperme qui peut être séparée de l'enrobage extérieur (son) et du germe dans un cycle de mouture normal. Bien qu'elle contienne la quantité la plus pure d'endosperme féculent et "blanc", cette qualité de farine contient toujours une quantité minimale de son et de germe qui détermine sa qualité, c'est-à-dire la teneur en cendres, l'activité enzymatique, les performances de cuisson et la couleur.
Candidature
Composition du blé et de ses dérivés (% matière sèche)
| Grain de blé dur | Farine simple (75 % d'extraction) | Farine brevetée (60 % d'extraction) | Germe de Blé | Son de blé | |
|---|---|---|---|---|---|
| Protéine | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5 (principalement formant du gluten) | Supérieur à SGF (formant du gluten presque pur) | 30.0 (ne formant pas de gluten) | 14.5 (ne formant pas de gluten) |
| Fibre totale | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | Inférieur à SGF | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| Gras | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | Inférieur à SGF | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| Frêne | 1.8 – 2.1 | 0.45 – 0.60 | Inférieur à SGF | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
Farine pure et farine brevetée
Compte tenu de leur grande pureté, les farines brevetées de blés durs sont plus chères que les farines pures. Les farines brevetées sont beaucoup plus blanches et plus pures que les farines ordinaires. C'est pourquoi la plupart des boulangers à grande vitesse utilisent de la farine pure dans la production de pain, de petits pains et de nombreux autres produits de boulangerie.
Certains boulangers utilisent de la farine brevetée pour les produits de boulangerie haut de gamme et les pains artisanaux. Les farines de qualité simple, en revanche, sont plus polyvalentes tout en produisant des produits finis à volume élevé. En pratique, les farines brevetées nécessitent moins de DATEM et d'acide ascorbique grâce à leur haute qualité et quantité de gluténines. Cependant, ces farines hautement raffinées nécessitent généralement des dosages d'amylase plus élevés pour donner une impression de volume égal à leurs homologues de qualité simple.
