Origine
La levure crémeuse est devenue populaire avec l'avènement des lignes de production de pain en gros. Ces lignes ont été introduites aux États-Unis et sur d'autres marchés mondiaux dans les années 70 et 80. Les gros volumes de pâte à produire ont rapidement incité les boulangeries à investir dans des formes de levure plus faciles à manipuler, à peser et à transporter.
Fonction
Ce type de levure, comme d'autres formes de levure, est essentiel pour la production de produits de boulangerie fermentés. Il est responsable de l'expansion de la pâte par la production de CO2 , alcool et composés organiques qui caractérisent la texture, le volume et la saveur du pain et des brioches.
Viabilité et vitalité de la crème de levure
Les différences de performances de la levure sont évidentes lors du passage du sec au crémeux. Cela est particulièrement vrai dans les scénarios de production de pain et de petits pains à grande vitesse. Ceux-ci nécessitent le plus haut niveau de consistance du produit lorsqu'il s'agit de grandes quantités de pâte.
La levure en crème a une viabilité et une vitalité supérieures par rapport aux autres formes de levure en raison de son processus de production plus léger et de sa forte teneur en eau. La viabilité est définie comme le pourcentage de cellules vivantes au sein d'une population de levures. La vitalité est liée à l'activité de la levure ou aux performances de fermentation telles que la puissance de gazage, l'absorption de sucre ou la formation de chaleur, le CO2 ou éthanol.
La conversion d'un type de levure à un autre est généralement basée sur la teneur en solides de levure. Cependant, lorsque les boulangers passent à la levure crémeuse, ils constatent souvent une augmentation du volume du produit et des taux de fermentation plus élevés pendant la fermentation.
Production commerciale
Ce schéma fonctionnel montre le processus de production :
Après la fermentation à grande échelle dans un bioréacteur dédié, les cellules de levure sont récoltées par centrifugation suivie de lavages répétés pour éliminer les résidus du milieu de croissance.
Au cours de ce processus, les cellules de levure sont concentrées dans un liquide pompable crémeux d'activité standardisée appelé «levure en crème». Le produit fini est ensuite transféré dans des réservoirs de stockage réfrigérés et maintenu à environ 40 °F (4 °C) et est expédié à la boulangerie dans des camions-citernes isolés.
Candidature
À son arrivée, la levure crémée est stockée dans une cuve ou un silo aseptisé et réfrigéré. Après avoir vidé le réservoir, le système est nettoyé et désinfecté à l'aide de systèmes CIP (nettoyage en place).
- La levure crème offre de nombreux avantages, notamment :
- Activité élevée avec moins de variations de performances
- Moins de risques d'abus de température
- Facilité de manipulation
- Mise à l'échelle précise
- Pas besoin de sacs ou de boîtes
L'utilisation de la crème de levure n'est économique que pour les usines à grand volume en raison du coût élevé de l'équipement de maintien.
Quand est-ce le bon moment pour passer à la levure en crème ?
- Grands volumes de production quotidiens. Les boulangers devraient envisager d'utiliser de la levure crémeuse pour une vitesse de production élevée continue et une ligne de traitement fonctionnant à 100 morceaux de pâte par minute ou plus.
- La consommation de levure pressée dépasse 9 000 kg par semaine.
- La santé et la sécurité au travail deviennent un problème lors de la manipulation de sacs de levure comprimée.
- Les opérations manuelles dans le processus de production doivent être optimisées et les temps de transport doivent être réduits.
- Les politiques d'ingénierie et de conception hygiénique exigent un système entièrement fermé pour les ingrédients sensibles.
Recommandations générales lors de l'utilisation de levure en crème
- Cette levure a une durée de conservation de 6 à 10 jours. Ainsi, il doit être stocké sous réfrigération et agitation. Elle doit être traitée de la même manière que la levure comprimée.
- Le poids d'expédition de la crème de levure est d'environ 1,70 fois celui d'une quantité équivalente de levure comprimée. 1 gallon de cette levure remplace environ 5 livres de levure comprimée.
- L'hydratation de l'eau de la farine doit être réduite lors de l'utilisation de la levure en crème en raison de la forte teneur en eau de la levure en crème. Les boulangers doivent ajuster correctement la formule pour éviter le développement de pâtes collantes ou trop fermentées pendant le maquillage et la fermentation.
Réglementation FDA
Il n'y a aucune limitation concernant l'utilisation de la levure dans la production de produits alimentaires. Tout type de levure doit être conforme aux spécifications microbiologiques et physico-chimiques établies par les bonnes pratiques de fabrication.
