Ésteres de azúcar formado durante una reacción de azúcares y ácidos grasos.
Fabricación
Una reacción química de varias etapas produce ésteres de azúcar a partir de ácidos grasos (más precisamente, ésteres metílicos de ácidos grasos, cloruros de ácidos grasos) y sacáridos. Los ésteres deseados se extraen de la mezcla resultante y luego se purifican.
Para su uso en alimentos, están hechos de sacarosa (azúcar de mesa simple) y ciertos ácidos grasos (por ejemplo, ácido esteárico, ácido palmítico), que se derivan principalmente de la soja u otros aceites vegetales, pero también pueden ser de origen animal. Los organismos modificados genéticamente también se pueden utilizar aquí.
Propiedades y uso
Ésteres de sacarosa de ácidos grasos
Los ésteres de sacarosa de ácidos grasos se utilizan como emulsionantes o agentes de tratamiento de harinas en productos de panadería (pasteles, hojaldres), así como, entre otros, en productos de confitería, helados, bebidas alcohólicas y no alcohólicas (excepto cerveza y vino, como esto está prohibido por ciertas normas legales) y para el tratamiento superficial de la fruta utilizada.
Son muy difíciles de disolver y tienen diferentes efectos emulsionantes. También influyen en las propiedades de gelatinización de los alimentos ricos en almidón. Hacen que las masas de chocolate sean más fluidas.
Si la dosis es demasiado alta, los ésteres de azúcar de los ácidos grasos pueden tener un efecto laxante. La dosis diaria permitida es de 30 mg/kg de peso corporal.
En la UE, los ésteres de azúcar de ácidos grasos se numeran E 473 como aditivo alimentario aprobado.
