PGPR, el nombre completo de polirricinoleato de poliglicerol, es un ingrediente comúnmente utilizado como emulsionante de tipo agua en aceite (W/O) en chocolate y confitería de tipo chocolate para reducir la viscosidad en la producción. Es un tipo de ésteres de poliglicerol (PGE) con el aditivo alimentario europeo número E476.
¿Cómo se hace?
PGPR es una mezcla de productos esterificados fabricados por la esterificación de poliglicerol con ácidos grasos de aceite de ricino condensado. Los breves procesos de fabricación de 3 pasos son los siguientes:
1. Preparación de poligliceroles:el glicerol se calienta a más de 200 ℃ en presencia de un catalizador alcalino para producir poliglicerol.
2. Condensación de los ácidos grasos del aceite de ricino:Los ácidos grasos del aceite de ricino (sintetizados mediante la hidrólisis del aceite de ricino en agua) se calientan a más de 200 ℃ para crear cadenas de ácidos grasos ricinoleicos interesterificados de diferentes longitudes.
3. Esterificación:luego poliglicerol mezclado con ácidos grasos ricinoleicos interesterificados para producir PGPR con diferentes longitudes de cadena. ()
Ácidos grasos en aceite de ricino
El aceite de ricino es un aceite vegetal que se puede extraer de las semillas de ricino. Se compone principalmente de ácido ricinoleico (85-95%). Otros componentes son ácido oleico (2–6 %), ácido linoleico (1–5 %), ácido esteárico (0,5–1 %) y ácido palmítico (0,5–1 %). ()
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 29894-35-7 |
| Fórmula química | (C3H5O2)n(C18H32O2)m |
| Peso molecular | NA |
Apariencia
Líquido claro y altamente viscoso.
Valor HLB
Es un fuerte emulsionante lipofílico W/O y puede formar emulsiones estables incluso cuando el contenido de agua es muy alto.
Solubilidad
Insoluble en agua y en etanol; soluble en éter.
Estructura
PGPR consta de poliglicerol como grupo hidrofílico y ácidos grasos ricinoleicos interesterificados como grupo hidrofóbico en su estructura.
¿Cuáles son los usos alimentarios comunes?
Las aplicaciones comunes de PGPR son como emulsionante en chocolates. También se puede usar en rellenos de confitería para reducir la grasa y mejorar las propiedades de fluidez, y en untables bajos en grasa para estabilizar la emulsión y mejorar la sensación en la boca y la capacidad de untar.
¿Qué es este ingrediente del chocolate?
Es común verlo en la lista de ingredientes de los dulces de chocolate que puedes encontrar en el supermercado. Veamos sus funciones en el chocolate.
1. Agente reductor de la viscosidad
PGPR tiene buena estabilidad térmica. La ventaja más importante en la fabricación de chocolate es su capacidad para evitar que se formen cristales al reducir la viscosidad de la pasta de chocolate, mejorando así su fluidez, acelerando y optimizando el proceso de moldeado del chocolate.
2. Eliminando la formación de burbujas y agujeros vacíos
PGPR también ayuda a liberar las pequeñas burbujas generadas durante el proceso de moldeado, evitando así burbujas y agujeros en el producto de chocolate.
3. Sinérgico con lecitina
Tiene un buen efecto sinérgico cuando se usa junto con lecitina (un emulsionante, E322).
4. Reducción de manteca de cacao
Puede reducir significativamente la tensión de corte y la cantidad de manteca de cacao necesaria (para reducir el costo para los fabricantes de chocolate) en las formulaciones de chocolate, junto con la reducción del espesor de la capa de chocolate y mejorar la facilidad de procesamiento.
¿Qué otros alimentos pueden contenerlo?
Los siguientes productos pueden con él ():
- Grasas para untar
- Productos de cacao
- Dulces a base de cacao
- Salsas emulsionadas
¿Es seguro comer PGPR?
Sí, PGPR ha sido aprobado como emulsionante seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
La FDA no tuvo dudas sobre la conclusión de Palsgaard de que el PGPR se reconoce generalmente como seguro (GRAS) cuando se usa como emulsionante en productos tipo chocolate a base de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao en los niveles máximos del 0,3 %. ()
EFSA
El polirricinoleato de poliglicerol (E476) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Reevaluación de la seguridad en 2017
En 2017, después del estudio sobre genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo, la EFSA concluyó que el polirricinoleato de poliglicerol como aditivo alimentario en los usos y niveles permitidos no sería un problema de seguridad y obtuvo las siguientes conclusiones ():
PGPR se metaboliza a poligliceroles libres, ácido polirricinoleico y ácido ricinoleico libre en el intestino después de la dosificación oral en ratas.
- Ácido ricinoleico:es seguro como grasas y aceites comestibles y no fue de preocupación toxicológica ni posible alergenicidad.
- Poliglicerol:seguro para el contacto con todo tipo de alimentos cuando se usa en plastificantes a un nivel máximo de 6,5 % p/p en mezclas de polímeros de poliésteres baromáticos alifáticos.
ADI :La EFSA puede cambiar la ingesta diaria admisible (IDA) de 7,5 mg/kg bw por día a 25 mg/kg bw por día en 2020 después de un estudio combinado de toxicidad crónica/carcinogenicidad de 2 años y obtuvo un nivel sin efecto adverso observado (NOAEL ) de 2.500 mg/kg pc por día. ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizados en “Emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 476. ()
JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “7,5 mg/kg bw” establecida en 1973. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan preocupaciones de salud sobre si PGPR es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores prefieren los alimentos naturales y les preocupan los aditivos alimentarios sintéticos en los alimentos que consumimos. PGPR generalmente se considera seguro, pero algunas personas pueden ser alérgicas a él.
¿PGPR causa cáncer?
No, un estudio publicado en Food Chem Toxicol en 1998 demostró que no se observó ningún efecto carcinogénico de PGPR. En este estudio, se administraron dietas que contenían un 5% de este ingrediente a 120 ratas durante 2 años y 50 ratones durante 80 semanas. ()
Estudios generales
Otro informe publicado en Food Chem Toxicol en 1998 concluyó que el PGPR en emulsiones de engrase de estaño o en la cobertura de chocolate no representa un peligro para la salud humana a partir de muchas investigaciones realizadas desde finales de la década de 1950 y principios de la de 1960, incluidas pruebas de toxicidad aguda, pruebas de carcinogenicidad en animales, evaluación clínica en humanos, etc. ()
¿Es PGPR natural?
No, no es natural como se mencionó anteriormente, está hecho de la reacción de glicerol y ácidos grasos.
¿Es PGPR Halal?
Sí, es halal y cumple con la política de dieta de los musulmanes y podemos encontrar algunos fabricantes de China certificados con MUI halal.
¿Es PGPR kosher?
Sí, es parve kosher. E476 ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y ha sido certificado como kosher.
¿PGPR es libre de gluten?
Sí, es libre de gluten y cumple con la definición de libre de gluten de la FDA, que no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos. Y generalmente se considera seguro para las personas con enfermedad celíaca.
¿PGPR es vegano?
Sí, es vegano ya que se deriva de fuentes vegetales de glicerol y aceite de ricino, el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Sin embargo, el glicerol también puede obtenerse de grasas y aceites animales, por lo que los vegetarianos deben evitar esta derivación.
Conclusión
Ahora creo que puede tener un buen conocimiento del emulsionante - PGPR (E476), desde el proceso de producción, los usos y la función en el chocolate, la seguridad aprobada y los posibles efectos secundarios. También puede ser claro con algunas preguntas frecuentes comunes, como si es sin gluten y vegano.
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
