Att lösa upp gas i degen vid högt tryck kan skapa perfekt jäst utan jäst.
I typiska bröd producerar jäst bubblor via en biokemisk process, vilket får degen att jäsa och utvecklas till lätta, luftiga och välsmakande godsaker. Utan den jästen är det svårt att göra bitar med samma karaktäristiska smak och konsistens. Den perfekta, jästfria pizzan, som ett sådant livsmedel, utgör en viktig utmaning för bagare och jästintoleranta skorpentusiaster över hela världen.
I Physics of Fluids , av AIP Publishing, utvecklade forskare från University of Neapel Federico II en metod för att jäsa pizzadeg utan jäst.
Teamet, som inkluderade sin egen professionella pizzamakare/student, förberedde degen genom att blanda vatten, mjöl och salt och placera den i en varm autoklav, en industriell anordning utformad för att höja temperatur och tryck.
Forskarna använde små degbitar för att testa jäsningen med och utan jäst. Kredit:Francesco Paolo Desiderio
Därifrån är processen som den som används för att producera kolsyra i läsk. Gas löses upp i degen vid högt tryck, och det bildas bubblor i degen när trycket släpps under gräddningen. I jämförelse med andra vetenskapliga experiment var påtryckningarna milda. De kan fås av en vanlig kaffebryggare hemma.
Men forskarna som blev bagare var tvungna att vara försiktiga med tryckavlastningen. Jämfört med läsk, svarar pizzadeg inte lika bra på en abrupt tryckförändring.
"Nyckeln till processen är att utforma tryckavlastningshastigheten för att inte stressa degen, som gillar att expandera försiktigt", säger författaren Ernesto Di Maio.
Författarna utvärderade sin deg med reologi, som mäter flödet och deformationen av ett material. Finjustering av tryckavlastningen genom reologisk analys gjorde det möjligt att försiktigt blåsa upp bubblor i önskad utsträckning.
”Vi studerade främst hur deg beter sig med och utan jäst. Hur mjukheten förändras med jäsning och hur degen reagerar på ett temperaturprogram under gräddningen, säger författaren Rossana Pasquino. "Detta var grundläggande för att utforma tryckprotokollet för degen utan jäst."
Efter många inofficiella smaktester köper forskarna en större, livsmedelsgodkänd autoklav som kommer att göra fullstora pizzor i framtida experiment. De hoppas få se sin idé användas i pizzabutiker.
"Vi hade mycket roligt med att applicera saker vi känner väl till läckra polymerer, istället för våra typiska och ibland tråkiga illaluktande plaster," sa Pasquino. "Idén att närma sig matprover med samma teknik och kunskap som används för termoplastiska polymerer var förvånansvärt framgångsrik!"
Som en person med jästallergi är Di Maio också entusiastisk över tillämpningar för andra jästa produkter som bröd, kakor och snacks.
"Denna nya teknik kan driva utvecklingen av nya produkter, nya degformuleringar och specifika recept för matintolerans, och förhoppningsvis hjälpa människor att njuta av hälsosam och välsmakande mat," sa han.
Referens:"Rheology-driven design of pizza gas foaming" av Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino och Ernesto Di Maio, 22 mars 2022, American Institute of Physics.
DOI:10.1063/5.0081038 P>
