Almidones modificados son almidones procesados químicamente que cumplen con mayores requisitos técnicos. Son digeridos por el cuerpo humano como el almidón natural.
Estos almidones se utilizan en la industria alimentaria para evitar los siguientes problemas al utilizar almidón nativo:
- Estabilidad térmica
- Estabilidad del ácido
- Estabilidad al corte
- Comportamiento de congelación y descongelación
Los almidones modificados son aditivos alimentarios, pero solo deben declararse como tales si han sido modificados químicamente (E 1400 a E 1451), de lo contrario, en el caso de modificación física (calor, presión) o enzimática, se consideran ingredientes alimentarios y no tienen número E.
Fabricación
La materia prima para la producción de almidón modificado es natural Fuerza. En Europa, el almidón natural se obtiene principalmente del maíz, el trigo y las patatas. Hay tendencias a utilizar almidón obtenido de plantas modificadas genéticamente como materia prima para la producción de almidones modificados.
Dependiendo de las propiedades a cambiar, el almidón se somete a varios procesos de conversión química. Para algunos almidones modificados, se llevan a cabo secuencialmente varios procesos de conversión (p. ej., almidón oxidado acetilado):
- Almidón tratado con ácido haciéndolo reaccionar con ácidos (por ejemplo, con ácido clorhídrico, ácido fosfórico o ácido sulfúrico)
- Almidón modificado con álcalis al reaccionar con álcalis (p. ej., con sosa cáustica o hidróxido de potasio)
- Almidón blanqueado por tratamiento con ácido peroxiacético, peróxido de hidrógeno, hipoclorito de sodio, clorito de sodio, dióxido de azufre, sulfitos, permanganato de potasio o persulfato de amonio
- Almidón modificado enzimáticamente por tratamiento con amilasas
- Almidón oxidado por oxidación (por ejemplo, con hipoclorito de sodio)
- Fosfato de monoalmidón por esterificación con grupos éster de fósforo (por ejemplo, ácido fosfórico, fosfato de sodio o potasio, ácido fosfónico o trifosfato de pentasodio)
- Fosfato de dialmidón por esterificación con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo
- Fosfato de dialmidón fosfatado mediante la combinación de procesos para la producción de fosfato de monoalmidón y fosfato de dialmidón
- Almidón acetilado por esterificación (por ejemplo, con anhídridos)
- Hidroxipropil almidón por reacción con óxido de propileno.
Las mejoras en la resistencia al calor, al frío y/o a los cambios de pH (ácidos) son las más buscadas.
Resumen
Las cursivas Los números E escritos solo se utilizan para el etiquetado fuera de la Unión Europea o solo se permiten como aditivos alimentarios allí.
- E 1400 Dextrina
- E 1401 almidón tratado con ácido (modificado)
- E 1402 Almidón modificado alcalino
- E 1403 Almidón blanqueado
- E 1404 Almidón oxidado (almidón degradado por oxidación)
- E 1405 Almidón modificado enzimáticamente
- E 1410 fosfato de monoalmidón
- E 1412 fosfato de dialmidón
- E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
- E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
- E 1420 almidón acetilado
- E 1421 Almidón acetilado
- E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
- E 1423 Glicerol dialmidón acetilado
- E 1430 dialmidón glicerol
- E 1440 hidroxipropil almidón
- E 1441 Hidroxipropil dialmidón glicerol
- E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropílico
- E 1450 almidón octenilsuccinato sódico (almidón emulsionante)
- E 1451 Almidón oxidado acetilado
Evidencia
El almidón (almidón general y modificado) se detecta usando yodo. El almidón se vuelve azul-negro.
