Quatre Types | Utilisations | En vin | Sécurité | Effets secondaires | FAQ
L'acide tartrique, un acide organique naturellement présent dans le raisin et utilisé dans la vinification. Il a un goût acide et peut être utilisé comme acidulant, aromatisant, antioxydant et agent chélatant dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E334. Généralement, il est sûr, naturel ou synthétique, végétalien, halal, casher et sans gluten.
Quatre types d'acide tartrique
L'acide tartrique est un dérivé dihydroxylé de l'acide succinique. Comme il y a deux atomes de carbone asymétriques dans sa molécule, il existe donc quatre stéréoisomères différents :L, D, DL et Méso. Les formes L et DL sont couramment utilisées comme additifs alimentaires.
1. Acide L-tartrique
En ce qui concerne l'acide tartrique, nous parlons principalement de l'acide L-(+)-tartrique, la forme dextro qui porte le numéro CAS 87-69-4 et le numéro E E334. Il est largement utilisé comme d'autres acidulants (acide citrique et acide malique) pour sa grande solubilité, son fort goût acidulé (environ 1,2 à 1,3 fois celui de l'acide citrique) et ses sels stables.
Source naturelle
L'acide tartrique L est largement présent dans la nature et principalement sous forme de sels de potassium, de calcium et de magnésium ou à l'état libre. Il peut être trouvé dans une variété de fruits végétaux tels que les tamarins, les raisins, les bananes. L'acide tartrique est un autre acide majeur du raisin, avec l'acide malique. Mais contrairement à l'acide malique, sa concentration ne diminue pas beaucoup pendant le processus de maturation du raisin.
Comment est-il fabriqué ?
Généralement, il existe trois méthodes de production pour obtenir cet ingrédient :sous-produits de vinification/raisin, procédé enzymatique et fermentation microbienne. La première méthode est couramment utilisée par les fabricants européens pour les matières premières abondantes - le raisin, tandis que la Chine est le plus grand fabricant pour la seconde méthode.
Lors de la vinification, une partie de l'acide tartrique est précipitée sous forme de cristaux de crème de tartre (bitartrate de potassium), ou plus affectueusement, de « diamants du vin ». La première étape de la production est la recristallisation de la crème de tartre à mesure que sa solubilité augmente avec l'augmentation de la température.
Puis en le faisant réagir avec de l'hydroxyde de calcium et du chlorure de calcium pour produire du tartrate de calcium (insoluble).
Et enfin, l'acide tartrique L est obtenu en faisant réagir du tartrate de calcium avec de l'acide sulfurique. Il peut également être extrait du raisin.
Pour votre meilleure compréhension, voici les équations de réaction en quatre étapes :
- Crème de tartre (recristallisation) → KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
Il est affiché au Parlement européen que la quantité totale de production en 2016 était d'environ 35 000 MT et que 86 % étaient produits en Europe. ()
La méthode enzymatique est la principale méthode de production commerciale de l'acide tartrique L en Chine en raison de sa grande pureté, de son efficacité de conversion élevée et de sa sécurité. L'organigramme de fabrication comme suit :
- L'anhydride maléique est oxydé en sodium cis -époxysuccinate par le peroxyde d'hydrogène.
- Sodium cis -l'époxysuccinate est hydrolysé en acide tartrique à l'aide de cis -époxysuccinate hydrolase (ESH)
En utilisant le glucose comme matière première, par fermentation microbienne, le glucose est oxydé en 5-céto-D-gluconate (5-KGA), puis catalysé en acide L-tartrique.
2. Acide D-tartrique
Ce n'est pas la forme naturelle et rarement utilisée dans les aliments, également connu sous le nom d'acide D(-)-tartrique avec le numéro CAS 147-71-7, il peut être obtenu par fractionnement chiral de l'acide tartrique DL.
3. Acide DL-tartrique
L'acide tartrique racémique est un mélange de quantités égales de L et D, le numéro CAS 133-37-9. Son organigramme de fabrication est similaire à celui de la production d'acide tartrique L par enzyme mais sans l'enzyme utilisée dans le processus d'hydrolyse. L'acide tartrique DL peut être utilisé comme régulateur de PH, agent chélateur et également utilisé pour produire des tartrates.
4. Acide méso tartrique
Numéro CAS 205-696-1. Il est optiquement inactif en raison de la symétrie moléculaire interne.
Spécification
| Apparence | |
| Autres noms |
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| Numéro CAS | |
| Formule chimique | |
| Poids moléculaire | |
| Point de fusion |
Propriétés
Solubilité
- Dans l'eau : il est polaire et très hydrosoluble, 20°C, 139g/100ml (forme L) et 18.4g/100ml (forme DL)
- Dans les solvants organiques : 33g/100ml (forme L), peu soluble (forme DL) dans l'éthanol.
PKa
C'est un acide dicarboxylique faible, mais plus fort que l'acide malique et citrique. La forme L a deux PKa, PKa1 2,98 et PKa2 4,40 à 25°C, respectivement.
PH
Valeur de PH 3,18 avec la concentration 1 mmol/L à 25°C et 2,55 avec la concentration de 10 mmol/L. ()
Quelles sont les utilisations de l'acide tartrique ?
L'acide tartrique, l'acide citrique et l'acide malique sont les acides organiques les plus couramment utilisés dans les aliments. En général, l'acide tartrique de qualité alimentaire est utilisé comme acidulant pour donner un goût acidulé aux vins, boissons, jus, marmelades, crèmes glacées, confiseries acides, desserts à la gélatine, confitures et gelées.
Pourquoi l'acide tartrique est-il utilisé dans le vin ?
L'acide tartrique est couramment ajouté dans la vinification car l'acidité naturelle des raisins n'est pas suffisante, comme dans les vins rouges, blancs et de fruits. C'est l'acide primaire qui influence le goût, équilibre la couleur, les tanins et la douceur, et maintient la stabilité chimique qui est importante pour la sensation en bouche dans la fermentation, le processus de vieillissement en barrique et les vins finis. En outre, il agit comme un conservateur qui empêche la croissance de bactéries de détérioration indésirables en abaissant le PH.
La solubilité de l'acide tartrique dans le vin varie en fonction de la température. Il se dissocie sous deux formes, le bitartrate (HT–, principalement présent au pH du vin) et le tartrate (T-2). Il présente donc trois formes dans le vin avec l'acide tartrique (H2T). Différents pourcentages de ces trois formes à différents pH.
Habituellement, à température ambiante, il se lie au potassium du vin pour former le tartrate cristallin - la crème de tartre. Peut-être avez-vous l'expérience de trouver ces petits cristaux sur le bouchon ou au fond du vin.
La matière première pour la production d'émulsifiants
Il réagit avec les acides gras et le glycérol pour produire les trois émulsifiants alimentaires suivants :
- Esters d'acide tartrique de mono- et diglycérides d'acides gras (TATEM, E472d)
- Esters d'acide tartrique mono- et diacétyl de mono- et diglycérides d'acides gras (DATEM, E472e)
- Esters mixtes d'acides acétique et tartrique de mono- et diglycérides d'acides gras (MATEM, E472f)
Cosmétiques
Il fonctionne comme agent tampon et masquant dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
Pharmaceutique
Il peut être utilisé comme excipient et utilisé pour améliorer le goût des comprimés effervescents.
L'acide tartrique peut-il être consommé sans danger ?
Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
L'acide L-(+)-tartrique obtenu à partir de la vinification est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en tant qu'ingrédient alimentaire humain direct et peut être utilisé comme agent raffermissant, exhausteur de goût, agent aromatisant, agent de contrôle du pH et humectant dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. ()
EFSA
L'acide L-tartrique (E334) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().
Utilisations approuvées
E334 est répertorié dans le groupe I, ce qui signifie que la plupart de ses applications ne sont pas spécifiques. L'aliment suivant peut contenir de l'acide L-tartrique :
- Fruits et légumes en conserve ou en bouteille
- Confitures, gelées et marmelades et purée de marrons sucrée
- Produits au cacao et au chocolat
- Pâtes fraîches (précuites)
- Gnocchis aux pommes de terre
- Édulcorants de table en comprimés
- Biscuits et biscottes et aliments pour bébés pour nourrissons et jeunes enfants
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 334. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, agent aromatisant, acide, synergiste antioxydant, séquestrant. () ()
Dose journalière admissible :Groupe DJA « 30 mg/kg pc » fixé en 1977 pour lui et ses sels de sodium, de potassium et de potassium-sodium. ()
Quels sont les effets secondaires possibles de l'acide tartrique ?
Il est généralement considéré comme sûr et peu d'effets secondaires ont été signalés.
Foire aux questions
L'acide tartrique est-il naturel ?
La forme L est un acide végétal provenant de la nature et il est naturel s'il est fabriqué à partir du sous-produit de la vinification ou extrait du raisin. Il est chimiquement synthétique s'il est produit à partir d'anhydride maléique, et la forme racémique est également synthétique.
L'acide tartrique est-il Halal ?
Oui, c'est halal. Les formes L et DL sont conformes à la loi islamique et remplissent les conditions du Halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.
L'acide tartrique est-il végétalien ?
Oui, ses formes L et DL sont végétaliennes car les produits d'origine animale ne sont pas impliqués dans le processus de fabrication. Il convient donc d'ajouter au régime alimentaire des végétariens.
Acide tartrique (TA) vs acide citrique (CT) ?
Nombre d'acide carboxylique :TA est un acide diprotique tandis que CT est un acide triprotique.
Source alimentaire :Le TA est principalement présent dans le raisin alors que l'acide citrique est naturellement présent dans les agrumes.
Goût :TA est plus aigre que CT.
Production :TA est dérivé du sous-produit de la vinification ou de la synthèse de l'anhydride maléique tandis que CT est obtenu à partir de la fermentation des glucides (du maïs).
Application :l'acide tartrique peut être le substitut de l'acide citrique dans certaines utilisations alimentaires.
Acide tartrique vs crème de tartre ?
Ce ne sont pas les mêmes et avec des applications alimentaires différentes. La crème de tartre, le sel bitartrate de l'acide tartrique, peut être produite en faisant réagir l'acide tartrique avec de l'hydroxyde de potassium, car il a été partiellement neutralisé et est donc moins acide que l'acide tartrique.
La crème de tartre peut être mélangée avec du bicarbonate de sodium et de la fécule de maïs comme levure chimique dans les aliments, comme les biscuits et les meringues. En raison de la très faible solubilité dans l'eau (4g/1L,10º C) de la crème de tartre, la réaction entre la crème de tartre et le bicarbonate de soude ne se produira pas tant que les températures ne seront pas atteintes. Cela maximise le développement du volume dans le produit de boulangerie.
Conclusion
Maintenant, je pense que vous avez peut-être une bonne connaissance de l'acidifiant - Acide tartrique (E334), sous les aspects suivants :
- Quatre stéréoisomères :formes L, D, DL et méso de l'acide tartrique.
- Quatre processus de production
- Utilisations :principalement dans le vin
- Sécurité approuvée
- Effets secondaires possibles
- FAQ :est-ce végétalien, halal et comparaison avec l'acide citrique et la crème de tartre ?
Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
