Concentrados de proteína de leche Los 
(MPC) y los aislados de proteína de leche (MPI) son fuentes de proteína de alta calidad derivadas de la leche. Son ingredientes alimentarios versátiles que ofrecen a la industria de alimentos y bebidas una gran funcionalidad y nutrición. Este artículo desglosa los MPC y analiza sus aplicaciones, mercado y desafíos de formulación.
¿Qué son los concentrados de proteína de leche (MPC)?
Las MPC son proteínas completas que contienen caseína micelar y proteína de suero en la misma proporción (80:20) o similar que la leche. Los MPC son diferentes de los concentrados y aislados de proteína de suero, que contienen solo proteínas de suero. Por lo general, se fabrican a partir de leche descremada mediante procesos de filtración a baja temperatura que eliminan la mayoría de la lactosa y los minerales solubles mientras retienen la proteína de la leche, seguidos de un secado por aspersión.
La proteína en MPC permanece en gran medida sin desnaturalizar ya que el proceso de producción no implica un tratamiento térmico severo ni un ajuste de pH. Se utilizan diferentes niveles de concentración de membrana para ajustar el contenido de proteína deseado de los MPC, que puede oscilar entre el 40 % y el 89 % de proteína en peso seco. Por el contrario, el aislado de proteína de leche (MPI) contiene un mínimo de 90 % de proteína.
Los productos comunes de MPC incluyen:
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
Según el contenido de proteínas, los MPC se pueden clasificar en tres tipos:polvo bajo en proteínas (≤ 40 % de contenido de proteínas), polvo medio en proteínas (60–70 %) y polvo alto en proteínas (≥ 80 % de contenido de proteínas). /P>
El contenido de proteínas está inversamente relacionado con el contenido de lactosa. Por ejemplo, MPC 42 contiene un 42 % de proteína y alrededor de un 46 % de lactosa, y MPC 80 contiene un 80 % de proteína y alrededor de un 5 % de lactosa.
Aún así, los MPC tienen más proteínas y menos lactosa en comparación con la leche en polvo descremada o entera.
Aquí hay una comparación entre los distintos MPC:
Tabla 1 Composición de los MPC. Adoptado de los estándares del Instituto Americano de Productos Lácteos.
| MPC | % DE PROTEÍNAS | % GRASA (MÁX.) | % DE LACTOSA (MÁX.) | % CENIZA (MÁX.) | % DE HUMEDAD (MÁX.) |
| MPC 40 | 40 | 1,25 | 52,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 42 | 42 | 1,25 | 51,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 56 | 56 | 1,50 | 36,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 70 | 70 | 2,50 | 20,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 80 | 80 | 2,50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2,50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
Funcionalidad y aplicaciones de MPC 70
Debido a que los MPC permanecen en gran medida en sus estados nativos, brindan una variedad de propiedades funcionales, que incluyen:
- Solubilidad
- Emulsificación
- Hacer espuma
- Aglutinante de agua
- Viscosidad
- Estabilidad térmica
- Estabilidad del ácido
- Estabilidad de congelación-descongelación
- Opacidad
- Agradable perfil de sabor a leche
Los MPC bajos en proteínas se usan principalmente en aplicaciones de queso, yogur y sopa, mientras que MPC 70 y los MPC altos en proteínas se usan comúnmente en bebidas deportivas y nutricionales, alimentos médicos, fórmulas enterales y aplicaciones de barras de proteínas.
Los MPC aportan una fuente de proteínas de alta calidad que respalda varias soluciones de salud específicas relacionadas con el bienestar y el envejecimiento saludable. Los MPC también aportan minerales valiosos, como calcio, magnesio y fósforo.
Mercado y desafíos
Según Allied Market Research, se prevé que el mercado mundial de MPC crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,3 % de 2021 a 2027. Se espera que la demanda de soluciones de salud específicas relacionadas con el bienestar y el envejecimiento saludable impulse la demanda de MPC . Al mismo tiempo, sin embargo, se espera que crezca una mayor adopción de alternativas lácteas de origen vegetal y desafíe el crecimiento del mercado de MPC.
La baja solubilidad del MPC 70 y los MPC con alto contenido de proteínas es un gran impedimento en sus aplicaciones más amplias en comparación con otros productos deshidratados ricos en proteínas, como los concentrados y aislados de proteína de suero. Se ha sugerido que la solubilidad reducida de los MPC con alto contenido de proteínas está relacionada con excesivas interacciones proteína-proteína y modificaciones conformacionales o estructurales de proteínas de las proteínas de caseína.
Algunos informes sugieren que la solubilidad del MPC rico en proteínas se puede mejorar mediante la adición de sales monovalentes, como el cloruro de sodio y el cloruro de potasio, que poseen efectos higroscópicos y mejoran las fuerzas de repulsión electrostática entre las micelas de caseína.
La solubilidad de los MPC ricos en proteínas también se puede mejorar reconstituyéndolos a temperaturas elevadas (90 a 140 °F) durante 30 a 40 minutos para permitir una mejor rehidratación de la proteína de la leche y usando un mezclador de alta velocidad para una mejor reconstitución.
El resultado final
Los MPC son proteínas lácteas de alta calidad que contienen del 40 al 89 % de proteína en peso seco. Como fuente concentrada de proteína y niveles de lactosa potencialmente bajos, los MPC brindan fuertes propiedades funcionales, nutricionales y sensoriales a sus aplicaciones finales.
Se espera que la mayor conciencia sobre los beneficios de las proteínas para el bienestar y el envejecimiento saludable impulse el mercado global de MPC, mientras que se espera que la mayor adopción de alternativas lácteas de origen vegetal obstaculice el crecimiento.
Todavía quedan desafíos en torno a la solubilidad de MPC, a saber, MPC 70 y MPC con mayor contenido de proteínas, pero una mayor comprensión de los mecanismos potenciales ha llevado a intervenciones que pueden mejorar la solubilidad, ayudando a mejorar la funcionalidad del producto y expandir las aplicaciones de MPC.
