Ursprung
Erythritol upptäcktes av misstag av Cerestar Company när man studerade möjligheten att producera polyoler via jäsningsvägen. Efter myndighetsgodkännande startade kommersiell produktion 1993 för den japanska marknaden. Idag finns den tillgänglig över hela världen och är godkänd för konsumtion i flera länder.
Funktion
Erytritol används som ett alternativt sötningsmedel i flera livsmedelsprodukter. Det är känt som ett bulksötningsmedel som ger volym och konsistens. Erytritol löses inte lika lätt som sackaros och karamelliseras inte vid upphettning.
Näring
Erytritol är inget kalorisötningsmedel, har icke-kariogena egenskaper och höjer inte insulinnivåerna. I likhet med andra polyoler kan erytritol, om det konsumeras i överskott, orsaka uppblåsthet.
Kommersiell produktion
Erytritol tillverkas kommersiellt genom följande process:
- Hydrolysreaktion:stärkelse hydrolyseras till glukos och andra kolhydrater av hydrolytiska enzymer.
- Jäsning:osmofil jäst tillsätts till lösningen för att jäsa glukos till en blandning av erytritol och andra polyoler, såsom glycerol och ribitol.
- Filtrering:mikroorganismer separeras från jäsningsbuljongen.
- Rening:erytritol separeras från glycerol och ribitol som finns i små mängder.
- Koncentration, torkning och kristallisering:erytritollösning koncentreras och kristalliseras ytterligare för att producera erytritolpulver med en renhet på 99,5 %.
Andra mindre använda produktionsmetoder inkluderar reduktion av meso-tartrat eller oxidation av 4,5 – O – etyliden D-glukos.
Ansökan
Erytritol används ofta i livsmedel med lågt kaloriinnehåll som:
- Kolhaltiga drycker
- Mejeriprodukter och ätbara glassar
- Baverk
- Spannmål
- Konfektyr och tuggummin
- Sylt, marmelad och konserver
- Choklad
- Fondanter
När man använder denna ingrediens som sötningsmedel i bakverk bör man ta hänsyn till:
| bakat gott | Användningsnivå | Överväganden | Effekt |
|---|---|---|---|
| Bagerifyllning | 60 % | >
| >
|
| Kex, kakor, kakor | 7 % | >
| >
|
| Sockerkaka | 10 % | >
| >
|
| Fruktfyllningar | – | >
|
Erytritol ger i allmänhet en annan smältprofil än sackaros och ger en mer kompakt deg och mjukare slutprodukter. Den deltar inte i den brynande Maillard-reaktionen och producerar därför ljusare bakverk.
Används vanligtvis i kombination med maltitol för att förbättra sötma och fuktighet. Så det förbättrar hållbarheten och bakningsstabiliteten, ger en finare smulstruktur och mjukare slutprodukt.
Regler
Enligt FDA kan erytritol säkert läggas till livsmedelsprodukter som ett allsidigt sötningsmedel och smakförstärkare.
Inom EU är erytritol (E 968) säkert att tillsättas i livsmedel.
