Livsmedelstillsatser som konserveringsmedel, färgämnen och fyllmedel används ofta inom livsmedelsindustrin för att förbättra smak, konsistens och färg på produkter. Även om vissa är ofarliga, kan vissa vara skadliga för din hälsa. Transglutaminasenzym, även känt som köttlim, är en vanlig livsmedelstillsats. Många människor är rädda för att använda det eftersom de är oroliga för sin hälsa. Den här artikeln diskuterar transglutaminasenzym och sammanfattar vanliga frågor om säkerheten för denna ingrediens.
1. Definitionen av transglutaminas enzym
Vad är transglutaminasenzym? Även om köttlim låter läskigt, är transglutaminasenzym ett enzym som finns i människor, djur och växter. Det förbinder proteiner genom att bilda kovalenta bindningar, varför det ofta kallas för "naturens biologiska lim". Hos människor och djur spelar transglutaminasenzymet en viktig roll, inklusive blodpropp och spermieproduktion. Det är också viktigt för växternas tillväxt och utveckling. Som en av de vanligen använda livsmedelstillsatserna produceras transglutaminasenzymet som används i livsmedel av bakterier som extraheras från koagulationsfaktorer eller växtextrakt från djur som nötkreatur och grisar. Det säljs vanligtvis i pulverform. De vidhäftande egenskaperna hos transglutaminasenzymet gör det till ett användbart råmaterial för livsmedelstillverkare. Som smeknamnet antyder är det ett lim som binder proteiner i vanliga livsmedel som kötttillsatser, bakverk och ost tillsammans. Detta gör att livsmedelstillverkare kan förbättra matens konsistens genom att kombinera olika proteinkällor eller skapa produkter som imiterar krabbkött.
2. Applicering av transglutaminasenzym i mat
Transglutaminase China-enzym används i en mängd olika livsmedel, inklusive korvtillsatser, kycklingnuggets, yoghurttillsatser, ost och många fler. En studie fann att tillsats av transglutaminasenzym till kycklingkorvar gjorda av olika kycklingdelar kan förbättra köttkvalitet, vattenretention och konsistens. Kockar på exklusiva restauranger använder det till och med för att göra nya rätter, som pasta gjord på räkor. Eftersom transglutaminasenzym effektivt kan smälta samman proteiner, används det också ofta för att göra en köttbit av flera köttbitar. Till exempel kan en restaurang som serverar buffémåltider servera biff, som görs genom att limma ihop billiga köttbitar med transglutaminasenzym. Den används också för att göra ost, yoghurt och glass. Dessutom tillsätts den även i bakverk för att förbättra degens stabilitet, elasticitet, volym och vattenupptagning.
