L'acide L-tartrique (E334) est utilisé dans le processus de vinification, afin que le vin ne s'oxyde pas. Ce n'est pas n'importe quel type d'acide L-tartrique car il en existe quatre types différents et chacun sert un objectif unique dans le processus de vinification. Découvrons ci-dessous les quatre différents types d'acide L-tartrique (E334) et comment il peut être utilisé pour prévenir l'oxydation. Je discuterai également des problèmes de sécurité, des effets secondaires potentiels et vous donnerai quelques conseils pour que vous puissiez travailler avec l'acide L-tartrique comme un pro en un rien de temps !
Qu'est-ce que l'acide L-tartrique ?
L'acide L-tartrique est une poudre cristalline blanche. Il a une formule moléculaire C4H6O6 et une masse molaire de 176,126 g/mol.
L'acide L-tartrique est un composé organique naturel qui a deux atomes de carbone asymétriques, un à chaque extrémité de la molécule. Cela signifie qu'il peut exister sous la forme de deux stéréoisomères différents, ou de versions de lui-même avec la même formule chimique mais des structures différentes - les énantiomères. Ces énantiomères sont nommés D et L, où D signifie dextrogyre (lumière polarisée dans le plan rotatif dans le sens des aiguilles d'une montre) et L signifie lévogyre (lumière polarisée dans le plan rotatif dans le sens inverse des aiguilles d'une montre).
L'acide D-(+)-tartrique pur (2S,3S)-(+)-acide tartrique ou acide d(+)-tartrique se trouve naturellement dans les raisins de cuve, où il se produit comme intermédiaire dans la fermentation du vin par la levure pendant la fermentation alcoolique .
Quatre types d'acide L-tartrique
L'acide tartrique ou acide 2,3-dihydroxysuccinique est un solide cristallin blanc avec un point de fusion de 183°C (361°F) et une densité de 1,58 g/cm3 à 20°C (68°F). Il est soluble dans l'eau à environ 40 % en poids, mais insoluble dans l'éthanol. L'acide tartrique a un poids moléculaire de 170,12 g/mol et sa formule moléculaire est C4H6O6.
L'acide tartrique est un acide organique naturel présent dans de nombreuses plantes et fruits. C'est un composé organique qui peut être utilisé comme acidifiant, conservateur et aromatisant dans les aliments et les boissons. L'acide tartrique est naturellement présent dans divers fruits, notamment les raisins, les tamarins et les glands. Sa principale source est le genre de raisin Vitis. L'acide tartrique est obtenu par la fermentation du moût de raisin (jus).
Les quatre principaux types d'acide tartrique sont l'acide L-tartrique, l'acide D-tartrique, l'acide DL-tartrique et l'acide mésotartrique.
1. Acide L-tartrique
L'acide L-tartrique est le type d'acide tartrique le plus courant utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est également connu sous le nom d'acide L(+)-tartrique car il a un signe "plus" à côté de sa formule chimique. Cela signifie que lorsqu'il se dissout dans l'eau, il produira une solution avec un pH de 6-7 (pH signifie hydrogène potentiel). Il est créé par la fermentation des raisins pendant environ 8 mois, ce qui crée un mélange de L(+)-tartrate et de D(-) tartrate. Ensuite, après les avoir séparés les uns des autres par filtration ou cristallisation, seul le tartrate L(+) reste sous forme de composé isolé. Ce type d'acide peut être trouvé dans les processus de fabrication du vin, de cuisson et même de brassage de la bière.
Source naturelle
La source naturelle de L tartrique est une source naturelle de potassium, de calcium et de magnésium. Il est également riche en vitamine B1, B2 et B6. La source naturelle de L tartrique est un élément essentiel de l'alimentation de votre chien.
La source naturelle de L tartrique est une source naturelle de potassium, de calcium et de magnésium. Il est également riche en vitamine B1, B2 et B6. La source naturelle de L tartrique est un élément essentiel de l'alimentation de votre chien.
Il aide à maintenir la santé des os et des articulations ainsi qu'à soutenir la santé de leurs dents et de leurs gencives. Il contient également des antioxydants qui aident à protéger contre les radicaux libres qui peuvent endommager les cellules du corps.
Comment est fabriqué l'acide L-tartrique ?
Il existe généralement trois méthodes de production de cet ingrédient :les sous-produits de la vinification/du raisin, le processus enzymatique et la fermentation microbienne. La première méthode est couramment utilisée par les fabricants européens car les raisins sont abondants, tandis que la Chine est le plus grand producteur de la seconde méthode en raison de son abondance de matières premières.
Voici les équations de réaction en quatre étapes pour votre commodité :
- Poudre de tartre (recristallisé) → KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
En 2016, la quantité totale de production était d'environ 35 000 MT, dont 86 % produite en Europe, selon le Parlement européen.
En Chine, la production d'enzymes est la méthode de production commerciale d'acide L tartrique la plus largement utilisée en raison de sa grande pureté, de son efficacité de conversion élevée et de sa sécurité. Voici un organigramme du processus de fabrication :
- En utilisant du peroxyde d'hydrogène, l'anhydride maléique est converti en cis-époxysuccinate de sodium.
- En hydrolysant le cis-époxysuccinate de sodium à l'aide de la cis-époxysuccinate hydrolase (ESH), de l'acide tartrique se forme.
En utilisant du glucose comme matière première, le glucose est oxydé en 5-céto-D-gluconate (5-KGA), puis catalysé en acide L-tartrique.
2. Acide D-tartrique
L'acide D-tartrique est une poudre cristalline blanche ou des cristaux incolores. Il est inodore, insipide et soluble dans l'eau et l'éthanol. L'acide D-tartrique peut être utilisé pour prévenir la corrosion des pièces métalliques, ainsi qu'un agent antioxydant et anti-âge efficace, il est également utilisé comme conservateur pour les aliments, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.
L'acide D-tartrique (DTA) est un composé organique naturel de formule chimique C4H6O6. C'est un acide carboxylique, un composé organique dibasique présent naturellement dans de nombreuses plantes. Il se produit dans les raisins, les graines de tamarin, le cerisier antillais, le kiwi, le jujube et certaines autres plantes.
L'acide tartrique a été isolé pour la première fois du vin par Carl Wilhelm Scheele en 1785 en le dissolvant dans de l'acide sulfurique et en ajoutant de l'hydroxyde de potassium; cela produit de l'hydrogénotartrate de potassium (KHT), qui peut ensuite réagir avec le carbonate de sodium pour former de l'hydrogénocarbonate de sodium (NaHCO3).
3. Acide DL-tartrique
L'acide DL-tartrique est un produit naturel utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. C'est un acide organique que l'on trouve largement dans les plantes, où il agit comme un conservateur naturel contre les microbes et les champignons. On le trouve dans les raisins, les pommes de terre, les grains de café et certaines autres plantes.
Ce produit est utilisé depuis des siècles comme conservateur alimentaire. Aujourd'hui, il est utilisé comme additif dans la vinification pour aider à stabiliser le vin pendant la fermentation. Il peut également être utilisé pour fabriquer du bitartrate de potassium, communément appelé crème de tartre.
L'acide DL-tartrique est un composant important de nombreux produits en raison de sa capacité à rehausser la saveur et à améliorer la texture. Ce produit peut également être utilisé comme émulsifiant dans les produits de crème glacée pour éviter qu'ils ne deviennent trop durs lorsqu'ils sont congelés ou pendant les processus de congélation.
4. Acide méso tartrique
L'acide mésotartrique est une fine poudre blanche. Il peut être utilisé pour fabriquer des produits alimentaires et des boissons tels que le vin et la bière. Il peut également être utilisé dans les produits de soins personnels, tels que les crèmes et les lotions.
L'acide mésotartrique est une poudre cristalline blanche avec un point de fusion de 139°C. L'acide méso tartrique a un goût acidulé et une faible odeur. Il est soluble dans l'eau, l'éthanol et le propylène glycol; légèrement soluble dans l'acétone; insoluble dans l'hexane, l'éther, l'acétate d'éthyle et le benzène; légèrement soluble dans l'éther diéthylique; très légèrement soluble dans le chloroforme et l'éther de pétrole; librement soluble dans une solution chaude d'hydroxyde de sodium mais pas dans une solution froide d'hydroxyde de sodium; librement soluble dans l'acide sulfurique concentré; très légèrement soluble dans l'acide chlorhydrique (1:1).
Spécification
| Apparence | Particules ou poudre cristallines incolores ou translucides au goût amer. |
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 13463-67-7 |
| Formule chimique | C4H6O6 |
| Poids moléculaire | 150.09 |
| Point de fusion | 168 °C et 170 °C |
Propriétés
Solubilité
- Dans l'eau : Polaire et très hydrosoluble, 20°C, 139g/100ml (forme L) et 18.4g/100ml (forme DL).
- Dans les solvants organiques : 33g/100ml (forme L) et peu soluble (forme DL) dans l'éthanol.
PKa
C'est un acide dicarboxylique faible, mais il est plus fort que l'acide malique et citrique. Une PKa1 de 2,98 et une PKa2 de 4,40 sont observées à 25°C respectivement pour la forme L.
HP
La valeur du PH était de 3,18 avec une concentration de 1 mmol/L à 25°C et de 2,55 avec une concentration de 10 mmol/L.
Quelles sont les applications de l'acide tartrique ?
L'acide tartrique est une poudre cristalline blanche avec un goût aigre et une densité de 1,834. Il est inodore et soluble dans l'eau. Il forme des sels avec de nombreux métaux, mais est particulièrement efficace pour former des sels de potassium et de sodium.
On le trouve dans les raisins, les tamarins et d'autres fruits. En vinification, il aide à stabiliser la couleur des vins rouges.
En chimie, il peut être utilisé comme antioxydant, clarifiant, émulsifiant, aromatisant (acidité), stabilisant (couleur), épaississant (suspension).
Dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé comme conservateur (pour prévenir la croissance de moisissures sur les concentrés de jus de fruits), comme acidifiant (dans les légumes en conserve), comme émulsifiant/stabilisant pour les glaçages/garnitures à la crème/sauces/puddings/produits laitiers, comme raffermissant pour gelées, confitures et conserves; comme agent anti-rassant pour sirops ou sauces sucrées; comme acidifiant pour les concombres marinés; dans les biscuits ou les gâteaux pour améliorer la texture ; dans les vinaigrettes pour améliorer la stabilité ; dans les produits de boulangerie pour améliorer le volume ; dans les mélanges de crème glacée pour améliorer le corps ;
Pour quelle raison l'acide tartrique est-il utilisé dans le vin ?
L'acide tartrique est le principal acide du vin et est souvent utilisé pour ajuster le pH du vin. L'acide tartrique est une substance naturelle que l'on trouve dans le raisin et d'autres plantes. Lorsque les viticulteurs font référence à l'acide tartrique, ils font généralement référence au bitartrate de potassium, qui est un sel formé lorsque l'acide tartrique se combine avec l'hydroxyde de potassium (qui est une substance alcaline).
L'acide tartrique abaisse le pH du vin et aide à le maintenir autour de 3,4-3,6. Ceci est important car si le pH devait dépasser 4, des bactéries pourraient se développer dans le vin et le gâcher.
L'acide tartrique aide également à préserver le vin en empêchant l'oxydation pendant le stockage; cela permet aux viticulteurs de faire des vins avec des durées de conservation plus longues que ce qui serait autrement possible sans ajouter de conservateurs supplémentaires tels que le dioxyde de soufre ou les sorbates (comme le sorbate de potassium).
La matière première pour la production d'émulsifiants
Suite à sa réaction avec les acides gras et le glycérol, il produit les trois émulsifiants alimentaires suivants :
- Les esters tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras (TATEM, E472d)
- Esters diacétyl tartriques de mono- et diglycérides d'acides gras (E472e, DATEM)
- Ce mélange est composé de mono- et diglycérides d'acides gras qui sont des esters d'acides acétique et tartrique (MATEM, E472f).
Cosmétiques
Dans les cosmétiques et les produits de soins personnels, il agit comme agent tampon et masquant.
Pharmaceutique
Il peut être utilisé comme excipient et pour rehausser le goût des comprimés effervescents.
L'acide tartrique peut-il être consommé sans danger ?
L'acide tartrique est un composé organique naturel présent dans de nombreuses plantes et fruits, y compris les raisins et les tamarins. C'est un sel incolore qui est utilisé comme conservateur et arôme alimentaire. L'acide tartrique est utilisé dans la fabrication du vin depuis l'Antiquité et a été isolé pour la première fois du vin par des scientifiques en 1769.
L'acide tartrique est également connu sous son nom chimique, bitartrate de potassium ou hydrogénotartrate de potassium (KHT ou KHTO4). Il se forme lorsque l'acide tartrique réagit avec une solution d'hydroxyde de potassium. Cette réaction produit des cristaux de bitartrate de potassium solubles dans l'eau et insolubles dans les alcools.
L'acide tartrique a été approuvé pour une utilisation comme ingrédient alimentaire par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis depuis 1958. Il est utilisé pour fabriquer des produits comme la crème glacée, le chewing-gum, les produits de boulangerie et les desserts à la gélatine. Il peut également être utilisé comme antioxydant ou conservateur dans certains aliments comme la bière.
FDA
Généralement reconnu comme sûr (GRAS) pour une utilisation alimentaire humaine directe, l'acide L-(+)-tartrique est un agent raffermissant, un exhausteur de goût, un agent aromatisant, un agent de contrôle du pH et un humectant dans les aliments sans limitation autre que les pratiques de fabrication acceptables actuelles.
EFSA
Un additif alimentaire répertorié dans la catégorie "Additifs autres que colorants et édulcorants" du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission, l'acide L-tartrique (E334) appartient à cette catégorie.
Utilisations approuvées
E334 est répertorié dans le groupe I, ce qui signifie que la plupart de ses applications sont générales. Un certain nombre d'aliments peuvent contenir de l'acide L-tartrique, notamment :
- Les fruits et légumes en conserve ou en bouteille
- Il existe des confitures, des gelées et des marmelades à base de châtaignes et de la purée de marrons sucrée à base de celles-ci
- Produits à base de cacao et de chocolat
- Pâtes fraîches (précuites)
- Gnocchis aux pommes de terre
- Édulcorants de table en comprimés
- Aliments pour bébés pour nourrissons et enfants en bas âge, y compris biscuits et biscottes
Agence britannique des normes alimentaires
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Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
Avec le numéro de code 334, c'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande.
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, agent aromatisant, acide, synergiste antioxydant et séquestrant.
Dose journalière admissible :DJA de groupe de 30 mg/kg pc pour lui et ses sels de sodium, de potassium et de potassium-sodium fixée en 1977.
Y a-t-il des effets secondaires avec l'acide tartrique ?
L'acide tartrique est l'un des acides les plus couramment utilisés en boulangerie et en cuisine. Il est également utilisé comme additif alimentaire et conservateur, en particulier dans la production de vin et de bière. L'acide tartrique se trouve naturellement dans le raisin, mais il peut également être fabriqué synthétiquement.
L'acide tartrique a de nombreuses utilisations, mais il peut également provoquer des effets secondaires s'il est mal consommé.
Voici quelques effets secondaires possibles de l'acide tartrique :
- Maux d'estomac
- Nausées et vomissements
- Diarrhée ou constipation
- Perte d'appétit
- Brûlures d'estomac (lorsqu'elles sont prises par voie orale)
De quoi est dérivé l'acide L-tartrique ?
L'acide L-tartrique est un acide blanc ou incolore, cristallin, soluble dans l'eau. C'est l'un des acides organiques les plus importants dans la nature et aussi l'un des acides alimentaires commerciaux les plus importants.
L'acide L-tartrique se trouve principalement dans le raisin, mais il peut également être extrait d'autres plantes. Les principales sources sont la lie de vin (le résidu laissé après la fermentation du vin), les pommes, les abricots, les cerises, les prunes, les pêches et les pruneaux.
Quelle est la structure de l'acide L-tartrique ?
L'acide L-tartrique est une poudre cristalline blanche d'origine naturelle. Il a une formule moléculaire de C4H6O6, un poids moléculaire de 176,12 g/mol et une structure chimique de HOOC-(CH2)4-COOH. Il est soluble dans l'eau, l'éthanol et l'éther diéthylique.
Par quoi puis-je remplacer l'acide L-tartrique ?
Si vous devez remplacer l'acide L-tartrique, vous pouvez utiliser de nombreux acides différents.
L'acide malique est l'un des plus courants. C'est ce qui est utilisé dans de nombreuses recettes de vinification, il est donc facile à trouver si vous cherchez une alternative. Il a un profil de goût similaire à celui de l'acide L-tartrique et est souvent utilisé dans les recettes qui nécessitent de la levure chimique, qui contient du bicarbonate de sodium. Vous voudrez vous assurer que la recette que vous utilisez est conçue pour l'acide malique au lieu du tartrique.
Vous pouvez également utiliser de l'acide citrique ou de l'acide acétique (vinaigre). Vous devrez peut-être ajuster la quantité que vous utilisez dans chaque recette en fonction de l'acidité de votre substitut par rapport à l'acide L-tartrique. Par exemple, si vous remplacez l'acide tartrique par du vinaigre dans une recette de gâteau, vous aurez peut-être besoin de plus de vinaigre que nécessaire pour obtenir le même niveau d'acidité.
Combien de temps dure l'acide L-tartrique ?
L'acide L-tartrique est un type d'acide tartrique. Il est également connu sous le nom d'acide DL-tartrique, qui est un stéréoisomère de l'acide D-tartrique. Ce produit a de nombreuses utilisations dans les industries alimentaires, des boissons et pharmaceutiques. Par exemple, il peut être utilisé comme antioxydant dans les produits de boulangerie ou comme émulsifiant dans la crème glacée.
L'acide L-tartrique a une durée de conservation d'environ deux ans lorsqu'il est conservé à température ambiante et à l'abri de la lumière. Les cristaux se forment lentement au fil du temps, mais ils ne présentent aucun danger pour la santé lorsqu'ils sont consommés.
Un certain nombre de facteurs peuvent affecter la durée d'action de l'acide l-tartrique. Ceux-ci incluent :
- La quantité de lumière à laquelle il est exposé (l'exposition à la lumière peut accélérer la formation des cristaux)
- La quantité d'humidité dans l'air (l'humidité peut rendre la formation de cristaux plus difficile)
Où acheter de l'acide L-tartrique ?
L'acide L-tartrique est un acide organique présent dans de nombreuses plantes, en particulier dans le raisin. Il est également produit par la fermentation du vin, et est présent dans de nombreux aliments comme le fromage. Il est utilisé comme additif alimentaire, principalement pour préserver la couleur des fruits secs et des abricots secs non soufrés.
L'acide L-tartrique peut être acheté auprès de plusieurs détaillants en ligne, notamment Amazon, eBay et Walmart. Le prix variera en fonction de la quantité que vous achetez et de l'endroit où vous l'achetez.
Conclusion
Dans l'ensemble, l'acide L-tartrique a une histoire très vaste et polyvalente dans le monde de la science. C'est l'un des produits chimiques les plus couramment utilisés dans la recherche scientifique et les applications industrielles, bien qu'il soit également couramment présent dans un certain nombre d'aliments, y compris le vin. Bien que sa polyvalence et son utilisation répandue soient indéniables, beaucoup plus de recherches sont nécessaires avant de comprendre ce composé chimique ainsi que d'autres composés courants.
