Origine
On pense que la plante est originaire d'Asie de l'Est et est devenue une plante cultivée au Japon et en Corée il y a environ 2 000 ans. Actuellement, les États-Unis et le Brésil sont les plus gros producteurs.
Il a d'abord été utilisé dans l'industrie de la boulangerie pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque la farine de soja a été remplacée par du lait en poudre écrémé dans les recettes. Depuis lors, l'industrie du soja a développé une large gamme de produits destinés à l'industrie de la boulangerie.
Fonction
Diverses fractions de la fève sont utilisées en boulangerie. Les farines sont disponibles dans le commerce avec diverses quantités de matières grasses et également sous forme de lécithine. La principale raison d'utiliser des protéines de soja dans les produits de boulangerie est d'augmenter la teneur en protéines.
Les protéines de soja sont connues pour leur capacité à lier de grandes quantités d'eau, à gélifier et à améliorer la consistance et la texture globales des produits de boulangerie.
Composition de certains produits à base de soja :
| Produit | Protéines (%) | Gras (%) | Humidité (%) |
| Farine et gruau | |||
| Plein Gras | 41.0 | 20,5 | 5.8 |
| Riche en matières grasses | 46.0 | 14.5 | 6.0 |
| Faible en gras | 52,5 | 4.0 | 6.0 |
| Dégraissé | 53.0 | 0.6 | 6.0 |
| Lécithine | 51.0 | 6.5 | 7.0 |
| Concentrés de protéines | 66.2 | 0.3 | 6.7 |
| Isolats de protéines | 92,8 | <0.1 | 4.7 |
Alimentation
Le soja est le seul légume qui contient tous les acides aminés essentiels en quantités adéquates, est une protéine complète et contrairement au blé, a une teneur élevée en lysine et est riche en graisses, vitamines et minéraux.
Les produits à base de soja contiennent des niveaux élevés d'isoflavones et d'autres composants bénéfiques pour la santé associés à un risque réduit de maladies cardiovasculaires et de certains cancers ainsi qu'à l'amélioration de la santé des os.
Production commerciale
La farine de soja (environ 50 % de protéines) est ce qui reste après que l'huile a été pressée ou extraite de la graine. La farine de soja peut ensuite être transformée en :
- Farine de soja (environ 50 % de protéines) : Reste lorsque la farine est moulue en farine de soja dégraissée et que la graisse ou la lécithine est rajoutée à volonté.
- Concentrés de soja (environ 70 % de protéines) : Reste lorsque la farine est extraite avec un solvant (alcools) pour éliminer les glucides et produire un concentré au goût fade.
- Isolats de soja (environ 95 % de protéines) : Reste lorsque la farine est soumise à un processus de solubilisation sélective par extraction alcaline pour produire des isolats hautement fonctionnels.
Candidature
Il y a des avantages à utiliser 2 à 5 % de farine de soja dans les produits de boulangerie. La pâte à pain formulée avec de la farine enrichie de soja aura une absorption d'eau accrue, moins de temps de mélange et moins de temps de fermentation.
Les gâteaux qui utilisent de la farine de soja en remplacement des solides non gras du lait sont plus tendres et ont une meilleure texture. Alors que les beignets formulés avec 3 à 3,5 % de soja ont une absorption d'huile réduite et une bonne couleur de croûte.
Selon la méthode de traitement, cependant, cette farine peut avoir un mauvais goût et être un facteur limitant pour une utilisation dans les produits de boulangerie.
Règlements de la FDA
En 1999, la FDA a autorisé l'utilisation d'une étiquette d'allégation de santé liant la consommation de protéines de soja à la réduction du risque de maladie coronarienne. La loi de 1990 sur l'étiquetage nutritionnel et l'éducation (NLEA) a ordonné à la FDA de publier des réglementations prévoyant l'utilisation d'allégations de santé liant un aliment ou un composant alimentaire à un risque réduit de maladie ou d'état de santé. Il n'y a eu que douze réclamations examinées et approuvées par la FDA depuis le début.
De plus, le soja est l'un des huit principaux allergènes alimentaires nécessitant un étiquetage conformément aux directives de la FDA.
