Origen
Cerestar Company descubrió accidentalmente el eritritol mientras estudiaba la posibilidad de producir polioles a través de la ruta de fermentación. Luego de la aprobación regulatoria, la producción comercial comenzó en 1993 para el mercado japonés. Hoy en día, está disponible en todo el mundo y está aprobado para su consumo en varios países.
Función
El eritritol se utiliza como edulcorante alternativo en varios productos alimenticios. Es reconocido como un edulcorante a granel que aporta volumen y textura. El eritritol no se disuelve tan fácilmente como la sacarosa y no se carameliza cuando se calienta.
Nutrición
El eritritol no es un edulcorante calórico, tiene propiedades no cariogénicas y no eleva los niveles de insulina. Al igual que otros polioles, el eritritol, si se consume en exceso, puede causar hinchazón.
Producción comercial
El eritritol se fabrica comercialmente a través del siguiente proceso:
- Reacción de hidrólisis:el almidón se hidroliza en glucosa y otros carbohidratos mediante enzimas hidrolíticas.
- Fermentación:se agrega levadura osmófila a la solución para fermentar la glucosa en una mezcla de eritritol y otros polioles, como glicerol y ribitol.
- Filtración:los microorganismos se separan del caldo de fermentación.
- Purificación:el eritritol se separa del glicerol y el ribitol presente en pequeñas cantidades.
- Concentración, secado y cristalización:la solución de eritritol se concentra y cristaliza aún más para producir polvo de eritritol con una pureza del 99,5 %.
Otros métodos de producción menos utilizados incluyen la reducción de meso-tartrato o la oxidación de 4,5-O-etilideno D-glucosa.
Solicitud
El eritritol se usa comúnmente en productos alimenticios bajos en calorías como:
- Bebidas carbonatadas
- Productos lácteos y helados comestibles
- Productos horneados
- Cereales
- Dulces y chicles
- Confituras, mermeladas y conservas
- Chocolate
- Fondant
Al usar este ingrediente como edulcorante en productos horneados, se deben tener en cuenta algunas consideraciones:
| Bien horneado | Nivel de uso | Consideraciones | Efecto |
|---|---|---|---|
| Relleno de panadería | 60 % |
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| Galletas, galletas, pasteles | 7 % |
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| Bizcocho | 10 % |
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| Rellenos de frutas | – |
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El eritritol generalmente proporciona un perfil de fusión diferente al de la sacarosa y produce una masa más compacta y productos finales más suaves. No participa en la reacción de dorado de Maillard y, por lo tanto, produce productos horneados de colores más claros.
Comúnmente utilizado en combinación con maltitol para mejorar la dulzura y la humectación. Por lo tanto, mejora la vida útil y la estabilidad de horneado, proporcionando una estructura de miga más fina y un producto final más suave.
Reglamentos
Según la FDA, el eritritol se puede agregar de forma segura a los productos alimenticios como edulcorante multiuso y potenciador del sabor.
En la UE, es seguro agregar eritritol (E 968) a los productos alimenticios.
