El brote de listeria en Florida hasta ahora ha provocado al menos una muerte, 22 hospitalizaciones y un retiro de helados desde enero. Los humanos se enferman con infecciones de listeria, o listeriosis, por comer alimentos contaminados con tierra, carne poco cocida o productos lácteos crudos o sin pasteurizar. Listeria puede causar convulsiones, coma, aborto espontáneo y defectos de nacimiento. Y es la tercera causa principal de muertes por intoxicación alimentaria en los EE. UU.
Evitar los peligros ocultos de los alimentos es la razón por la que las personas suelen comprobar las fechas en los envases de los alimentos. E impreso con el mes y el año es a menudo una de una vertiginosa variedad de frases:"mejor antes de", "usar antes de", "mejor si se usa antes", "mejor si se usa antes de", "fresco garantizado hasta", "congelado antes de". ” e incluso una etiqueta de “nacido en” aplicada a algunas cervezas.
La gente piensa en ellas como fechas de caducidad, o la fecha en la que un alimento debe ir a la basura. Pero las fechas tienen poco que ver con la caducidad de los alimentos o cuando se vuelven menos seguros para comer. Soy microbiólogo e investigador en salud pública y he utilizado la epidemiología molecular para estudiar la propagación de bacterias en los alimentos. Un sistema de datación de productos más basado en la ciencia podría facilitar que las personas diferencien los alimentos que pueden comer de manera segura de aquellos que podrían ser peligrosos.
Confusión costosa
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos informa que en 2020 el hogar estadounidense promedio gastó el 12 % de sus ingresos en alimentos. Pero mucha comida simplemente se tira, a pesar de que es perfectamente segura para comer. El Centro de Investigación Económica del USDA informa que casi el 31% de todos los alimentos disponibles nunca se consumen. Los precios históricamente altos de los alimentos hacen que el problema del desperdicio parezca aún más alarmante.
El actual sistema de etiquetado de alimentos puede ser el culpable de gran parte del desperdicio. La FDA informa que la confusión de los consumidores con respecto a las etiquetas de fecha de los productos probablemente sea responsable de alrededor del 20 % de los alimentos que se desperdician en el hogar, con un costo estimado de US$161 000 millones al año.
Es lógico creer que las etiquetas de fecha están ahí por razones de seguridad, ya que el gobierno federal hace cumplir las reglas para incluir información sobre nutrición e ingredientes en las etiquetas de los alimentos. Aprobada en 1938 y continuamente modificada desde entonces, la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos exige que las etiquetas de los alimentos informen a los consumidores sobre la nutrición y los ingredientes de los alimentos envasados, incluida la cantidad de sal, azúcar y grasa que contienen.
Sin embargo, las fechas en esos paquetes de alimentos no están reguladas por la Administración de Drogas y Alimentos. Más bien, provienen de los productores de alimentos. Y es posible que no se basen en la ciencia de la seguridad alimentaria.
Por ejemplo, un productor de alimentos puede encuestar a los consumidores en un grupo de enfoque para elegir una fecha de caducidad que sea seis meses después de que se produjo el producto porque al 60 % del grupo de enfoque ya no le gustó el sabor. Los fabricantes más pequeños de un alimento similar podrían imitar y poner la misma fecha en su producto.
Más interpretaciones
Un grupo de la industria, el Instituto de Comercialización de Alimentos y la Asociación de Fabricantes de Comestibles, sugiere que sus miembros marquen los alimentos como "mejor si se usan antes de" para indicar cuánto tiempo es seguro comerlos y "usar antes de" para indicar cuándo los alimentos se vuelven inseguros. Pero el uso de estas marcas más matizadas es voluntario. Y aunque la recomendación está motivada por el deseo de reducir el desperdicio de alimentos, aún no está claro si este cambio recomendado ha tenido algún impacto.
Un estudio conjunto de la Clínica de Políticas y Leyes Alimentarias de Harvard y el Consejo de Defensa de los Recursos Nacionales recomienda la eliminación de los dátiles dirigidos a los consumidores, citando posibles confusiones y desperdicios. En cambio, la investigación sugiere que los fabricantes y distribuidores utilicen fechas de "producción" o "empaque", junto con fechas de "caducidad", dirigidas a los supermercados y otros minoristas. Las fechas indicarían a los minoristas la cantidad de tiempo que un producto permanecerá en alta calidad.
La FDA considera que algunos productos son "alimentos potencialmente peligrosos" si tienen características que permiten que los microbios prosperen, como la humedad y una gran cantidad de nutrientes que alimentan a los microbios. Estos alimentos incluyen pollo, leche y tomates en rodajas, todos los cuales se han relacionado con brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero actualmente no hay diferencia entre la etiqueta de fecha que se usa en estos alimentos y la que se usa en alimentos más estables.
Fórmula científica
La fórmula infantil es el único producto alimenticio con una fecha de caducidad que está regulada por el gobierno y determinada científicamente. Se somete a pruebas de laboratorio de forma rutinaria para detectar contaminación. Pero la fórmula infantil también se somete a pruebas de nutrición para determinar cuánto tardan los nutrientes, en particular las proteínas, en descomponerse. Para prevenir la desnutrición en los bebés, la fecha de caducidad de la fórmula para bebés indica cuándo ya no es nutritiva.
Los nutrientes en los alimentos son relativamente fáciles de medir. La FDA ya hace esto regularmente. La agencia emite advertencias a los productores de alimentos cuando los contenidos de nutrientes que figuran en sus etiquetas no coinciden con lo que encuentra el laboratorio de la FDA.
Los estudios microbianos, como en los que trabajamos los investigadores de seguridad alimentaria, también son un enfoque científico para el etiquetado significativo de la fecha en los alimentos. En nuestro laboratorio, un estudio microbiano podría implicar dejar un alimento perecedero para que se eche a perder y medir la cantidad de bacterias que crecen en él con el tiempo. Los científicos también realizan otro tipo de estudio microbiano al observar cuánto tardan los microbios como la listeria en crecer hasta niveles peligrosos después de agregar intencionalmente los microbios a los alimentos para observar lo que hacen, observando detalles como el crecimiento de la cantidad de bacterias con el tiempo y cuándo hay suficiente para causar enfermedad.
Consumidores por su cuenta
Determinar la vida útil de los alimentos con datos científicos sobre su nutrición y seguridad podría reducir drásticamente el desperdicio y ahorrar dinero a medida que los alimentos se vuelven más caros.
Pero en ausencia de un sistema uniforme de fechado de alimentos, los consumidores pueden confiar en sus ojos y narices, decidiendo descartar el pan peludo, el queso verde o la bolsa de ensalada con mal olor. Las personas también pueden prestar mucha atención a las fechas de los alimentos más perecederos, como los fiambres, en los que los microbios crecen fácilmente. También pueden encontrar orientación en FoodSafety.gov.
