El ácido sórbico, un ácido graso insaturado de seis carbonos, es un conservante natural que se usa menos en los alimentos en comparación con su sal de potasio, el sorbato de potasio (E202), debido a su ligera solubilidad en agua. Este ingrediente se puede utilizar en alimentos con bajo contenido de agua, como productos horneados, queso, frutas secas, carne y medios grasos.
Generalmente se usa para inhibir el crecimiento de mohos (también mohos formadores de micotoxinas), levaduras y algunas bacterias. El número de aditivo alimentario europeo es E200.
Fuente natural
Se puede encontrar de forma natural en especies de bayas, como el fresno de montaña, el serbal y la vid de magnolia. ()
¿Cómo se fabrica el ácido sórbico?
Se sintetiza comercialmente a partir de la condensación entre cetena y crotonaldehído en lugar de extraerse de las bayas. El proceso de fabricación se describe en los primeros tres pasos de producción de sorbato de potasio.
¿Cómo funciona el ácido sórbico como conservante?
El mecanismo bacteriostático o bactericida del ácido sórbico es el mismo que el del sorbato de potasio. Cuando se agrega al agua, el sorbato de potasio se disocia en ácido sórbico e iones de potasio. Es el ácido sórbico el que es activo como conservante antimicrobiano.
Al igual que el ácido benzoico, el ácido sórbico es un ácido débil liposoluble que:
- entra en la célula microbiana a través de la membrana celular
- luego se acumula y finalmente influye en el PH interno de los microbios
- eventualmente interrumpe sus funciones de transporte y actividad metabólica
- resultar en la muerte del microbio
Especificación
| Otros nombres |
|
| Fórmula química | C6H8O2 |
| Número CAS | 110-44-1 |
| Peso molecular | 112.128 |
| Punto de ebullición | 270 °C |
Propiedades
Agujas incoloras o polvo blanco suelto con un leve olor característico.
Estructura
Solubilidad
En agua
Ligeramente soluble en agua (solubilidad 0,16 g/100 mL a 20 °C) por lo que no es adecuado su uso en alimentos con alto contenido de agua. Generalmente, se elabora en forma de sales, sorbato de potasio, que es la forma comúnmente utilizada.
En disolvente orgánico
Soluble en etanol, éter, propilenglicol, aceite de maní, glicerina y ácido acético glacial.
PH
La actividad antimicrobiana del ácido sórbico genera cuando se encuentra en forma de molécula, la condición de no disociado.
La PKa del ácido sórbico es 4,76. Es decir, su actividad inhibidora aumenta a medida que el valor de pH (por debajo de 4,76) disminuye a medida que aumenta el porcentaje de ácido sórbico no disociado, lo que conduce a una actividad antimicrobiana mejorada.
El pH óptimo para la actividad antimicrobiana es de 3,0 a 6,5.
¿Cuáles son los usos del ácido sórbico?
El ácido sórbico y el sorbato de potasio se han convertido en los principales conservantes en la aplicación de alimentos debido a su buena actividad y eficacia antimicrobiana en el rango de pH ácido débil y su seguridad sobre el ácido benzoico y el benzoato de sodio.
Principalmente, protege los alimentos del deterioro por hongos y levaduras y, por lo general, se agrega con un uso del 0,025 % al 0,10 %.
Sorbato de Sodio y Sorbato de Calcio
Otros dos sorbatos, sorbato de sodio y sorbato de calcio que también se utilizaron como aditivos alimentarios en Europa. Sin embargo, en otros países están permitidos, por ejemplo, en EE. UU.
El sorbato de sodio (anteriormente tenía el número E E201) no es un aditivo alimentario aprobado en la UE por su genotoxicidad.
El sorbato de calcio (anteriormente tenía el número E E203) ya no se permitió usar en la Unión Europea desde enero de 2018, ya que la EFSA no pudo evaluar su seguridad debido a la falta de datos, como datos de genotoxicidad, además, no pudo establecer una IDA. Por lo tanto, este ingrediente se eliminó de la lista de aditivos alimentarios. ()
Comida
El ácido sórbico puede prevenir el deterioro de la levadura, el moho y algunas bacterias en los alimentos y, por lo tanto, prolongar la vida útil de los alimentos. Se puede utilizar para conservar alimentos con bajo contenido de agua y los siguientes alimentos pueden contenerla:
- queso
- frutos secos
- yogur
- alimentos para mascotas
- carnes secas
- productos horneados.
Mientras que en forma líquida/sistemas acuosos para la conservación, se prefiere el sorbato de potasio.
¿Cómo usarlo?
El ácido sórbico se puede agregar a los alimentos con varios métodos ():
- usado directamente
- espolvoreado en forma de polvo
- rociado sobre la superficie de la comida
- sumergido en soluciones de sorbato para preparar ciertas concentraciones
- materiales de embalaje
Cosméticos
El ácido sórbico también se puede usar como conservante () en cosméticos y productos para el cuidado personal para inhibir el crecimiento de levadura y moho.
¿Es seguro comer ácido sórbico?
Sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
Se reconoce generalmente como seguro (GRAS) que se puede utilizar como conservante químico de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación para el consumo humano. ()
Límite de usos
Está autorizado en los siguientes alimentos ()
- Quesos y productos relacionados con el queso <0,2 %
- quesos y productos relacionados con el queso, utilizados solos o combinados con sorbato de potasio o sodio <0,3 %
- Jaleas, prensas y mermeladas de frutas art sw <0,1 %
- Zumo de naranja concentrado <0,2 %
- Margarina <0,1 % sola o <0,2 % en combinación con otros conservantes
EFSA
El ácido sórbico (E200) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Usos aprobados
Lo mismo con el sorbato de potasio, a la dosis máxima de 20 a 6.000 mg/kg () ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 200. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, conservante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “25 mg/kg bw” en 1973. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios del ácido sórbico?
Aunque el ácido sórbico está aprobado como seguro por la FDA y la EFSA, puede haber algunos efectos secundarios leves, como síntomas de alergia en la piel o irritación del cuero cabelludo o dermatitis por productos para el cuidado de la piel; Problemas digestivos como diarrea. Casi no es tóxico y no está relacionado con el cáncer.
Alergia
Síntomas de alergia como irritación de la piel y los ojos, de algunas personas que son sensibles al ácido sórbico, especialmente de cosméticos y productos personales.
Un informe de 2008 mostró que el ácido sórbico puede causar reacciones alérgicas, como dermatitis. ()
Preguntas frecuentes
¿Es natural o sintético?
Es natural si proviene de las frutas, sin embargo, la mayoría del ácido sórbico en el mercado es sintético, ya que se obtiene de la producción química.
¿Es vegano?
Sí, es vegano y fabricado sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que se puede utilizar en la comida para vegetarianos.
¿Ácido sórbico frente a ácido ascórbico?
Algunas personas pueden confundir estas dos categorías diferentes de aditivos alimentarios, el ácido sórbico es un conservante, mientras que el ácido ascórbico (vitamina c) es un antioxidante y también un suplemento de vitamina c.
Conclusión
Ahora puede tener un buen conocimiento del conservante:ácido sórbico (E200), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de producción
- Usos
- Comparación con sorbato de potasio
- Seguridad
- Posibles efectos secundarios
- Preguntas frecuentes
Si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
