Saborizantes

Los aromatizantes son preparaciones intensas que se añaden a los alimentos para impartir sabor y/u olor. Estos sabores de alimentos se utilizan en pequeñas cantidades y no están destinados a ser consumidos solos. Hay ciertos sabores de alimentos naturales que se derivan de hierbas, especias y sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, agrio o salado. Estos sabores de alimentos naturales no están incluidos en la definición de saborizantes con fines regulatorios.

Tipos de saborizantes alimentarios

Los aromatizantes se utilizan como aditivos alimentarios para alterar y/o potenciar los sabores de los productos alimentarios naturales. A veces, los aromatizantes alimentarios también se utilizan para crear sabor en productos alimentarios que no tienen los sabores deseados, como dulces y otros aperitivos. Hay tres tipos principales de aromatizantes alimentarios que se utilizan en los alimentos. Estos tipos de aromatizantes se utilizan principalmente como criterio para fines normativos alimentarios en la Unión Europea y Australia. En América del Norte, la clasificación de los aromatizantes se realiza como:aromatizantes naturales y aromatizantes sintéticos. Los aromas sintéticos allí incluyen aromas artificiales e idénticos a los naturales.

Sustancias aromatizantes naturales:

Las sustancias aromatizantes que se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, se clasifican como sustancias aromatizantes naturales. Estos aromatizantes naturales se pueden utilizar en su forma natural o en forma procesada para el consumo por parte de los seres humanos. Sin embargo, no pueden contener sustancias aromatizantes artificiales o idénticas a las naturales.

Sustancias aromáticas idénticas a las naturales:

Las sustancias idénticas a las naturales son las sustancias aromáticas que se obtienen por síntesis o se aíslan mediante procesos químicos, que son químicamente idénticas a las sustancias aromáticas presentes de forma natural en los productos destinados al consumo humano. Estos aromas no pueden contener sustancias aromatizantes artificiales.

Sustancias aromatizantes artificiales:

Las sustancias saborizantes que no están identificadas en un producto natural destinado al consumo humano, ya sea que el producto sea procesado o no, son sustancias saborizantes artificiales. Estos saborizantes de alimentos generalmente se producen mediante destilación fraccionada y manipulación química adicional de productos químicos de origen natural o de petróleo crudo o alquitrán de hulla.

Químicos asociados con sabores particulares

Sustancias aromatizantes de humo:

Aunque no es uno de los aromatizantes básicos, el aromatizante de humo se ha convertido en una importante sustancia aromatizante de alimentos en el mundo de los aditivos alimentarios. El saborizante de humo es un concentrado de saborizante natural que se obtiene al someter madera dura no tratada y no contaminada, incluido el aserrín y las plantas leñosas, a uno o más de los procesos enumerados para obtener fracciones que tienen el potencial de sabor deseado.

• Quema controlada
• Destilación en seco a temperaturas adecuadas
• Tratamiento con vapor sobrecalentado

Según la clasificación anterior, obtenemos tres tipos de saborizantes:saborizantes naturales, saborizantes idénticos a la naturaleza y saborizantes artificiales. También hay una diferencia en la regulación de los aromas naturales de los alimentos en los EE. UU. y la UE que puede aclararse con las definiciones proporcionadas por las leyes alimentarias de ambas regiones.

Definiciones reglamentarias de saborizantes naturales

"el aceite esencial, la oleorresina, la esencia o el extracto, el hidrolizado de proteína, el destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contenga los constituyentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, verdura o jugo de verdura, levadura comestible, hierba , corteza, yema, raíz, hoja o cualquier otra parte comestible de una planta, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos sea saborizante en lugar de nutritiva".

"una sustancia aromática (o sustancias aromáticas) que se obtiene (o se obtienen) por procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, a partir de material de origen vegetal o animal, material que está crudo o ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para consumo humano y a ningún otro proceso que no sea el que normalmente se usa".

Sabores básicos de alimentos

Hay tres parámetros básicos en base a los cuales se elaboran todos los aromatizantes alimentarios. Estos tres componentes de los sabores de los alimentos son:olor, sabor y color.

La elaboración de olores u olores aromatizantes es similar al proceso de elaboración de fragancias y perfumes industriales. Para hacer sabores naturales con el olor deseado, el saborizante se extrae de la sustancia de origen a través de varios métodos, como la extracción con solvente, la destilación o el uso de la fuerza para exprimirlo. Luego, estos extractos se purifican aún más y se agregan a los productos alimenticios para darles un sabor particular. Para hacer sabores artificiales, las sustancias químicas aromáticas naturales individuales se identifican y luego se mezclan para producir el sabor deseado. Estas mezclas están formuladas por un químico o un experto en sabores para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta.

Hay cuatro sabores básicos conocidos por los seres humanos:dulce, agrio, salado y amargo. Las sustancias que mejoran el umami y otros sabores secundarios se consideran saborizantes. El diccionario define umami como "un sabor que es característico del glutamato monosódico y está asociado con carnes y otros alimentos ricos en proteínas. A veces se considera que es un quinto sabor básico junto con dulce, agrio, salado y amargo". Por lo tanto, los gustos aromatizantes se pueden identificar con potenciadores del sabor que se basan en gran medida en aminoácidos y nucleótidos y se utilizan típicamente como sales de sodio o calcio. Algunos de los aromatizantes Umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen:

• Sales de ácido glutámico
• Sales de glicina
• Sales de ácido guanílico
• Sales de nucleótidos
• Sales de ácido inosínico
• Sales de 5'-ribonucleótidos

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