Origine
Tournesol (Helianthus annuus L. ) la domestication est attribuée à la région des Amériques, principalement au Mexique et au sud des États-Unis. Vers 1510, la plante a été introduite en Europe par des explorateurs espagnols. L'évolution de la graine de tournesol en tant que culture oléagineuse s'est développée en Russie à la fin des années 1800. Au milieu du 19e siècle, les graines de tournesol ont été réintroduites en Amérique du Nord. Aujourd'hui, l'huile de tournesol est principalement produite par la Russie, l'Ukraine et l'Argentine.
Fonction
L'huile de tournesol sert à plusieurs fins dans les pâtisseries :
- Adoucissant et lubrifiant :en enrobant les composants de construction de structure (gluten, amidon et protéines d'œuf), il les empêche de s'hydrater et de construire des structures.
- Humidité, douceur et extensibilité :en lubrifiant les constructeurs de structure, il crée une sensation d'humidité et de douceur et donne de l'élasticité à la pâte.
- Évite le rassissement :en retardant la rétrogradation et la gélatinisation de l'amidon.
- Saveur :fournit une saveur douce sans interférer avec les propres saveurs du produit de boulangerie.
- Couleur :indirectement en augmentant la chaleur nécessaire à la cuisson et en augmentant par la suite la vitesse de brunissement.
- Onctuosité :en interférant avec et en perturbant la cristallisation du sucre.
- Porteur d'arôme :de nombreux composés aromatiques sont dissous dans l'huile de tournesol pour aider à les disperser.
- Agent de démoulage :aide à retirer les produits de boulangerie des moules.
Alimentation
Le contenu oléique, linoléique et linolénique des trois principaux types d'huiles de tournesol peut être trouvé dans le tableau suivant :
| Type d'huile | Oléique | Linoléique | Linolénique |
| Linoléique | 18,7 % | 67,5 % | 0,8 % |
| Mid- linoléique | 60.4 | 30.6 | – |
| Haute teneur en acide oléique | 81.3 | 9.0 | – |
De plus petites quantités d'acides gras palmitique, arachidonique et autres peuvent être trouvées dans l'huile de tournesol. En plus de sa teneur élevée souhaitable en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, l'huile de tournesol est riche en vitamine E (5,6 mg/4,67 g d'huile). Tous ces composants sont considérés comme bénéfiques pour réduire les risques de maladies cardiaques.
Production commerciale
L'huile de tournesol peut être obtenue commercialement par le processus suivant :
- Nettoyage :élimination des corps étrangers tels que la saleté et les tiges.
- Décorticage :élimination des coques par impact mécanique et séparation de l'air.
- Écaillage :les graines sont écaillées pour faciliter l'extraction de l'huile en passant à travers plusieurs rouleaux.
- Cuisson :les graines sont cuites et séchées jusqu'à 4-5 % d'humidité à 90-100 °C (194-212 °F).
- Pré-pressage :la structure cellulaire est perturbée avec un ensemble de rouleaux. 65 % d'extraction d'huile.
- Pré-clarification :les solides contenus dans l'huile se déposent dans un réservoir et sont ensuite éliminés.
- Extraction par solvant :le gâteau est extrait avec un solvant, généralement de l'hexane.
- Désolvantation :élimination de l'hexane restant dans le gâteau.
- Distillation :élimination de l'hexane présent dans l'huile.
- Dégommage :élimination des phospholipides du pétrole brut avec un mélange acide-huile.
- Affinage :élimination supplémentaire des phospholipides avec l'ajout d'un mélange d'acides et élimination des acides gras libres avec une solution alcaline.
- Décoloration :élimination des pigments et autres contaminants avec de l'argile décolorante.
- Désodorisation :élimination des odeurs indésirables.
Candidature
L'huile de tournesol peut être utilisée dans plusieurs formulations de cuisson telles que les gâteaux, les biscuits, les muffins et les pains.
Les margarines et les shortenings à base d'huile de tournesol sont utilisés dans les applications de boulangerie et peuvent remplacer le beurre ou les shortenings dans de nombreux cas. Les boulangers, cependant, doivent s'attendre à une consistance plus dense qui peut être ajustée en utilisant des mélanges d'huile de tournesol et de beurre (ratio 3:1).
Règlements
L'huile de tournesol est considérée comme GRAS par la FDA. Dans l'UE, l'huile de tournesol est reconnue comme sûre et elle est réglementée par le règlement CE 1107/09/CE.
