Las antocianinas son uno de los pigmentos naturales más abundantes disponibles. Las antocianinas son los pigmentos vacuolares que se encuentran en casi todas las partes de las plantas superiores. La palabra "antocianina" se deriva de dos palabras griegas, anthos (flor) y kyanos (azul). Hay seis tipos de antocianinas que exhiben un perfil de estabilidad diferente en función de su estructura, compuestos de soporte, procesos y productos químicos utilizados para la extracción y el procesamiento de alimentos
Los pigmentos de antocianina cambian de color con el cambio en el pH. Entonces, según el pH, las antocianinas pueden ser rojas, azules o moradas. Debido a esta propiedad de cambiar el color de la antocianina, este pigmento también se usa como indicador de pH. Los pigmentos de antocianina cambian de azul en bases y rojo de ácidos.
Los pigmentos de antocianina son inodoros e insípidos. Puede encontrar pigmentos de antocianina en cada parte de las plantas superiores como tallos, raíces, hojas, frutos y flores. Hasta 2006 se habían descubierto más de 550 antocianinas.
Los pigmentos de antocianina son responsables de los colores rojo, morado y azul de muchas frutas, verduras, cereales y flores. Estos pigmentos experimentan transformaciones estructurales reversibles con un cambio en el pH manifestado por espectros de absorbancia sorprendentemente diferentes. Las antocianinas, que son colorantes naturales, aparecen en la lista exenta de certificación de la FDA, pero permiten un uso restringido. No se utilizan en medicamentos y cosméticos. Se utilizan en bebidas, rellenos de frutas, snacks, productos lácteos y confitería.
Propiedades del pigmento de antocianina
Color:rojo, morado y azul. Fuente:repollo rojo, fresas, piel de uva, arándanos, frambuesas. Pigmentos de color:cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina, petunidina, pelargonidina. Solubilidad:soluble en soluciones acuosas. Estabilidad:cada pigmento tiene una estabilidad diferente. pHOtras propiedades - Propiedades antimicrobianasPropiedades antioxidantesPropiedades anticancerígenas
Codificación internacional
Cianidina - CAS# 528-58-5Delphinidin - CAS# 528-53-0Malvidin - CAS# 643-84-5Peonidin - CAS# 134-01-0Petunidin - CAS# 1429-30-7Pelargonidina - CAS# 134-04-3 E163
Antocianina como aditivo alimentario
Los pigmentos de antocianina natural actúan como metabolitos secundarios y las antocianinas son aditivos alimentarios con el número e 163. Todas las antocianinas tienen grandes propiedades antioxidantes in vitro, pero los científicos no están seguros de si esta propiedad antioxidante se conserva después de consumir la planta que la contiene o no
Tipos de antocianinas
- antocianidinas agliconas sin azúcar
- glucósidos de antocianina
Fuentes y usos de las antocianinas
Las bayas son una rica fuente de color de antocianina y pigmentos de antocianina natural. También se puede obtener de uvas, zanahorias negras y otras frutas y verduras. El colorante de antocianina es soluble en agua, por lo que se utiliza principalmente como agente colorante en diferentes tipos de alimentos.
El colorante de antocianina se utiliza en mermeladas, dulces, jaleas, refrescos y productos congelados.
