El queso es un producto lácteo delicioso y popular. Sin embargo, si alguna vez notó manchas borrosas en su queso, es posible que se pregunte si aún es seguro comerlo.
El moho puede crecer en todo tipo de alimentos y el queso no es una excepción.
Cuando aparece moho en los alimentos, generalmente significa que debe tirarlos. Sin embargo, puede que ese no sea siempre el caso con el queso.
Este artículo explica si el queso mohoso es seguro para comer y cómo distinguir lo bueno de lo malo.
¿Qué es el moho?
El moho es un tipo de hongo que produce esporas. Se transportan a través del aire, los insectos y el agua y se pueden encontrar en cualquier parte del medio ambiente, incluido el refrigerador, aunque crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas (1).
El moho es un signo de deterioro en la mayoría de los alimentos. Tiende a ser borroso y verde, blanco, negro, azul o gris.
Cuando comienza a crecer, generalmente es visible en la superficie de la comida, aunque sus raíces pueden penetrar profundamente. Cambia la apariencia y el olor de los alimentos, produciendo un olor agrio o desagradable (1).
Aunque los mohos son generalmente peligrosos para comer, algunos tipos se usan en la elaboración de queso para desarrollar sabor y textura. Estos tipos son perfectamente seguros para consumir.
¿Qué quesos se elaboran con moho?
El queso se elabora cuajando la leche de vaca con una enzima conocida como cuajo y luego escurriendo el líquido. La cuajada que sobra se sala y envejece.
Las diferencias en el sabor, la textura y la apariencia de los quesos dependen del tipo de leche, las bacterias presentes, la duración del envejecimiento y los métodos de procesamiento. De hecho, determinados tipos de queso requieren moho durante su producción.
Los tipos de moho más comunes utilizados para cultivar queso son Penicillium (P.) roqueforti , P. glaucum y P. cándido . Estos mohos ayudan a desarrollar sabores y texturas únicos al comer las proteínas y los azúcares de la leche, lo que resulta en cambios químicos (1, 2,
Por ejemplo, el moho es lo que crea las distintas vetas azuladas en el queso azul. También es lo que le da a Brie su corteza exterior gruesa y su interior suave y cremoso (2).
Los quesos cultivados con moho incluyen (1, 2):
- Quesos azules: Roquefort, Gorgonzola, Stilton y otras variedades azules
- Quesos de maduración blanda: Brie, camembert, niebla de Humboldt y St. André
Mientras que los quesos de maduración blanda se elaboran mezclando moho en la leche durante el procesamiento, los quesos azules generalmente tienen esporas inyectadas en la propia cuajada (1).
¿Es seguro comer queso mohoso?
El moho en el queso no siempre es un indicador de deterioro.
Los mohos utilizados para producir ciertas variedades son diferentes a los que brotan en su queso y pan viejos.
Los que se utilizan para fabricar queso son seguros para comer. Se caracterizan por venas azules dentro del queso o una corteza gruesa y blanca en el exterior, mientras que el moho típico es un crecimiento velloso que varía en color de blanco a verde (1).
Además de la apariencia, el olor también puede indicar moho. Sin embargo, debido a que algunos quesos son naturalmente apestosos, es mejor olerlos después de comprarlos para establecer una línea de base. De esta manera, puedes evaluar su frescura en el futuro.
Tenga en cuenta que también pueden aparecer esporas peligrosas en los quesos con moho. Son similares en apariencia a los que crecen en otros alimentos.
Cuándo tirar el queso mohoso
Si ve moho en su queso, no necesariamente tiene que tirarlo.
Es raro que las esporas se propaguen mucho más allá de la superficie de los quesos duros, como el parmesano, el colby, el suizo y el cheddar. Esto significa que es probable que el resto del producto sea seguro para comer. Para recuperarlo, recorte al menos 2,5 cm (1 pulgada) alrededor y debajo del molde (1, 4).
Sin embargo, esta técnica no se aplica a los quesos blandos ni a las variedades ralladas, desmenuzadas o rebanadas.
Cualquier signo de moho en estos tipos, que incluyen queso crema, requesón y ricota, significa que debe desecharse de inmediato, ya que las esporas pueden contaminar fácilmente todo el producto (4).
Peligros de comer queso con moho
El moho puede transportar bacterias dañinas, incluida E. coli , Listeria , Salmonela y Brucela , todo lo cual puede causar intoxicación alimentaria .
Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen vómitos, dolor de estómago y diarrea. En casos severos, puede llevar a la muerte.
Los mohos peligrosos también pueden producir micotoxinas, cuyos efectos van desde la intoxicación alimentaria aguda hasta la inmunodeficiencia e incluso el cáncer. En particular, se ha demostrado que la aflatoxina cancerígena aumenta el riesgo de cáncer de hígado (1,
La mejor manera de minimizar el riesgo de exposición a las micotoxinas es evitar comer alimentos mohosos y practicar el almacenamiento seguro de alimentos.
Cómo almacenar correctamente el queso
El ejercicio de técnicas de almacenamiento adecuadas puede ayudar a evitar que el queso se eche a perder.
Al seleccionar queso normal, asegúrese de que no tenga grietas ni crecimiento de moho. La textura debe ser suave sin manchas endurecidas o amarillentas (4).
Cuando compre quesos con moho, esté atento a cualquier punto borroso y descolorido. Trate las áreas con vetas azules como referencia para evaluar si aparecen colores o texturas inusuales.
Debe refrigerar su queso a 34–38 °F (1–3 °C). Envolver bien el queso en una envoltura de plástico también puede ayudar a prevenir las esporas de moho (4).
El resultado final
El queso es un alimento único en el sentido de que algunos tipos están hechos con moho, un hongo que normalmente es mejor evitar.
Aún así, es importante saber qué tipos comer, ya que el queso mohoso aún puede ser peligroso.
Los quesos azules y de maduración blanda se cultivan con mohos específicos y son seguros para comer. Sin embargo, si aparece moho en las variedades blandas, trituradas, rebanadas o desmenuzadas, debe desecharlas de inmediato.
Mientras tanto, los quesos duros como el parmesano, el suizo y el cheddar se pueden salvar cortando el área moldeada.
Dado que el moho puede causar intoxicación alimentaria y otros efectos adversos para la salud, siempre debe tener cuidado e inspeccionar minuciosamente el queso antes de comerlo.
