Goma arábiga o goma arábiga, una goma natural que suele utilizarse como espesante, emulsionante y aglutinante en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E414. Es un exudado seco derivado de los tallos y ramas de los árboles de acacia, comúnmente provienen de acacia senegal y acacia seyal.
Se informa que Sudán, Chad y Nigeria toman el 95% del mercado mundial de gomas de acacia en 2010. ()
¿Qué es la goma arábiga?
Definición
Según la definición del JECFA, la goma arábiga es un exudado seco obtenido de los tallos y ramas de Acacia senegal (L.) Willdenow o Acacia seyal (fam. Leguminosae). ()
Composición
Se compone principalmente de polisacáridos de alto peso molecular y sus sales de calcio, magnesio y potasio.
Es una combinación compleja de polisacáridos y glicoproteínas. El arabinogalactano (alrededor del 90 % de la goma) y la proteína de arabinogalactano (alrededor del 10 % de la goma) son dos componentes principales de la goma arábiga.
Contiene principalmente las siguientes unidades monoméricas cuando se hidroliza y sus porcentajes de la siguiente manera:
- D-galactosa (32,5–35,0 %)
- L-arabinosa (31,7–53,1 %)
- L-ramnosa (2,7-16,3 %),
- Ácido D-glucurónico (5,3–14,0 %)
- ácido 4-O-metil-glucurónico (0,8-5,2 %)
- Proteína (1,5-3,0 %)
Estructura
Es una estructura altamente ramificada que consta de un núcleo de D-galactosa enlazado b-1,3 con ramificación extensa a través de galactosa enlazada en 3 y 6 y arabinosa enlazada en 3.
Dos grados de goma arábiga
La goma arábiga se divide principalmente en dos tipos según las dos fuentes de árboles:acacia senegal (grado hashab) y acacia seyal (grado talha).
Ambos grados tienen las mismas composiciones y residuos de azúcar pero con diferente contenido. La masa molecular media de la goma obtenida de A. senegal es superior a la de A. seyal.
La mayoría de la goma arábiga comercializada internacionalmente proviene de la acacia senegal.
1. Hasab
Acacia senegal es un árbol tupido, que tiene una amplia distribución en África y África Occidental.
2. Talha
Acacia seyal es un árbol de tamaño pequeño a mediano, de hasta 10 -12 m de altura. El grado Talha es más frágil que el grado Hashab.
Cuatro formas de goma arábiga
La goma arábiga se puede clasificar en 4 formas (materia prima, media, en polvo y atomizada) según el grado del proceso de fabricación.
1. Goma arábiga cruda
Es la forma cruda solo a través del tratamiento manual separando los grumos, según el tamaño, el color y el aspecto visual. Se utiliza principalmente para aplicación alimentaria:repostería y vino.
2. Goma de acacia troceada
Es la goma de acacia cruda después del proceso de molienda, para reducir el tamaño de los grumos de goma. Las partículas de madera/corteza y cualquier otro material extraño se pueden eliminar después del flujo de croquetas. La forma de croquetas se usa tradicionalmente en la producción de dulces.
3. Goma de acacia en polvo
Es el polvo fino obtenido de la molienda fina de la goma de acacia triturada, que parece harina. Este polvo se espolvorea sobre la superficie de los dulces en la producción de confitería; y en aplicaciones farmacéuticas donde se necesita una densidad de polvo especial para las píldoras. ()
4. Goma de acacia atomizada
Es la forma pura y el principal uso del producto en todo el mundo.
¿Cómo se hace?
La goma arábiga es el resultado de una infección bacteriana o fúngica principalmente en los árboles silvestres y también en los jardines cultivados. Se exuda o se produce solo a partir de árboles enfermos que fueron estimulados por el calor, la mala nutrición y la sequía.
En general, los siguientes son 6 pasos del proceso de fabricación de polvo de goma arábiga.
Tocando
Los agricultores del Oeste y Sudeste de Sudán comienzan a explotar las dos especies de árboles árabes, acacia senegal y acacia seyal en otoño. Hacen pequeños cortes en la corteza para permitir que se filtre la savia parecida al pegamento.
Colección
Los nódulos de goma arábiga endurecidos se recogen bajo el sol durante unos días para que se sequen.
Limpieza manual
Luego, la goma seca se limpia manualmente para eliminar las pequeñas fibras de corteza y cualquier otra impureza.
Procesamiento de purificación en seco
Uso de croquetas, tamizado y pulverización para eliminar las impurezas vegetales y minerales.
Purificación de soluciones acuosas
Este paso es mucho más eficiente. Disuelva la goma de mascar en agua y todas las impurezas se pueden eliminar mediante una serie de pasos de filtración.
Secar
Con procesos de secado por rodillo o por atomización para concentrar el jarabe de goma y eliminar la contaminación bacteriana.
Hoy en día, el método de secado por aspersión es la forma común de producir goma de acacia. Puede mantener todas las propiedades de la goma cruda mientras que el método de secado con rodillos reduce sus propiedades emulsionantes mediante un tratamiento térmico drástico.
La goma de acacia secada por aspersión tiene el menor contenido de agua (pérdida por secado no más del 10 %) que la goma de acacia no secada por aspersión (pérdida por secado no más del 15 %).
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 9000-01-5 |
| Fórmula química | ND |
| Peso molecular | Aproximadamente 350.000 |
Apariencia
La goma arábiga sin moler es una lágrima esferoidal de color blanco o blanco amarillento con diferentes tamaños. También disponible en forma de escamas, granulado, polvo o polvo atomizado.
Solubilidad
Es un polisacárido soluble en agua fría y un hidrocoloide multifuncional. 1g se disuelve en 2 mL de agua fría; insoluble en etanol.
Viscosidad
Tiene una viscosidad baja, y su viscosidad de una solución de goma arábiga al 30 % es inferior al 1 % de CMC a velocidades de cizallamiento bajas. ()
¿Cuál es la aplicación de la goma arábiga?
La goma arábiga se usa comúnmente en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos por sus propiedades espesantes, emulsionantes y aglutinantes. No solo se utiliza por sus beneficios funcionales, sino que también se valora como un ingrediente natural que aporta fibra dietética.
Comida
El polvo de goma arábiga de calidad alimentaria es una goma ampliamente comestible que se puede encontrar en la panadería, confitería, bebidas, productos lácteos, etc. Más del 80% de la goma arábiga se utiliza en la producción de alimentos para emulsificación, encapsulación, recubrimiento, caramelos de goma, etc. ()
Panadería
Generalmente, en la industria de la panificación, la goma arábiga se utiliza por su baja absorción de agua, propiedades viscoelásticas y características de alta fibra soluble.
Pan
Se puede utilizar como estabilizador de emulsión, también imparte suavidad, aumenta la altura de la masa y aumenta el volumen del pan.
Sustituto de huevo
Puede reemplazar los huevos para generar una atractiva capa brillante, que será apropiada para vegetarianos y personas alérgicas a los huevos.
Masa congelada
Reduce la cristalización del hielo en la masa congelada.
Tortilla
Aumenta la capacidad de enrollar tortillas, la retención de agua y la vida útil.
Confitería
La goma arábiga se puede usar como glaseado o recubrimiento en confitería y los usos comunes son en chocolates, dulces y chicles. Generalmente, el propósito es evitar la cristalización del azúcar, modificar la textura, mantener estable la emulsión y distribuir uniformemente los componentes grasos.
Bebidas
La goma arábiga se puede utilizar en refrescos debido a estas ventajas:
- la baja viscosidad:eso no cambiará la viscosidad general de la bebida.
- excelente solubilidad en solución acuosa.
- estable en un amplio rango de PH.
- como estabilizador en emulsiones de aceite en agua.
- refuerza la estabilidad de la espuma en cerveza y refrescos.
- como agente clarificante/clarificante en la vinificación.
- bajo en calorías.
- como vehículo para la encapsulación de sabores.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", la goma guar puede funcionar como un agente formador de película y enmascarador en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Podemos encontrar que los siguientes productos de cuidado personal lo contienen:
- Máscara
- humectante facial
- antienvejecimiento
- gel de baño
- jabón líquido para manos
- laca para el cabello
- lápiz labial y otros
Productos farmacéuticos
En la industria farmacéutica, la goma arábiga se utiliza como excipiente, p. como agente suspensor y emulsionante, como adhesivo y aglutinante en jarabes para comprimidos y demulcentes, como menciona la EFSA.
Otros
La goma arábiga es el aglutinante tradicional utilizado en la pintura de acuarela para artistas, ya que se puede disolver fácilmente en agua y otros pigmentos de color están suspendidos en la goma de acacia que da como resultado la pintura de acuarela.
Otros usos como cerámica, fotografía, litografía, tintas (caligrafía), grabado, etc.
¿Es seguro comer goma arábiga?
Sí, casi no tiene efectos secundarios y la seguridad ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
La FDA afirmó que la goma arábiga añadida directamente a los alimentos para humanos se afirmó como generalmente reconocida como segura (GRAS). Los siguientes alimentos pueden contenerlo y con los niveles máximos de uso (de mayor a menor) ():
- Caramelo blando:85,0 %
- Caramelos duros y pastillas para la tos:46,5 %
- Dulces y glaseados:12,4 %
- Frutos secos y productos de frutos secos:8,3 %
- Productos de confitería congelados en reposo:6,0 %
- Goma de mascar:5,6 %
- Aperitivos:4,0 %
- Gelatinas, flanes y rellenos:2,5 %
- Bebidas y bases de bebidas:2,0%
- Grasas y aceites:1,5 %
- Análogos de productos lácteos:1,3 %
- Todas las demás categorías de alimentos:1,0%
Las siguientes aplicaciones también están aprobadas por la FDA. La goma arábiga también puede funcionar como fibra dietética además de las propiedades mencionadas anteriormente. ()
- Cereales para el desayuno
- Pasteles, brownies, pasteles, bizcochos, muffins y galletas Barras a base de cereales (por ejemplo, barras de desayuno, barras de granola, barras de cereal de arroz)
- Sopas y mezclas de sopa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
La goma arábiga (E 414) está autorizada como aditivo alimentario en la Unión Europea (UE) de conformidad con los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación de la seguridad en 2017
Después del estudio sobre genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo, la EFSA concluyó que “no hay necesidad de una IDA numérica para la goma de acacia (E 414) y no existe ningún problema de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada de la goma de acacia. goma de mascar (E 414) como aditivo alimentario.” ()
Usos
Sus aplicaciones aprobadas se enumeran por separado E414 y en el Grupo I donde los usos son quantum satis (QS).
Los siguientes alimentos pueden contenerlo:
- Repostería de cacao y chocolate
- Edulcorantes de mesa
- Alimentos procesados a base de cereales y alimentos para bebés
- Bebidas de cerveza y malta
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado como emulsionante, estabilizador, espesante y gelificante. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con número de código 414. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, estabilizador, espesante. ()
IDA:IDA no especificada establecida desde 1989. ()
¿Cuáles son los beneficios para la salud?
La goma de acacia también se conoce como fibra de acacia. Aparte de sus propiedades funcionales, es una fuente de fibra dietética soluble que contiene aproximadamente un 85% de fibra dietética soluble () que es beneficiosa para una dieta saludable. También es un ingrediente bajo en calorías con 1,8-2,0 kcal/g.
Sin embargo, no ha sido aprobado como fuente de fibra por la FDA. El estado detallado de la goma arábiga como fibra dietética es de TIC Gum, el proveedor en los EE. UU.
Por cierto, las fibras actualmente en la lista de la FDA () :
- Fibra soluble de beta-glucano
- cáscara de psyllium
- Celulosa
- Goma guar
- Pectina
- Goma de algarroba
- Hidroxipropilmetilcelulosa
Los siguientes son 6 beneficios para la salud de nuestro cuerpo.
1. Funcionalidad prebiótica
Un estudio realizado en 2008 demostró que la goma arábiga tenía una función prebiótica al menos tan buena como la inulina. ()
Un estudio realizado en 2015 encontró que la goma de acacia (en dosis de 10 g/día) puede aumentar los grupos de bacterias de bifidobacterias, lactobacilos y ácido láctico total.
2. Mejorar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII)
Un estudio publicado en 2012 encontró que la combinación de fibra de acacia y B. lactis en el yogur tiene mayores efectos terapéuticos en pacientes con SII que el yogur estándar entre 130 pacientes. ()
3. Reducir el colesterol
Las fibras dietéticas solubles pueden reducir el colesterol total y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad, lo que conduce a la enfermedad coronaria.
4. Bajo el riesgo de diabetes tipo II
Un estudio realizado en 2013 mostró que la ingesta de fibra insoluble puede disminuir el riesgo de diabetes tipo II, mientras que la fibra soluble no tiene estos beneficios. ()
5. Controlar el peso
Un estudio realizado en 2018 encontró que el consumo de goma arábiga (acacia senegal) en una dosis de 30 g/d durante 3 meses puede desempeñar un papel eficaz en la prevención del aumento de peso entre 91 pacientes con diabetes tipo 2.
6. Reducir el índice de glucosa
Se realizó un ensayo en Sudán desde agosto de 2014 hasta febrero de 2015, que mostró que la goma arábiga (acacia senegal) tuvo una reducción significativa de la señal en la glucosa plasmática en ayunas entre 120 pacientes con diabetes tipo 2. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si la goma de acacia es mala para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Por lo general, se considera seguro, pero algunas personas pueden ser alérgicas y provocar síntomas como el asma.
Alergia
Sensibilización ocupacional a la goma arábiga en la exposición laboral que conduce a rinitis alérgica, asma y urticaria. ()
También mostró que algunas personas tenían síntomas como náuseas, diarrea leve y distensión abdominal en el estudio de 120 mujeres sanas que se informó en 2012. ()
Otros efectos secundarios
Por lo general, es seguro y tiene pocos efectos secundarios.
¿Es seguro para embarazadas?
No hubo efectos adversos sobre la fertilidad femenina a partir del estudio de la EFSA sobre la toxicidad reproductiva y del desarrollo de la goma arábiga en ratones, ratas, hámsters y conejos.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?Sí, por la materia prima y el proceso de fabricación mencionado anteriormente podemos saber que la goma arábiga es una goma natural.
¿Es Halal?Sí, generalmente se reconoce como halal que cumple con la política musulmana.
¿Es kosher?Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?Sí, es libre de gluten según la definición de la FDA de alimentos sin gluten ya que la goma arábiga no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos. ()
¿Es vegano?Sí, es vegano. La goma arábiga es una goma natural que se obtiene de los árboles de acacia y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apropiado para recetas de dietas vegetarianas.
¿Cuáles son los sustitutos de la goma arábiga?
Otros espesantes, como la goma xantana, la goma de algarrobo, la carragenina o la goma guar, se pueden utilizar como alternativa en algunas aplicaciones alimentarias.
Conclusión
Ahora puede tener un buen conocimiento del espesante:goma arábiga (E414), a partir de los siguientes aspectos:
- Composición:arabinogalactano y arabinogalactano–proteína.
- Dos grados:grado hashab (derivado de acacia senegal) y grado talha (de acacia seyal)
- Cuatro formas en el mercado:goma arábiga cruda, croquetada, en polvo y atomizada)
- Producción
- Usos:en panadería, repostería y bebidas.
- Seguridad aprobada
- Posibles efectos secundarios
- Beneficios para la salud
- Preguntas frecuentes como si es vegano, sin gluten, sintético o natural.
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
