Origine
L'amidon vient du mot anglais moyen "strechen", qui signifie "renforcer". Pourtant, l'utilisation des glucides peut être retracée beaucoup plus loin. Il existe des références d'anciens Égyptiens collant du papyrus avec une colle d'amidon et des Romains extrayant l'amidon du grain en 170 av. La première découverte enregistrée d'amidon a été faite par le chimiste français Bouillon Lagrange en 1804. Quelques années plus tard, le chimiste russe Gottlieb Kirchhoff a découvert que l'amidon de pomme de terre pouvait produire du sucre par hydrolyse acide.
Au XVIIIe siècle, le blé était la principale source. Cependant, les pommes de terre et le maïs ont également rapidement gagné en popularité. Au cours des années 1940, une augmentation des aliments secs et transformés a fait croître l'industrie de l'amidon modifié. La FDA est chargée de réglementer la quantité et les types de modifications.
Production commerciale
Dans la production commerciale, le maïs, la pomme de terre, le tapioca, le blé, le riz et l'arrow-root sont utilisés comme sources. L'extraction dépend de la plante ou de la racine d'origine utilisée. Aux États-Unis, les céréales sont la source la plus courante. ‘
Les grains sont nettoyés et trempés dans l'eau, pour les grossir et les ramollir. Ensuite, ils sont ensuite broyés pour casser les coques extérieures et un séparateur libère le germe. Le germe comprend de l'amidon, des fibres et du gluten. Tout d'abord, un processus de broyage fin et de tamisage sépare la fibre. L'amidon et le gluten passent par une centrifugeuse qui essore le gluten moins dense. De là, l'éther d'amidon est séché et vendu sous forme de poudre ou, dans le cas du maïs, transformé en sirops, édulcorants, dextrose ou fructose.
Candidature
Lorsqu'il est utilisé dans les aliments, l'amidon aide à la texture, à la viscosité, à la formation de gel, à l'adhérence, à la liaison, à la rétention d'humidité et peut être utilisé comme substitut de graisse. Il fonctionne également comme émulsifiant, stabilisant et agent de turbidité ou de glaçage. Cependant, son utilisation principale dans l'industrie alimentaire est un agent épaississant.
Deux types sont utilisés :
- Amidon natif : la forme originale de la poudre d'amidon extraite des plantes. Dans sa forme pure, c'est une poudre blanche, insipide et inodore, insoluble dans l'eau froide ou l'alcool. Il est utilisé pour épaissir et stabiliser de nombreux flans, desserts, sauces et aliments instantanés
- Amidon modifié : est un amidon natif qui a été modifié physiquement, enzymatiquement ou chimiquement. Ceci est fait pour améliorer ou diminuer les attributs spécifiques de l'amidon, en spécialisant l'amidon modifié pour l'épaississement, la gélification, l'encapsulation ou autre.
L'amidon épaissit les aliments par gélatinisation et rétrogradation. La chaleur fait que cet ingrédient absorbe l'eau et gonfle, tout en augmentant la viscosité et la clarté. Une fois la viscosité maximale atteinte, les cellules s'écartent et diminuent la viscosité. Lorsque le produit recommence à refroidir, la viscosité augmente, rendant la solution trouble et finissant par former un gel. La force du gel dépend du type d'amidon et de la quantité utilisée.
L'amidon est composé de deux polymères de glucose :l'amylose et l'amylopectine. Bien que cela varie d'une source à l'autre, les amidons contiennent généralement 20 à 25 % d'amylose et 75 à 80 % d'amylopectine. Cependant, les variétés de céréales ont tendance à avoir une teneur en amylose plus élevée que celles des autres plantes.
Règlement de la FDA
La FDA considère que l'amidon est sans danger pour l'usage alimentaire. Lorsqu'il est fabriqué à partir de maïs, il peut être étiqueté comme amidon de maïs ou simplement amidon. Cependant, d'autres amidons doivent inclure la source d'origine, comme "l'amidon de pomme de terre".
La FDA autorise la modification de l'amidon avec de l'acide chlorhydrique ou de l'acide sulfurique. Il peut également être blanchi, estérifié, éthérifié ou traité au chlore. La FDA réglemente tout amidon modifié en vertu de l'amendement sur les additifs alimentaires. Cliquez ici pour une liste complète des exigences et des spécifications
