Rien de tel que le souci d'une grand-mère pour attirer l'attention sur la sécurité alimentaire.
a écrit Mary Salter sur la page Facebook de Coles, le 31 juillet 2017.
L'incroyable stabilité de son sandwich à la crème glacée décongelée a amené les gens à se demander quels produits chimiques affreux devaient contenir le produit pour avoir cet effet.
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Mais la plupart des additifs alimentaires qui sont ajoutés à la crème glacée et à d'autres produits comestibles pour maintenir la forme physique sont dérivés de matériaux naturels sans aucun risque connu pour la santé. Et d'autres additifs sélectionnés – par exemple, certains qui augmentent la saveur et la stabilité des aliments – sont également des substances végétales et minérales d'origine naturelle.
Voici un guide rapide de la science derrière certains des additifs alimentaires avec une histoire basée sur la nature que vous pouvez rechercher sur les étiquettes des produits.
Réunir l'huile et l'eau
Les émulsifiants sont des composés qui permettent aux gouttelettes d'huile et d'eau d'interagir en suspension :le produit obtenu est appelé une émulsion.
Les émulsions d'aliments et de boissons de tous les jours comprennent le lait homogénéisé, la mayonnaise et les vinaigrettes. La présence d'émulsifiants empêche la matière grasse de se séparer du reste du produit :dans le lait, par exemple, cela signifie que la crème ne monte pas à la surface, mais reste incorporée dans le liquide.
Les émulsifiants fonctionnent de la même manière que les détergents, ce qui peut les rendre un peu rebutants, mais bon nombre des émulsifiants couramment utilisés dans les aliments proviennent d'ingrédients déjà présents dans les produits naturels. Les exemples incluent la lécithine de jaune d'œuf ou de soja, le mucilage de moutarde et les composants d'acides gras (fabriqués à partir de glycérol et d'acides gras naturels).
Même les émulsifiants manufacturés tels que le DATEM (ester d'acide diacétyltartrique des mono- et diglycérides) et le stéaroyllactylate de sodium sont généralement reconnus comme sûrs.
Yaourt onctueux et confiture à tartiner
Des stabilisants et des épaississants sont ajoutés aux aliments pour augmenter la viscosité (épaisseur), lisser la texture, donner du corps et aider à préserver leur structure. Les stabilisants alimentaires, les épaississants et les agents raffermissants sont ajoutés en quantité relativement faible et renforcent l'effet des émulsifiants.
Ils donnent une consistance uniforme au produit et retiennent les composés aromatisants dans la dispersion. Ceci est utilisé dans des produits comme les confitures, les yaourts et les gelées pour empêcher les fruits de se déposer.
Ils empêchent également les émulsions de se séparer. Sans stabilisants, votre vinaigrette et votre mayonnaise se sépareraient - se sépareraient en leurs composants à base d'huile et d'eau - dans le réfrigérateur. Les stabilisants empêchent également la formation de cristaux de glace dans les aliments surgelés, comme la crème glacée.
Les épaississants et les stabilisants sont principalement des polysaccharides (sucres complexes) isolés à partir de sources végétales, y compris les amidons (par exemple l'amidon de maïs), les gommes végétales (par exemple la gomme de guar) et la pectine (par exemple des agrumes). Certaines gommes sont également obtenues à partir de la fermentation microbienne, où les bactéries sont nourries de sucres et produisent des gommes (par exemple la gomme de xanthane).
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Les stabilisants provenant d'autres sources naturelles comprennent l'agar (provenant d'algues), le carraghénane (provenant d'algues) et la gélatine (provenant de collagène animal). L'utilisation de stabilisants et d'épaississants ne se limite pas à l'histoire alimentaire récente, et nombre d'entre eux sont utilisés dans la préparation des aliments depuis des siècles.
Les agents raffermissants sont souvent des sels minéraux tels que le sulfate de calcium, le chlorure de calcium et le sulfate de magnésium. Ceux-ci fixent l'eau et renforcent l'activité des stabilisants. Bien que les noms des sels minéraux sonnent très "chimiques", ils ne sont vraiment pas plus étranges que le sel de table (autrement connu sous son nom chimique, le chlorure de sodium).
Les sels minéraux utilisés pour les agents raffermissants contiennent souvent des composants minéraux nécessaires à l'organisme, tels que le calcium, et les mêmes sels peuvent être utilisés dans les suppléments. Encore une fois, ces agents ont été utilisés à travers l'histoire :le sulfate de calcium, par exemple, a été utilisé pour fabriquer du tofu pendant des milliers d'années.
Maintenir la sécurité et la stabilité des aliments
Des acides, des bases ou des agents neutralisants sont ajoutés aux aliments pour réguler l'acidité :c'est important pour le goût et pour empêcher la croissance de microbes tels que les bactéries. Les régulateurs d'acide courants sont l'acide sorbique, l'acide acétique et l'acide propionique.
Ceux-ci peuvent sembler effrayants (et dans des solutions concentrées, ils pourraient l'être !) mais en petites quantités, ils sont moins acides que notre acide gastrique et ne sont donc pas à craindre. Le corps humain a ses propres systèmes tampons pour maintenir notre équilibre global de pH stable.
Les antioxydants sont un composant courant des aliments présentés comme des « superaliments ». Les antioxydants sont également des conservateurs importants dans l'industrie alimentaire, où ils aident les aliments à durer plus longtemps en empêchant les réactions avec l'oxygène.
L'acide ascorbique (vitamine C) et les tocophérols (vitamine E) sont des antioxydants naturels qui peuvent être ajoutés aux aliments transformés. Ils semblent beaucoup moins nutritifs lorsqu'ils sont appelés 300 et 306, qui sont leurs nombres additifs.
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Même les antioxydants synthétiques tels que le gallate de propyle et l'hydroxyanisole butylé (BHA) sont généralement considérés comme sûrs (ils sont répertoriés sur le site Web de la Food and Drug Administration des États-Unis). Il y a eu quelques inquiétudes concernant les résultats indésirables du BHA à fortes doses dans les tests sur les animaux, mais aux niveaux ingérés par les humains, il semble sûr.
Additif n'est pas toujours un gros mot
Les aliments transformés sont souvent denses en énergie et légers en nutriments. Ils contiennent également souvent des additifs aux noms chimiques intimidants, ou simplement désignés par leurs numéros d'additifs standardisés.
Mais les additifs eux-mêmes ne sont pas nécessairement le problème. Les additifs naturels peuvent faire agir les aliments de manière inattendue, ce qui améliore l'expérience du consommateur et prolonge souvent la durée de conservation.
