Si vous avez déjà lu l'étiquette des ingrédients de la saucisse, du jambon, du hot-dog, du bacon et d'autres produits de charcuterie, vous avez peut-être remarqué un additif appelé érythorbate de sodium ou E316, qui fonctionne comme un antioxydant, un conservateur et un accélérateur de durcissement dans les aliments.
Plongeons dans la navigation pour en savoir plus sur cet ingrédient :
- Présentation
- Spécification
- Utilisations
- Sécurité approuvée
- Effets secondaires possibles
- FAQ
- Conclusion
Qu'est-ce que l'érythorbate de sodium ?
C'est le sel de sodium de l'acide érythorbique, un stéréoisomère de l'ascorbate de sodium. De même, il est utilisé comme antioxydant, conservateur et accélérateur de durcissement dans les produits à base de viande et de poisson. Le numéro d'additif alimentaire européen correspondant est E316.
Structure
À quoi sert l'érythorbate de sodium dans les aliments ?
Il est utilisé comme antioxydant, conservateur et accélérateur de durcissement, voyons chaque fonction :
- Antioxydant :il garde les aliments frais (couleur, saveur, etc.) car l'érythorbate de sodium lui-même peut être oxydé en piégeant l'oxygène, puis en inhibant l'oxydation des fruits et légumes.
- Conservateur :il empêche la croissance microbienne et prolonge ainsi la durée de conservation des aliments.
- Accélérateur de durcissement :il accélère le processus de durcissement des produits à base de viande et de poisson en accélérant le développement de la couleur rose.
Comment fonctionne l'érythorbate de sodium dans la viande transformée ?
La couleur rose stable, la saveur unique, l'arôme ainsi que le contrôle microbien et l'activité antioxydante sont développés par les réactions de l'oxyde nitrique avec la viande. L'ensemble du processus est associé à des agents de durcissement et à des ingrédients ajoutés et aux réactions d'oxydo-réduction entre eux.
1. D'où vient l'oxyde nitrique ?
Les sels de potassium ou de sodium de nitrate et de nitrite sont utilisés comme agent de salaison qui est un ingrédient incontournable dans la salaison de la viande car il peut être réduit en oxyde nitrique (NO).
2. Qu'est-ce qui réagit avec l'oxyde nitrique pour produire de la couleur ?
La myoglobine (un pigment de viande) peut se combiner avec l'oxyde nitrique pour former la nitrosomyoglobine et produire une couleur rouge vif.
Pendant le traitement thermique et la cuisson, la nitrosomyoglobine est convertie en un pigment stable, le nitrosohémochrome, qui a une couleur rose.
3. Que fait l'érythorbate de sodium ?
C'est un antioxydant qui peut convertir le nitrite en oxyde nitrique, accélérant ainsi cette conversion et augmentant la couleur des produits carnés.
Pendant ce temps, il peut réduire la quantité de nitrites utilisés dans les produits à base de viande et la quantité de résidus, et donc réduire efficacement la formation de nitrosamines qui est cancérigène.
Comment est-il fabriqué ?
L'érythorbate de sodium est synthétisé selon le même procédé que pour la production d'acide érythorbique. Généralement, il est également produit par fermentation d'hydrolysat d'amidon de qualité alimentaire, mais le processus de fabrication se termine à la 4ème étape de production d'acide érythorbique.
Spécification
| Apparence | Solide cristallin blanc, disponible sous deux formes, poudre et granulé |
| Autres noms | Isoascorbate de sodium, acide D-isoascorbique de sodium, sel de sodium de 2,3-didéhydro-D-érythro-hexono-1,4-lactone, 3-céto-D-gulofurano-lactone, énolate de sodium monohydraté |
| Numéro CAS | 6381-77-7 |
| Formule chimique | C6H7O6Na·H2O (monohydraté) |
| Poids moléculaire | 216.13 |
| Solubilité | Facilement soluble dans l'eau, très légèrement soluble dans l'éthanol |
| PH | 5,5 à 8,0 (solution aqueuse à 10 %) |
Quelles sont les applications de l'érythorbate de sodium ?
Nourriture
Viande transformée
Les charcuteries dans l'alimentation humaine ont une histoire de milliers d'années.
L'érythorbate de sodium est principalement utilisé pour faire ressortir une belle couleur rouge dans les saucisses, le jambon, le bacon et d'autres produits de charcuterie ou de poisson, car il peut accélérer la réduction des nitrites et des nitrates en oxyde nitrique qui génère la couleur rose de la viande.
Il doit toujours être ajouté avec du sel de cure (nitrites/nitrates). Les sels de potassium ou de sodium de nitrate et de nitrite agissent comme agent de durcissement tandis que l'érythorbate de sodium accélère la vitesse de durcissement en réduisant le temps de traitement.
Fruits et légumes
Il fonctionne comme un antioxydant pour conserver la fraîcheur et la saveur en inhibant le brunissement en piégeant l'oxygène et en réduisant les quinones en composés polyphénoliques.
Il s'utilise en pulvérisant ou en trempant les fruits et légumes dans une solution aqueuse d'érythorbate de sodium.
Viande fraîche
Il peut prolonger la stabilité des couleurs et prolonger sa durée de conservation.
Cosmétiques
Selon la «base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques», il fonctionne comme un antioxydant dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
L'érythorbate de sodium peut-il être consommé sans danger ?
Oui, sa sécurité lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités .
FDA
Il peut être utilisé comme agent antimicrobien, antioxydant, colorant ou adjuvant de coloration, renforçateur de pâte, agent de traitement de la farine, agent oxydant ou réducteur, auxiliaire technologique, agent de finition de surface. ()
EFSA
L'érythorbate de sodium (E 316) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé dans l'UE en tant qu'"additifs autres que les colorants et les édulcorants". ()
Réévaluation de la sécurité en 2016
Après les études de génotoxicité et de cancérogénicité et d'autres, l'EFSA a affirmé « qu'il n'y a aucune raison de réviser la DJA actuelle de 6 mg/kg pc/jour et l'utilisation de l'acide érythorbique (E 315) et de l'érythorbate de sodium (E 316) comme additifs alimentaires aux niveaux d'utilisation et d'utilisation autorisés ou signalés ne poserait pas de problème de sécurité. ()
Utilisations autorisées
Voici les utilisations approuvées et l'utilisation maximale, qui sont les mêmes que celles de l'acide érythorbique. ():
| Catégories d'aliments | Niveaux maximaux autorisés (mg/L ou mg/kg selon le cas) |
| Produits de viande salés et conservés | 500 |
| Poissons congelés et surgelés à peau rouge | 1 500 |
| Produits de poisson en conserve et semi-conserve | 1 500 |
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 316. ()
JECFA
Spécifications de catégorie comestible, classe de fonction :Antioxydant. ()
Dose journalière acceptable :DJA "non spécifique" établie en 1990. ()
Quels sont les effets secondaires possibles ?
Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si l'érythorbate de sodium est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires dans les aliments que nous mangeons. Cependant, il est généralement considéré comme sûr et presque aucun risque pour la santé signalé. Peut-être que certaines personnes y sont allergiques ou sensibles.
Questions fréquemment posées
Est-ce naturel ?
Non, nous pouvons savoir qu'il est synthétique à partir du processus de fabrication mentionné ci-dessus.
Est-ce Halal ?
Oui, il est reconnu comme halal car il est autorisé par la loi islamique et remplit les conditions du Halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Il a satisfait à toutes les exigences de «kashruth» et peut être certifié casher ou peut-être casher Pessah.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten selon la FDA qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.
Est-ce végétalien ?
Généralement, il est végétalien car le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il est donc considéré comme végétalien et les végétariens peuvent manger la nourriture avec.
De quoi est-il composé ?
De la formule chimique C6H7O6Na·H2O, nous pouvons savoir qu'il est composé d'eau et d'érythorbate de sodium anhydre.
La chaleur le détruit-elle ?
La température de décomposition de l'acide érythorbique est de 164 à 172 °C, il est donc stable pendant le processus thermique.
Quelles sont ses alternatives dans les charcuteries ?
Un autre antioxydant, l'ascorbate de sodium, peut le remplacer.
Combien est-il utilisé dans le bacon ?
Selon l'USDA, 0,055% d'ascorbate de sodium ou d'érythorbate de sodium est nécessaire pour ajouter du bacon pompé. Cet ajout réduit considérablement la quantité de nitrite libre et minimise ainsi la formation de nitrosamines. ()
Conclusion
Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'antioxydant - Érythorbate de sodium (E316), sous les aspects suivants :
- Principaux objectifs et applications dans les aliments, particulièrement largement utilisés dans la viande transformée
- Bref processus de fabrication
- Sécurité
- Effets secondaires possibles
- FAQ :substitut, niveaux d'utilisation dans le bacon, est-ce végétalien, etc.
Dans quel type de viande l'avez-vous trouvé ? Faites-le moi savoir dans le commentaire.
