Tipos | Componentes | Producción | Usos | Seguridad | Efectos secundarios | Preguntas frecuentes
Los mono y diglicéridos, también llamados mono y diglicéridos de ácidos grasos, saturados o insaturados, son una mezcla de monoglicéridos (comúnmente con 40-90%) y diglicéridos, y también incluyen cantidades menores de triglicéridos. Es el emulsionante más utilizado en la alimentación y con el número de aditivo alimentario europeo E471.
Tipos de mono y diglicéridos
Los mono y diglicéridos son un grupo de emulsionantes y los siguientes son los tipos comunes (con la única diferencia de los ácidos grasos):
- Monoestearato de glicerol
- Monopalmitato de glicerol
- Monoleato de glicerol
- Monolaurato de glicerol
- Monorricinoleato de glicerol
Aunque estos productos solo tienen un ácido graso que comienza con "mono" antes de un ácido graso en los nombres, en realidad son una mezcla de mono y diglicéridos y también pueden contener triésteres.
Ésteres De Mono y Diglicéridos
Los mono y diglicéridos se pueden esterificar con otros acidulantes de calidad alimentaria (ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico o ácido tartárico) para producir otra categoría de emulsionantes:E472 de la siguiente manera y mono y diglicéridos etoxilados:
- Ésteres de ácido acético de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472a, ACETEM)
- Ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472b, LACTEM)
- Ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472c, CITREM)
- ésteres de ácido tartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472d, TATEM)
- Ésteres de ácido mono- y diacetiltartárico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E472e, DATEM)
- Ésteres mixtos de ácido acético y tartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472f, MATEM)
¿De qué están hechos los mono y diglicéridos?
Como se mencionó anteriormente, consiste principalmente en las siguientes tres composiciones:
- Monoglicéridos
- Diglicéridos
- Triglicéridos
También puede contener pequeños porcentajes de ácidos grasos libres y glicerol.
La diferencia entre los monoglicéridos y los diglicéridos es que los monoglicéridos se obtienen por esterificación del glicerol (E422) con un ácido graso (E570), mientras que los diglicéridos se derivan de la reacción del glicerol con dos ácidos grasos.
Monoglicéridos
En el siguiente ejemplo de monoglicéridos, el glicerol se esterifica con un ácido graso saturado, el ácido palmítico.
Diglicéridos
A continuación se muestra un ejemplo de diglicéridos obtenidos por glicerol esterificado con un ácido graso saturado:ácido palmítico (color azul) y un ácido graso insaturado:ácido elaídico (color verde).
Porcentajes de monoglicéridos y diglicéridos
El contenido común de monoglicéridos en los grados alimentarios comerciales de monoglicéridos y diglicéridos es del 40 %, 60 % o 90 %.
A continuación se muestra una tabla de la EFSA sobre la composición (% en peso) de monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos y otros en diferentes grados alimentarios de mono y diglicéridos de ácidos grasos del mercado.
¿Cómo se fabrican los mono y diglicéridos?
Las principales materias primas involucradas en la producción de mono y diglicéridos son los ácidos grasos y el glicerol, ambos presentes de forma natural en las grasas/aceites comestibles de animales (por ejemplo, vaca, cerdo) y vegetales (varias semillas de plantas).
En general, los mono y diglicéridos se pueden obtener a partir de dos procesos de fabricación, el proceso de transesterificación o el proceso de esterificación directa.
Proceso de transesterificación
Transesterificación significa una reacción entre un éster y un alcohol.
Los mono y diglicéridos se pueden obtener mediante la reacción de glicerólisis entre grasas/aceites con glicerol, por ejemplo, entre éster metílico y glicerol en presencia de un catalizador alcalino (p. ej., NaOH, KOH).
En la reacción también se pueden producir diglicéridos y triglicéridos. ()
Las siguientes son las reacciones de equilibrio:
Se pueden realizar destilaciones adicionales y otros procesos para separar/refinar monoglicéridos y diglicéridos, como para producir monoglicéridos destilados.
Proceso de esterificación directa
También se puede sintetizar por la esterificación entre glicerol y ácidos grasos.
A continuación se muestra la ecuación de reacción:
Fuente
Las fuentes vegetales comunes de ácidos grasos y glicerol son las siguientes:
- Aceite de palma
- Aceite de coco
- Aceite de soja
- Aceite de colza
- Aceite de girasol
- Aceite de semilla de algodón
Ácidos grasos
Los ácidos grasos comunes incluyen:
- Ácido esteárico
- Ácido palmítico
- Ácido láurico
- Ácido linoleico
- Ácido mirístico
- Ácido oleico
Glicerol
El glicerol también se llama glicerina o glicerina, tiene tres grupos hidroxilo, que se pueden esterificar con uno, dos o tres ácidos grasos para formar monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos.
Es un ingrediente multifuncional que se puede utilizar como edulcorante, humectante y espesante en la industria alimentaria y farmacéutica.
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | Variable |
| Fórmula química | Variable |
| Peso molecular | Variable |
Propiedades
Apariencia
Está disponible tanto en forma líquida como sólida:
- Líquido:un líquido aceitoso de color amarillo pálido a marrón pálido
- Sólido:escamas blancas, polvo o perlas
Estructura de solubilidad
Soluble en grasa, no soluble en agua.
Estructura
Equilibrio hidrofílico - lipofílico (HLB)
Cuanto menor sea el valor HLB de un emulsionante, indica que es más soluble en aceite y puede formar emulsiones W/O (agua en aceite), o de lo contrario, es más soluble en agua y forma emulsiones O/W (aceite en agua).
En la molécula de mono y diglicéridos, el glicerol es hidrofílico mientras que el ácido graso de cadena larga es lipofílico.
Forma emulsión W/O (agua en aceite) y, en general, el valor HLB oscila entre 3 y 6.
¿Cuáles son los usos de los mono y diglicéridos?
Los monoglicéridos y diglicéridos son un ingrediente multifuncional que se usa principalmente como emulsionante en los siguientes alimentos y con el propósito de:
- Pan :funciona como suavizante de la masa, también mejora el volumen y la textura del pan y, por lo tanto, prolonga la frescura y la vida útil del pan.
- Preparado para pastel :mejora el volumen y la textura de la torta, también mejora la estructura y la ternura de la miga.
- Margarina :estabilizar la emulsión.
- Cremas y cremas :mejora la estabilidad del sistema de emulsión como en el café mate.
- Helado :mejora la sensación cremosa en la boca, estabiliza el aire en el hielo, crea una estructura estable y reduce el tiempo de congelación.
- Untables y mantequilla :mejora la estabilización y la capacidad de extensión de la emulsión, reduce la pegajosidad, mejora el sabor.
- Queso :para obtener una textura suave, como la mantequilla de maní.
- Postres :favorece la aireación y la estabilidad de la espuma.
¿Es seguro comer mono y diglicéridos?
Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
Los monoglicéridos y los diglicéridos son ingredientes multifuncionales generalmente reconocidos como seguros (GRAS) que se pueden usar como emulsionantes, estabilizadores, espesantes, texturizantes, fortalecedores de masa, agentes tensioactivos (etc.) en alimentos sin limitación alguna. que las buenas prácticas de fabricación actuales. ()
También se reconoce generalmente como seguro cuando se utiliza como agente emulsionante en los piensos. ()
EFSA
Los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471) figuran en el Reglamento de la Comisión (UE) n.º 231/2012 como aditivo alimentario autorizado y se clasifican en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos aprobados
Su aplicación se enlista en el Grupo I con el uso “no limitado” y por separado. Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Crema pasteurizada sin sabor
- Grasas y aceites (sin agua)
- Pan y panecillos
- Productos de patata procesada
- huevos procesados y ovoproductos
- Mermelada, jaleas y mermeladas y puré de castañas azucarado
- Productos de cacao y chocolate
- Pasta
- Arroz de cocción rápida
- Edulcorantes de mesa en tabletas
- Fórmulas infantiles
Reevaluación de la seguridad en 2017
Después de los estudios de genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo y otras investigaciones, la EFSA concluyó que no había problemas de seguridad cuando se usaban monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos como aditivo alimentario y que no había necesidad de una ingesta diaria admisible (IDA) numérica. . ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 471. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no limitada” establecida en 1973. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios de los mono y diglicéridos?
En general, no se observan efectos adversos de los monoglicéridos y diglicéridos cuando se usan como emulsionantes. Sin embargo, a veces a los consumidores les preocupa que pueda ser perjudicial para nuestra salud debido a los ácidos grasos trans que puede contener.
¿Los mono y diglicéridos contienen realmente ácidos grasos trans?
La EFSA señaló durante la reevaluación de la seguridad de los mono y diglicéridos de ácidos grasos en 2017, que puede aumentar las cantidades de ácidos grasos trans en los productos finales si se fabrican mediante glicerólisis (proceso de transesterificación) de grasas y/o aceites hidrogenados.
Además, la Comisión Europea está considerando incluir el elemento de "límites máximos para ácidos grasos trans" en sus especificaciones para monoglicéridos y diglicéridos.
¿Cómo se producen los ácidos grasos trans?
También se denominan ácidos grasos trans-insaturados, que se producen durante el proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales naturales, ya que las propiedades físicas de partes de los ácidos grasos insaturados (que existen en los aceites vegetales) pueden alterarse, cambiarse de grasas cis-insaturadas ácidos a ácidos grasos trans-insaturados en dicho proceso.
Riesgo para la salud de los ácidos grasos trans
Los estudios en humanos muestran que la ingesta de ácidos grasos trans puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias. ()
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
No. Los mono y diglicéridos son un emulsionante sintético que se obtiene a partir de la síntesis química, la esterificación directa entre la glicerina y los ácidos grasos o la transesterificación de la glicerina con grasas/aceites (triglicéridos).
¿Es Halal, Kosher y Vegano?
Sí, los mono y diglicéridos son halal, kosher y veganos si los ácidos grasos y el glicerol provienen de aceites vegetales. Como materias primas de partida derivadas de estas formas, cumple con:
- La política dietética de los musulmanes, por lo que es Halal.
- Ley dietética religiosa judía, por lo que es Kosher.
- La dieta vegetariana como la elaboración sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal, por lo tanto es vegana.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten ya que no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos cereales. Y puede ser utilizado por personas con enfermedad celíaca.
¿Es una grasa?
Los monoglicéridos y los diglicéridos no son grasas, pero los triglicéridos sí lo son. Una grasa se forma cuando tres grupos hidroxilo del glicerol se combinan con tres ácidos grasos.
Conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del emulsionante - Mono y diglicéridos (E471), desde los siguientes aspectos:
- Varios tipos de mono y diglicéridos basados en diferentes ensayos de monoglicéridos y diglicéridos, y varios tipos de ácidos grasos vinculados al glicerol.
- Dos procesos de producción:desde el proceso de transesterificación y desde el proceso de esterificación directa.
- Usos en alimentos
- Seguridad
- Posibles efectos secundarios:debido a la existencia de ácidos grasos trans
- Preguntas frecuentes:¿es natural, halal, vegano, sin gluten, grasa?
Si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
