¿Qué es el monoestearato de glicerol (E471) en los alimentos y sus usos?

Componentes | Tipos | Producción | Usos | Seguridad | Preguntas frecuentes 

El monoestearato de glicerol o monoestearato de glicerilo, comúnmente se llama su abreviatura, GMS. Este ingrediente es un emulsionante no iónico ampliamente utilizado en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E471. Pertenece a la categoría de emulsionantes de mono- y diglicéridos de ácidos grasos.

Componentes

GMS es una mezcla hecha de: 

• Monoestearato de glicerol:el componente principal, comúnmente encuentra su aplicación en productos horneados.
• Diestearato de glicerol:utilizado principalmente en cosmética.
• Triestearato de glicerol:el más hidrofóbico entre tres y también se puede usar como emulsionante en alimentos (), también como agente endurecedor en velas y jabón () y otros usos industriales .

Los tres componentes anteriores se pueden llamar estearato de glicerilo.

GMS también puede contener mono-, di- y triéster de glicerol (ácido palmítico u otros ácidos grasos) presentes en el ácido esteárico comercial.

Tipos de monoestearato de glicerol

Según el contenido de monoestearato de glicerol, los GMS se clasifican generalmente en tres tipos en el mercado: 

• GMS 40:el ensayo de monoestearato de glicerol no menos del 40 %
• GMS 60:el ensayo de monoestearato de glicerol no menos del 60 %
• DGM (monoestearato de glicerol destilado) que tiene el nivel más alto, no menos del 90 % 

Todos ellos comparten la función de emulsionar, dispersar, estabilizar, hidratar y espumar.

¿Cómo se fabrica el monoestearato de glicerol?

GMS se puede sintetizar de dos maneras, como se menciona en los procesos de fabricación de monoglicéridos y diglicéridos:

1. Proceso de transesterificación:reacción de glicerolisis entre grasas/aceites (aceite hidrogenado incluido) y glicerol ()
2. Proceso de esterificación directa:esterificación entre el glicerol y el ácido graso – ácido esteárico

Las materias primas anteriores son de fuentes comestibles:grasas/aceites animales o aceites vegetales, especialmente de estos últimos, como el aceite de palma, colza, soja y girasol.

Especificación

Propiedades

Apariencia

Polvo, escamas o perlas de color blanco con un ligero olor ácido.

Solubilidad y HLB

GMS tiene un valor bajo de HLB 3-4, es insoluble en agua; soluble en aceites calientes, disolventes orgánicos calientes.

Debido a su propiedad de bajo HLB, es lipofílico y forma emulsiones de agua en aceite (w/o).

Estructura

Hay dos estructuras químicas de GMS debido a los dos lugares de OH-, y el primer isómero tiene una gran participación en el producto final de GMS.

¿Cuáles son los usos del monoestearato de glicerol?

Los usos comunes del monoestearato de glicerol de grado alimenticio son como emulsionante, también funcionan como estabilizador y humectante, como en panadería, confitería, postres helados, aceites y grasas. Además de sus usos en alimentos, también se puede utilizar en la producción de cosméticos, medicamentos, plásticos, etc.

Comida

Los siguientes son algunos alimentos con monoestearato de glicerol y sus diversos propósitos:

• Panes: mejorar la suavidad y retardar la retrogradación del almidón y por lo tanto extender la vida útil.
• Pasteles: Se usa como emulsionante que promueve la espuma en pasteles para estabilizar las burbujas de aire en la masa y reducir el contenido de grasa en los pasteles. GMS actúa como un sustituto de grasa para retener el agua.
• Galleta: evitar que el aceite se separe.
• Pasta: antiadherencia.
• Helado: previene la formación de grandes cristales de hielo, estabiliza la estructura, mejora la sensación en boca y proporciona una textura cremosa.
• Caramelos, toffees y chocolate: reducir la pegajosidad y evitar la cristalización del azúcar.
• Chicle :mejora la suavidad de la base de las encías.
• Suplemento de culturismo: previene la deshidratación y ayuda a las células musculares a absorber los ingredientes nutricionales (por ejemplo, monohidrato de creatina) durante el culturismo. Por lo tanto, mejora el bombeo muscular, el volumen y la resistencia.

Cosméticos

GMS puede actuar como agente emoliente y emulsionante en cosméticos y productos para el cuidado personal. ()

Plásticos

Debido a las propiedades hidrofílicas y lipofílicas, GMS se puede utilizar en la producción de plásticos mezclándolo con el polímero.

Las siguientes son sus funciones en plásticos:

• Agente espumante: facilitar las burbujas de aire en PEP.
• Lubricante: hacer que la superficie de los plásticos brille.
• Agente antiestático: eliminar la estática durante la producción y el uso de plástico.
• Agente antivaho: mantener el agua en una película delgada y evitar la formación de un charco de agua en los envases de alimentos.

¿Es seguro comer monoestearato de glicerol?

Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

FDA

El monoestearato de glicerilo es un ingrediente generalmente reconocido como seguro (GRAS) cuando se usa en alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales (). Y también, es GRAS cuando se usa en alimentos. ()

EFSA

El monoestearato de glicerilo (E471) pertenece a los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().

Preguntas frecuentes

¿Es GMS Natural?

No, GSM no es natural ya que está hecho de síntesis química, glicerol y ácidos grasos. Pero existe en nuestro cuerpo de forma natural.

¿GMS es Halal?

Sí, GSM es halal y cumple con la política dietética de los musulmanes si los materiales de partida grasas/aceites, ácido esteárico y glicerol provienen todos de aceites vegetales.

¿GMS es vegano?

Sí, es vegano a base de materias primas derivadas de los aceites vegetales, y se puede añadir en la dieta de los vegetarianos.

Conclusión

Ahora puede tener conocimiento del emulsionante:monoestearato de glicerol (E471), a partir de los siguientes aspectos:

• Tres componentes:monoestearato, diestearato y triestearato de glicerol.
• Tres tipos:GMS 40, GMS 60, GMS 90 o monoestearato de glicerol destilado.
• Usos en alimentos, cosméticos y plásticos.
• Seguridad
• Preguntas frecuentes:¿es natural, halal y vegano?

Probablemente me esté olvidando alguna información de GMS, y si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.