Producción | Componentes | Usos | Seguridad | Preguntas frecuentes
Los ésteres de sacarosa de ácidos grasos o ésteres de sacarosa, también conocidos como ésteres de azúcar, es un emulsificante diferente a otros emulsificantes ya que se puede utilizar en casi todo tipo de emulsiones debido a su amplio rango de valores HLB formado por 1-8 moléculas de ácidos grasos unidas con los grupos hidroxilo en la molécula de sacarosa. El número de aditivo alimentario europeo es E473.
¿Cómo se fabrican los ésteres de sacarosa de ácidos grasos?
Los ésteres de sacarosa se pueden sintetizar por esterificación directa de sacarosa con un ácido graso, o por reacción de transesterificación de sacarosa con un éster de ácido graso. Los mismos procesos producen mono y diglicéridos (E471).
El último método anterior se usa comúnmente en la producción comercial y generalmente hay tres ésteres de ácidos grasos alimentarios que se pueden usar como materias primas:ésteres metílicos, etílicos y vinílicos de ácidos grasos.
Los siguientes son los breves procesos de fabricación que utilizan los fabricantes de alimentos Sisterna y Compass:
Hermana
Sisterna está haciendo reaccionar ésteres metílicos de ácidos grasos alimentarios con sacarosa ():
- Obtención de ésteres metílicos de ácidos grasos alimentarios mediante la reacción de un ácido graso con metanol y posterior purificación.
- Luego reacción entre ésteres metílicos de ácidos grasos alimentarios con sacarosa.
Alimentos Compás
También se puede producir por interesterificación (igual que la transesterificación) de sacarosa con ésteres vinílicos de ácidos grasos. El proveedor, Compass Foods, está utilizando este método (). La EFSA aprobó la seguridad de este método en 2010. ()
Fuente de ácidos grasos
Los ácidos grasos comestibles pueden derivarse del sebo/sebo comestible hidrogenado o de aceites vegetales ().
Estos son los ácidos grasos comunes que se pueden derivar de los aceites de palma y coco:
- Ácido esteárico
- Ácido palmítico
- Ácido láurico
- Ácido oleico
- Ácido mirístico
Los sucroglicéridos se obtienen haciendo reaccionar la sacarosa con una grasa o aceite comestible.
¿De qué están hechos los ésteres de sacarosa de ácidos grasos?
Según las fuentes (aceites de palma y de coco) de los ácidos grasos, el ácido esteárico y el ácido palmítico siempre están presentes juntos y se usan comúnmente, por lo que el grado alimenticio común de los ésteres de azúcar se compone principalmente de:
- Monoestearato de sacarosa
- monopalmitato de sacarosa
- diestearato de sacarosa
- dipalmitato de sacarosa
También con triésteres, y también puede contener niveles menores de ésteres superiores, como tetra, hepta u octaésteres.
Es diferente con los sucroglicéridos (E474) que también contienen mono-, di- y triglicéridos originarios de grasas o aceites comestibles.
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 977019-37-6 |
| Mono- a tri-ésteres | ≥ 80 % (ensayo) |
| Fórmula química | Variable |
| Peso molecular | Variables |
Propiedades
Apariencia
El aspecto depende del tipo de ácido graso utilizado en la producción y del grado de esterificación. Puede ser un gel espeso de incoloro a ligeramente amarillo, un sólido blando o un polvo de color blanco grisáceo. ()
Equilibrio hidrofílico - lipofílico (HLB)
Tiene un buen efecto emulsionante tanto en aceite como en agua. En comparación con otros emulsionantes como mono y diglicéridos y ésteres de sorbitol, los ésteres de azúcar tienen la mayor hidrofilia.
Su valor HLB varía de 1 a 16, a mayor contenido de monoésteres, mayor valor HLB. En general, el valor HLB de los monoésteres es de 10~16, el de los diésteres es de 7~10 y el de los triésteres es de 3~7.
Se puede utilizar tanto como emulsionante para formulaciones de agua en aceite como de aceite en agua, según el valor HLB.
Solubilidad
La solubilidad de los ésteres de sacarosa varía según el valor HLB, generalmente, cuanto mayor sea el valor HLB, mejor soluble en agua, menos soluble en aceites/grasas. Por ejemplo:
- Alto valor HLB (11-16) soluble en agua.
- Valor HLB medio (6) parcialmente soluble en agua y aceites/grasas.
- Valor HLB bajo (2) escasamente soluble en agua, soluble en aceites/grasas.
Estructura
- Grupo hidrofílico:grupo hidroxilo en la molécula de sacarosa
- Grupo lipofílico:la cadena de carbono con la molécula de ácido graso.
Dado que hay 8 grupos hidroxilo en las moléculas de sacarosa, puede reaccionar con 1 a 8 moléculas de ácidos grasos.
Es en forma de polvo si el azúcar reacciona con ácidos grasos superiores, como el ácido esteárico, el ácido palmítico y el ácido oleico. Este ingrediente será líquido viscoso si se esterifica con ácidos grasos inferiores, como el isobutirato de acetato de sacarosa (SAIB, E444), producido por la esterificación de la sacarosa con anhídrido de ácido acético y anhídrido isobutírico.
¿Cuáles son los usos de los ésteres de sacarosa de ácidos grasos?
Los ésteres de azúcar se usan mucho más que otros emulsionantes alimentarios en alimentos, cosméticos, productos farmacéuticos y otras aplicaciones industriales, ya que su valor HLB puede variar de 1 a 16.
Comida
Los ésteres de azúcar se usan comúnmente en emulsiones de aceite en agua. Esta propiedad se basa en su contenido principal:mono y diésteres de sacarosa que tienen valores HLB más altos.
Y los alimentos comunes con él son como bebidas, panadería, lácteos, confitería, cereales y helados.
Veamos sus diversas funciones en los alimentos.
Bebidas
Estabilizar la emulsión y evitar la precipitación y la delaminación; proporciona una sensación cremosa en la boca.
Leche formulada
Interactuar con las proteínas para evitar la floculación de proteínas y también mejorar el sabor de la leche.
Productos de panadería
Interactúa con las proteínas de la harina y reacciona con la molécula de amilosa, lo que da como resultado un aumento de volumen y una miga suave; retardar la retrogradación del almidón y la fuga de aceite y, por lo tanto, prolongar la vida útil.
Crema ligera
Evite que el aceite y el agua se separen.
Productos de chocolate y cacao
Evita la separación del aceite, la cristalización del azúcar y la oxidación de las grasas. Además, evita que los productos de chocolate se dañen y deformen por la humedad y el calor. Reduce la viscosidad de la masa de chocolate, similar a la función de la lecitina.
Caramelo
Ayuda a mezclar bien las materias primas y evita la separación de aceite y reduce la adherencia a los dientes y envoltorios. En caramelos duros, puede reemplazar al dióxido de titanio para impartir una apariencia blanca y también puede sustituir a la goma arábiga; en caramelo blando, realza una textura suave.
Chicle
Reduce la viscosidad en la base de la goma de mascar, lo que facilita que los ingredientes se mezclen.
Productos cárnicos
Mejora la retención de agua de embutidos y jamones y evita la separación de aceites y grasas de los productos cárnicos con alto contenido graso.
Condimento
Mejore la emulsificación y la dispersión, evite el apelmazamiento del polvo que absorbe la humedad y mejore la fluidez.
Barritas de cereales
Actúa como agente de liberación al reducir la pegajosidad durante la producción de barras de cereal.
Jalea
Mejore la retención de la forma y evite la sinéresis de los productos de gelatina.
Fruta fresca tratada superficialmente
Mantenga las frutas frescas y prolongue el período de almacenamiento.
Cosméticos
Un tipo de ésteres de azúcar:el estearato de sacarosa puede funcionar como emoliente, emulsionante, acondicionador de la piel y surfactante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
¿Es seguro comer ésteres de sacarosa de ácidos grasos?
Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
Los ésteres de ácidos grasos de sacarosa se pueden usar de manera segura como emulsionantes, estabilizadores o texturizantes en alimentos de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación actuales.
Los siguientes alimentos pueden contener ésteres de ácidos grasos de sacarosa ():
- Productos horneados y mezclas para hornear
- Goma de mascar
- Bebidas de café y té
- Dulces y glaseados
- Productos lácteos
- Postres lácteos congelados y mezclas
- Productos del mar fabricados a base de surimi
- Frutas frescas
EFSA
Los ésteres de sacarosa (E 473) (y los sucroglicéridos, E 474) se enumeran en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivos alimentarios autorizados y se clasifican en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos aprobados
La aplicación de ésteres de sacarosa y sucroglicéridos se enumeran juntos. Los siguientes alimentos pueden contenerlo y generalmente el uso varía de 1 a 20 g/kg():
- Productos lácteos fermentados con sabor
- Crema esterilizada
- Blanqueadores de bebidas
- Emulsiones grasas para repostería
- Hielos comestibles
- Confitería de azúcar
- Goma de mascar
- Decoraciones, revestimientos y rellenos
- Productos de panadería fina
- Fórmulas infantiles
Reevaluación de la seguridad en 2004
En 2004, tras evaluar la seguridad y toxicidad, la EFSA modificó la ingesta diaria admisible (IDA) tanto de sacarosa ésteres de ácidos grasos (E473) como de sucroglicéridos (E474) de 0-20 mg/kg pc (expresada como monoestearato de sacarosa, fijada en 1992 por SCF) a 40 mg/kg bw/día. Los ácidos grasos aquí son ácido esteárico, ácido palmítico y ácido mirístico. ()
Reevaluación de seguridad en 2010
La EFSA también confirmó la seguridad de los ésteres de sacarosa hechos de ácido esteárico, ácido palmítico, ácido láurico y ácido mirístico. ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Son ingredientes aprobados en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 473 y 474, respectivamente. ()
JECFA
Sacarosa ésteres de ácidos grasos
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “0-30 mg/kg bw” establecida en 1997. ()
El JECFA clasifica además el INS473 en INS473a (Tipo I, altamente esterificado) e INS473b (Tipo II) según el grado de esterificación.
Sucroglicéridos
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “0-30 mg/kg bw” establecida en 1997. ()
Preguntas frecuentes
¿Son los ésteres de sacarosa azúcar?
No, es un derivado del azúcar, elaborado a partir de la síntesis química a partir de azúcar y ésteres de ácidos grasos de calidad alimentaria.
¿Cómo disolver los ésteres de sacarosa antes de usar?
- Sus tipos de alto HLB (5 a 16) se pueden dispersar primero en agua y luego calentar hasta que se disuelva.
- Disuelva los tipos de bajo HLB (0 a 3) en aceite.
¿Los ésteres de sacarosa son veganos?
Sí, comúnmente es vegano ya que se produce a partir de fuentes vegetales de ácidos grasos alimentarios (aceite de palma y aceite de coco), y el azúcar también es de origen vegetal, por lo tanto, el proceso de fabricación no utiliza materia animal ni productos derivados de origen animal. Por lo que es apto para vegetarianos.
Sin embargo, puede que no sea vegano como los ácidos grasos alimentarios que pueden derivarse del sebo comestible o del sebo comestible hidrogenado.
¿Los ésteres de sacarosa son Halal?
Sí, es halal si se produce a partir de fuentes vegetales, o no lo es, similar a lo mencionado en vegano.
Conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del emulsionante:ésteres de sacarosa de ácidos grasos (E473), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de producción:interesterificación de sacarosa con un éster de ácido graso
- Hecho de:los componentes principales mono y hermanas de sacarosa
- Usos y funciones en diversos alimentos
- Seguridad
- Preguntas frecuentes:cómo usar, es vegano
Probablemente me esté olvidando alguna información sobre los ésteres de sacarosa, y si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
