Structure chimique
Origine
Le sulfate de calcium peut être trouvé naturellement dans les calcaires. Le sulfate de calcium disponible dans le commerce est obtenu à partir de gypse.
Fonction
Le sulfate de calcium remplit plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Anti-agglomérant :empêche l'agglutination, la formation de grumeaux ou l'agglomération de la poudre.
- Ajout de coloration :aide à la préservation de la couleur des revêtements.
- Renforceur de pâte :modifie l'amidon et le gluten pour fournir une pâte plus stable.
- Agent raffermissant :empêche l'affaissement pendant le traitement.
- Traitement de blanchiment de la farine
- Aide au levain :fournit des aliments pour améliorer le levain.
- Complément nutritif :fournit du calcium pour une valeur nutritionnelle.
- Stabilisant et épaississant :donne du corps et améliore la consistance.
- Texturisant :améliore la texture des produits cuits.
- Régulateur de pH :fonctionne comme un tampon de pH et une aide au traitement
Alimentation
Le sulfate de calcium peut être utilisé comme supplément de calcium dans l'enrichissement du pain et des farines. Il est considéré comme sûr pour une consommation quotidienne jusqu'à 8,5 g de sulfate de calcium anhydre par jour, cette valeur correspond à 2500 mg de calcium par jour.
Production commerciale
Le sulfate de calcium est produit commercialement par deux procédés, selon le type :
USG Terra Alba
- Broyage :le gypse de haute pureté (avec 20 % d'eau de cristallisation) est broyé à la taille de particules souhaitée.
- Séparation de l'air :le gypse est chauffé, à des températures supérieures à 50 C (122 F), une partie de l'eau de cristallisation est libérée. À 180 C (356 F), plus de 75 % de l'eau est libérée et une évaporation complète est atteinte lorsque la température dépasse 400 C (752 F).
Mastic Blanche Neige
- Calcination :le gypse est chauffé à des températures comprises entre 300 et 450 C (572 et 842 F) en présence de vapeur dans un réacteur de calcination.
- Broyage :le sulfate de calcium anhydre est broyé à la taille de particules souhaitée.
Candidature
Le sulfate de calcium est principalement utilisé dans la production de pain et dans l'enrichissement de la farine de pain, des biscuits, des brownies et des pains. Lors de l'utilisation de sulfate de calcium, certaines considérations doivent être prises en compte :
- En tant qu'agent de blanchiment de la farine :il est mélangé avec du peroxyde de benzoyle dans un rapport ne dépassant pas 6:1 en poids.
- Comme complément nutritionnel :pour l'enrichissement en calcium, 0,64 % de sulfate de calcium et 0,6 % d'un émulsifiant en poids de farine peuvent être ajoutés pour un enrichissement optimal.
- En tant que substitut du sulfate de sodium :il peut remplacer jusqu'à 32 % du sodium dans le fabricant de pain complet sans affecter l'appétence et la qualité globale du produit.
- Comme régulateur de pH :il peut être utilisé à un niveau d'utilisation de 0,1 à 0,6 %.
Niveaux d'utilisation typiques du sulfate de calcium dans les produits alimentaires courants :
| Produit alimentaire | Niveau d'utilisation |
|---|---|
| Produits de boulangerie | 1,3 % |
| Confections et glaçages | 3,0 % |
| Desserts laitiers glacés | 0,5 % |
| Gélatines et Puddings | 0,4 % |
| Pâtes et produits céréaliers | 0,5 % |
| Tous les autres produits | 0,07 % |
Règlements
Le sulfate de calcium est considéré comme GRAS par la FDA pour son ajout direct aux produits alimentaires, à des niveaux qui ne dépassent pas les bonnes pratiques de fabrication.
Dans l'UE, le sulfate de calcium (E 516) est considéré comme sûr et réglementé par la Commission européenne N 231/2012.
