Depuis que la FDA a interdit l'utilisation des sulfites comme conservateur sur les fruits et légumes crus à partir de 1986 (), l'utilisation de l'acide érythorbique a augmenté. C'est un stéréoisomère de l'acide ascorbique (vitamine C), qui peut être utilisé comme antioxydant, conservateur et stabilisateur de couleur dans les produits transformés à base de viande et de poisson avec le numéro d'additif alimentaire européen E315.
Son mécanisme antioxydant (identique à l'érythorbate de sodium et à l'acide ascorbique) est celui d'un piégeur d'oxygène qui réagit avec l'oxygène pour réduire la teneur en oxygène des aliments.
Alors qu'un autre type d'antioxydants courant (hydroxyanisole butylé, hydroxytoluène butylé et TBHQ), fonctionne en inhibant l'auto-oxydation des radicaux libres en fournissant des radicaux libres d'hydrogène.
Comment est fabriqué l'acide érythorbique ?
Il peut être produit par une réaction entre le 2-céto-D-gluconate de méthyle et l'acide sulfurique.
Généralement, le processus de fabrication comporte 5 étapes :
- Production de 2-céto-D-gluconate de calcium :fermentation d'hydrolysat d'amidon de qualité alimentaire par Pseudomonas fluorescens avec du carbonate de calcium.
- Acidifiez le bouillon de fermentation ci-dessus pour obtenir de l'acide 2-céto-D-gluconique (2-KG).
- Estérification 2-KG avec du méthanol dans des conditions acides pour produire du 2-céto-D-gluconate de méthyle.
- La synthèse de l'érythorbate de sodium :chauffage de la suspension ci-dessus avec du bicarbonate de sodium ou du carbonate de sodium.
- La réaction entre l'érythorbate de sodium et l'acide sulfurique.
Structure
Propriétés
| Apparence | Solide cristallin blanc à légèrement jaune qui s'assombrit progressivement lorsqu'il est exposé à la lumière. |
| Autres noms | Acide D-isoascorbique ; Acide D-araboascorbique |
| Numéro CAS | 89-65-6 |
| Formule chimique | C6H8O6 |
| Poids moléculaire | 176.13 |
| PKa | C'est un acide diprotique ayant des pKa de 11,34 et 4,04. |
| Solubilité |
|
Quelle est l'application de l'acide érythorbique ?
Généralement, il est largement utilisé pour stabiliser la couleur, réduire les utilisations de nitrate et prévenir l'oxydation des produits carnés, des fruits et des légumes. Et donc maintenir la couleur et la saveur et prolonger leur durée de conservation. Pendant ce temps, il profite à notre corps en réduisant la formation de nitrosamine qui est générée par l'apport de nitrate.
Nourriture
Ses principales utilisations sont dans les produits à base de viande, les fruits et légumes ainsi que dans les boissons gazeuses et la bière.
Produits à base de viande
Les produits carnés séchés et conservés jouent un rôle important dans l'industrie de la viande.
Fournir une couleur rouge vif
Afin d'atteindre l'objectif de conserver les produits carnés et de produire une couleur rouge vif, la méthode traditionnelle consiste à ajouter du nitrate qui peut interagir avec les amines du corps humain pour former une nitrosamine cancérigène, nocive pour notre santé.
Réduire les nitrosamines
Il peut réduire considérablement la production de nitrosamines si la combinaison utilise de l'acide érythorbique avec du nitrite.
En même temps, il peut stabiliser la couleur de la viande.
Il a été signalé par Mintel GNDP que près de 5 000 produits sur près d'un million de produits vendus en Europe contiennent de l'acide érythorbique ou de l'érythorbate de sodium dans des produits à base de viande ou des produits contenant de la viande comme ingrédient (p. étaler et pâtes fourrées).
Transformation des fruits et légumes
Les fruits et légumes frais peuvent facilement causer des problèmes de qualité lors de la conservation, tels que la croissance microbienne, le ramollissement, l'apesanteur et le brunissement dû aux fissures.
L'inhibiteur de brunissement traditionnel est le soufre, mais il peut causer plusieurs problèmes de santé comme l'hypertension artérielle.
L'acide érythorbique ou érythorbate de sodium peut être utilisé pour conserver la fraîcheur et stabiliser la couleur des fruits et légumes en trempant ou en pulvérisant sa solution sur la surface.
Boisson et bière
L'acide érythorbique et son sel de sodium peuvent être utilisés comme antioxydant dans les boissons, la bière, etc.
Il peut éliminer la décoloration, l'odeur et la turbidité et améliorer le mauvais goût des boissons. Dans la bière, il peut éliminer l'odeur de renfermé, améliorer la stabilité de la saveur et prolonger sa durée de conservation.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», il fonctionne comme un antioxydant dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
On le trouve dans les produits pour les cheveux et les ongles.
L'acide érythorbique peut-il être consommé sans danger ?
Oui, sa sécurité en tant qu'additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités.
FDA
Il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication dans l'alimentation humaine et animale. () ()
Il peut être utilisé comme agent antimicrobien, antioxydant, colorant ou adjuvant de coloration, agent de durcissement ou de décapage, exhausteur de goût, agent aromatisant ou adjuvant. ()
EFSA
L'acide érythorbique (E 315) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé dans l'UE en tant qu'"additifs autres que les colorants et les édulcorants". ()
Réévaluation de la sécurité en 2016
Après les études de génotoxicité et de cancérogénicité et d'autres, l'EFSA a affirmé « qu'il n'y a aucune raison de réviser la DJA actuelle de 6 mg/kg pc/jour et l'utilisation de l'acide érythorbique (E 315) et de l'érythorbate de sodium (E 316) comme additifs alimentaires aux niveaux d'utilisation et d'utilisation autorisés ou signalés ne poserait pas de problème de sécurité. ()
Utilisations autorisées
Les aliments suivants peuvent en contenir ():
- Produits à base de viande séchés et conservés
- Poissons congelés et surgelés à peau rouge
- Produits de poisson en conserve et semi-conserve
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 315. ()
JECFA
Spécifications de catégorie comestible, classe de fonction :Antioxydant. ()
Dose journalière acceptable :DJA "non spécifique" établie en 1990. ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si l'acide érythorbique est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires dans les aliments que nous mangeons. Cependant, il est généralement considéré comme sûr et presque aucun risque pour la santé signalé. Peut-être que certaines personnes y sont allergiques ou sensibles.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Non, nous pouvons savoir qu'il est synthétique à partir du processus de fabrication mentionné ci-dessus.
Est-ce Halal ?
Oui, il est reconnu comme halal car il est autorisé par la loi islamique et remplit les conditions du Halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher ou peut-être casher Pessah.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la FDA qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Est-ce végétalien ?
Généralement, il est végétalien car le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il est donc considéré comme végétalien et les végétariens peuvent manger la nourriture avec.
Est-ce sans produits laitiers ?
Oui.
Quelle est la relation avec l'acide ascorbique ?
C'est un stéréoisomère de l'acide ascorbique.
Acide érythorbique vs érythorbate de sodium ?
Ce dernier est plus stable et est largement utilisé dans la viande que le premier.
Conclusion
L'acide érythorbique (E315) et son sel de sodium jouent un rôle important dans l'industrie de la viande, dans quel type de viande trouvez-vous cet antioxydant ? Faites-le moi savoir dans le commentaire.
