Qu'est-ce que Glucono Delta Lactone (E575) dans les aliments ? Utilisations, sécurité, effets secondaires

La glucono delta-lactone (abréviation GDL) ou gluconolactone, un ester interne de l'acide gluconique, est un ingrédient naturel couramment utilisé comme coagulant dans la fabrication du tofu, un acide levant en boulangerie, un acidulant doux dans le fromage et les produits carnés, et un séquestrant dans certaines applications alimentaires. Le numéro européen de l'additif alimentaire est E575. Il est casher, halal, végétalien et sans OGM.

En solution aqueuse, la GDL se dissout rapidement et le cycle lactone s'ouvre et s'hydrolyse lentement en acide gluconique, produisant ainsi une légère acidification. Et il existe un équilibre entre l'acide D-gluconique (55% - 66%) et les lactones delta et gamma.

Comment est-il fabriqué ?

La glucono delta-lactone est produite par cristallisation directe à partir de la solution aqueuse d'acide gluconique qui peut être produite par oxydation du D-glucose avec de l'eau bromée ou avec des micro-organismes ou avec des enzymes dérivés de ces micro-organismes (). L'amidon de maïs est la principale source de glucose.

Spécification

Propriétés

Le GDL est le moins couramment utilisé que les autres régulateurs d'acidité alimentaire, tels que l'acide citrique, l'acide malique et l'acide fumarique.

Il possède deux propriétés différenciatrices majeures :

1. Un acidulant à libération lente :il permet une diminution progressive et continue du pH grâce à l'hydrolyse lente en acide gluconique.
2. Moins acidulé que les autres acidulants courants :le goût initial légèrement sucré rend la saveur finale d'une solution aqueuse de GDL moins acidulée.

Apparence

Poudre ou granulé cristallin blanc et inodore.

Solubilité

Dans l'eau : librement soluble dans l'eau, 59g/100 mL (eau) à 25°C.

Dans les solvants organiques : peu soluble dans l'alcool.

Quelles sont les utilisations de Glucono delta-lactone ?

Le GDL est un ingrédient multifonctionnel qui peut être utilisé comme coagulant dans le tofu, un acide levant dans la boulangerie (par exemple, le pain, les gâteaux et les pâtisseries), un acidulant à libération contrôlée et un accélérateur de durcissement dans la viande et les fruits de mer transformés, un acidulant doux, un agent chélatant et un tampon. agent alimentaire.

Coagulant dans le Tofu

La glucono delta-lactone peut être utilisée comme coagulant dans le tofu car son acidification progressive initie le caillage de la protéine. Il peut remplacer la fonction du nigari ou en combinaison avec le nigari dans le tofu. Les étapes suivantes sont comment faire du tofu soyeux avec GDL .

Étape 1 :Sélectionnez les grains

Il est recommandé de cueillir des graines de soja blanc clair avec une bonne couleur et une teneur élevée en protéines.

Étape 2 :Faire tremper les haricots

Le temps et la température de trempage des haricots doivent être appropriés. Les haricots sont faciles à fermenter et les protéines sont faciles à perdre si le temps de trempage est trop long. La qualité et le rendement du tofu seront diminués avec un temps de trempage court, avec moins de lait de soja.

Quantité :par exemple, faire tremper 500 g de graines de soja sèches pour obtenir 1000 g – 1100 g de graines de soja humides.

Température et durée :faire tremper 6 à 7 heures à 15 °C, ou 5 heures à 20 °C, et 10 heures ou plus en hiver.

Eau &PH :il est préférable d'utiliser de l'eau douce, comme l'eau de surface ou l'eau du robinet pour faire tremper les haricots. Il est également recommandé d'ajouter du bicarbonate de soude, environ un millième du poids de la fève pour ajuster la valeur du pH de l'eau afin de favoriser la lixiviation des protéines. La quantité d'eau utilisée doit permettre d'immerger complètement les graines de soja.

Étape 3 :Affiner

Il peut être utilisé avec une machine de meulage ou de raffinage de pierre. Il est nécessaire de moudre les grains humides deux fois et d'ajouter de l'eau pendant le broyage. 1500 grammes ajoutés au premier affinage, et 750 g pour le second affinage.

Étape 4 :Évacuez l'air

Mettez 20 à 30 grammes d'huile alimentaire dans la casserole chauffée jusqu'à ce que l'huile bout, puis ajoutez une petite quantité d'eau tiède (environ 50 °C) et versez dans le lait de soja et remuez pendant 5 minutes.

Cette étape consiste principalement à évacuer l'air du lait de soja et à réduire la viscosité pour s'assurer que le lait de soja peut filtrer rapidement et en profondeur.

Étape 5 :Filtrer

Un chiffon ou une gaze peut être utilisé comme filtre pour séparer la lie de soja et le lait de soja. De l'eau à 60°C est utilisée plusieurs fois, et remuer le résidu du filtre tout en ajoutant de l'eau. Au total, environ 1750 grammes d'eau sont utilisés dans ce processus et obtiennent finalement le lait de soja pur.

Cette étape consiste à filtrer les restes de soja et à obtenir du lait de soja ou à obtenir complètement des protéines.

Étape 6 :Cuisson

Cuire du lait de soja pur avec un feu féroce.

Étape 7 :Faire du tofu

Il existe deux façons de faire du tofu mou, le procédé à froid ou le procédé thermique.

Processus à froid :refroidir le lait de soja en dessous de 30 °C, puis ajouter 9 (peut être moins si avec du nigari) grammes de GDL et remuer. Ensuite, mettez le lait de soja dans une boîte lisse ou dans un sac alimentaire, faites-le cuire à la vapeur pendant 25 minutes ou placez directement la boîte ou le sac dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes et attendez qu'il refroidisse pour former du tofu.

Processus thermique :refroidir le lait de soja à 90 °C, puis mettre du GDL et remuer. Mettez bientôt du lait de soja dans la boîte pendant 15 minutes.

Acide levant en boulangerie

La combinaison de Glucono delta-lactone et de bicarbonate de soude serait un bon choix pour former une levure chimique comme agent levant dans les aliments cuits au four.

Lorsque la levure chimique entre en contact avec de l'eau, le GDL se transforme en acide gluconique qui réagit avec le bicarbonate de sodium pour produire du dioxyde de carbone, ce qui augmente le volume de la pâte et le pain à lever.

Voici les étapes de préparation pour faire la boulangerie avec GDL.

• Étape 1 :Mélangez du GDL avec du bicarbonate de soude pour former un agent levant à action rapide avec un rapport de 2:1.
• Étape 2 :1. Pesez 500 grammes de farine. 2. Peser 10,25 g du mélange de GDL avec du bicarbonate de soude préparé à l'étape 1. 2,5 % du poids de la farine. 3 Mettez le mélange dans la farine et remuez.
• Étape 3 :Ajoutez 300 grammes d'eau froide dans le mélange préparé à l'étape 2.
• Étape 4 :Pétrissez la pâte pour qu'elle soit molle et il n'est pas nécessaire d'ajouter de matière fermentée.
• Étape 5 :faites-le cuire à la vapeur et vous obtiendrez un produit de boulangerie moelleux.

Acidifiant dans les produits à base de viande

La glucono delta-lactone peut être utilisée comme régulateur d'acidité et rehausseur de couleur dans les produits carnés, en particulier pour les saucisses salées à sec, où une libération lente d'acide est nécessaire. Il fonctionne également comme un conservateur car il inhibe la croissance des bactéries en abaissant le pH.

GDL peut améliorer la conservation de la viande en réduisant le niveau de nitrite, accélérer le processus de séchage et produire un produit plus stable avec une durée de conservation prolongée.

Stabilisateur de couleur

Le GDL peut fournir une couleur vive et rendre la couleur inchangée/stable dans les produits carnés. En outre, il peut garder les produits à base de viande frais et tendres, tout en offrant un bon effet conservateur et en réduisant la quantité résiduelle de nitrosamines en réduisant l'utilisation de nitrites.

Acidifiant

L'acidification est essentielle pour la coagulation des protéines de viande dans la production de saucisses crues. Le processus de maturation et de séchage des saucisses sera efficace s'il est ajouté avec GDL. Et le sensoriel est facile à masquer car l'acidification du GDL est légère par rapport aux autres acidulants alimentaires, un tiers de l'acidité de l'acide citrique.

Autre nourriture

Fromages, produits laitiers, conserves, desserts, salades, sauces, soupes, mayonnaise, etc.

Cosmétiques

Le GDL est communément appelé gluconolactone lorsqu'il est utilisé dans les cosmétiques et les produits de soins personnels. Il est généralement utilisé pour ses propriétés chélatantes et revitalisantes pour la peau qui sont suggérées par la base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques . ()

Nous pouvons trouver des produits contenant de la gluconolactone :

• Produits de soins de la peau
• Produits capillaires
• dentifrice
• déodorant
• Crème
• lotions

Est-ce que Glucono delta lactone peut être consommé sans danger ?

Oui, le GDL a été approuvé comme agent de conservation sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

La FDA a confirmé que la glucono delta lactone est généralement reconnue comme sûre (GRAS) en tant qu'ingrédient alimentaire humain direct. Et il peut être utilisé comme agent de durcissement et de décapage, agent levant, agent de contrôle du pH; et séquestrant dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. ()

EFSA

La glucono-delta-lactone (E575) est répertoriée dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classée dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().

Utilisations et utilisations approuvées

Le GDL est classé en classe I avec le niveau d'utilisation "quantum satis", ce qui signifie qu'il n'y a pas de limite spécifique dans ses utilisations.

Les aliments suivants peuvent en contenir ():

• Mozzarella
• Fromage affiné (produits), fromage de lactosérum 
• Fruits et légumes en conserve ou en bouteille 
• Pâtes fraîches (précuites) 
• Biscuits et biscottes pour nourrissons et jeunes enfants

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans "Autres" ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 575. ()

JECFA 

Classe de fonction :additifs alimentaires, régulateur d'acidité, agent levant, séquestrant. ()

Dose journalière admissible :DJA « non spécifique » fixée en 1998, également pour les sels de sodium, calcium, magnésium, potassium de gluconate. ()

Quels sont les effets secondaires possibles ?

Il est courant que parfois les consommateurs aient des soucis de santé si Glucono delta lactone est mauvais pour notre santé et quels sont les dangers. Il est généralement considéré comme sûr car il s'agit d'un ingrédient naturel issu de la fermentation et il n'y a eu aucune toxicité et peu d'effets secondaires rapportés dans les études ().

Cependant, certaines populations peuvent y être sensibles et peuvent provoquer les symptômes allergiques suivants ():

• éruption cutanée
• démangeaisons
• avaler
• autres

Le GDL est-il sans danger pour les femmes enceintes ?

Oui, il est généralement sans danger, mieux vaut consulter votre médecin pour les utilisations sous conditions.

Questions fréquemment posées

Le Glucono delta-lactone est-il d'origine laitière ?

Non, le GDL est fabriqué à partir de la fermentation de sources d'origine végétale et ne provient pas de produits laitiers, donc sans caséine ni lactose, sans danger pour les personnes intolérantes au lactose.

Le Glucono delta-lactone est-il végétalien ?

Oui, il est végétalien car synthétisé à partir de la matière première - l'acide gluconique, qui est un ingrédient végétal, la matière animale ou les produits d'origine animale ne sont pas impliqués dans le processus de fabrication. Par conséquent, il convient de l'ajouter au régime alimentaire des végétariens.

Est-ce que Glucono delta-lactone est naturel ?

Oui, c'est un acide alimentaire naturel que l'on trouve dans le miel, les jus de fruits et le vin ().

Le Glucono delta-lactone est-il Halal ?

Oui, GDL est halal conformément à la politique alimentaire des musulmans.

Le Glucono delta-lactone est-il casher ?

Oui, c'est casher pareve. Le E575 répond à toutes les exigences de "kashruth" et a été certifié casher.

Est-ce que Glucono delta-lactone est sans gluten ?

Oui, GDL est sans gluten ou sans gluten conformément à la définition de sans gluten de la FDA, à savoir qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. Et il est généralement considéré comme sûr pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Conclusion

Maintenant, je pense que vous avez peut-être une connaissance du régulateur d'acidité - Glucono delta-lactone (E575), des aspects suivants :

• La relation avec l'acide gluconique.
• Le processus de fabrication part du maïs.
• Utilisations alimentaires :coagulant dans le tofu, acide levant dans la boulangerie, stabilisateur de couleur et acidifiant dans la viande transformée, etc.
• Sécurité approuvée.
• Effets secondaires possibles.
• FAQ courantes :est-ce sans gluten, végétalien et naturel ?

Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet additif ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.