Structure chimique
Origine
Le développement des émulsifiants a évolué parallèlement aux shortenings à usage boulanger et aux progrès de la chimie des lipides.
Les monoglycérides succinylés sont obtenus à partir de graisses et d'huiles par une réaction de succinylation. Aux États-Unis seulement, environ 500 000 livres d'émulsifiants sont utilisées dans l'industrie alimentaire, l'industrie de la boulangerie représentant environ la moitié du marché des émulsifiants.
Fonction
Les monoglycérides succinylés ont une grande variété de fonctions dans les produits de boulangerie, dont certaines sont :
- Conditionnement de la pâte :augmente le pétrissage et la tolérance de la pâte aux contraintes mécaniques
- Renforceur de pâte :améliore la rétention de gaz et le volume du pain
- Adoucissement de la mie :retarde le durcissement de la mie en diminuant l'amylose libre
- Évite le rassissement :en raison du retardement de la rétrogradation de l'amidon
- Mélange :aide au mélange et à l'émulsification des ingrédients
- Améliorer les propriétés de raccourcissement
- Rétention d'humidité :prolongation de la durée de conservation
- Améliore la qualité :améliore la qualité de la production de produits de boulangerie et compense les variations de matières premières
- Aération accrue
Alimentation
Les émulsifiants tels que les monoglycérides succinylés peuvent réduire considérablement la digestibilité de l'amidon non cireux, réduisant ainsi son index glycémique.
Production commerciale
Les monoglycérides succinylés sont fabriqués par la réaction d'un monoglycéride distillé avec de l'anhydride succinique à une température comprise entre 80 et 180 °C (175-350 °F). À des températures inférieures à 95 °C (<200 °F), un catalyseur alcalin peut être nécessaire pour accélérer la réaction. Cependant, à des températures plus élevées, aucun catalyseur n'est nécessaire.
Les monoglycérides succinylés doivent répondre aux spécifications suivantes selon la FDA :
| Spécification | Valeur |
| Acide succinique | 14,8 – 25,6 % |
| Point de fusion | 50-60 °C (122 - 140 °F) |
| Indice d'acidité | 70-120 |
Candidature
Une large gamme de produits de boulangerie comprend des monoglycérides succinylés. Cet émulsifiant a une plage HLB de 5 à 7, ce qui lui confère un caractère lipophile. Il est préférable de l'utiliser après l'avoir dissous dans le shortening ou la phase lipidique du produit de boulangerie avant de le mélanger avec le reste des ingrédients.
Le tableau suivant montre les limites d'utilisation, les avantages et les inconvénients de l'utilisation de monoglycérides succinylés dans les produits de boulangerie :
| Pâtisserie | Limite | Avantages | Inconvénient |
| Produits à base de levure | 0,5 % | Conditionnement de la pâteAmélioration de la mieVolume et texture Réduction du rassissement | Améliorateur de volume moins efficace que les autres monoglycérides |
| Gâteaux | 0,5 % | AérationÉmulsificationAmollissement des miettes | Moins courant que PGME* et SSL.** |
| Biscuits et craquelins | 0,5 % | Contrôle l'étalementAméliore la coupeAméliore la texture | Fournit moins de propagation que SSL. |
| Raccourcissement | 3 % | Agent émulsifiant | – |
*PGME :monoester de propylène glycol
** SSL :stéaroyllactylate de sodium
Règlements
Les monoglycérides succinylés peuvent être utilisés en toute sécurité dans les aliments à condition qu'ils répondent aux spécifications de la FDA. Ils ne peuvent être utilisés qu'en shortening comme émulsifiant (≤ 3%) et en boulangerie (≤ 0,5%) comme conditionneur de pâte.
Ils ne sont pas actuellement approuvés dans l'Union européenne, mais ils ont un numéro E attribué, E 472g.
