Vad är pektin?
Pektin används som gelningsmedel, förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel i sylt, gelé, dessertfyllningar, fruktjuicer och mjölkdrycker och andra livsmedelsprodukter. I Europa är det godkänt som livsmedelstillsats med E-nummer E440.
Den tillverkas genom vattenextraktion av lämpligt ätbart växtmaterial, huvudsakligen från citrusskal eller äppelrester, följt av selektiv utfällning med alkohol eller salter. Den huvudsakliga fruktkällan som används för produktion av industriella pektinprodukter kommer vanligtvis från äpple- och citrusskal.
Definition
Pektin definieras som en polymer som innehåller galakturonsyraenheter (minst 65%). Syragrupperna kombineras vanligtvis med metanol som en metylester eller kombineras med natrium, kalium, kalcium eller ammonium som salter, och amidgrupper kan också finnas i vissa pektiner.
Naturliga källor
Pektin kan hittas i växternas frukter, rötter, stjälkar och blad i form av protopektin, pektin och pektinsyra. Det är en naturlig komponent som finns i växtens cellväggar, presenteras tillsammans med cellulosa och utgör ett angränsande lager i mitten av cellen, vilket gör att cellerna i växtvävnaden kan binda tätt samman.
Det är en linjär polysackaridpolymer innehållande från flera hundra till cirka 1000 anhydrogalluronsyrarester med en motsvarande genomsnittlig relativ molekylvikt på 50 000 till 150 000. Det är en löslig kostfiber, en del av galluronsyrorna är närvarande som metylestern.
Pektinmängden i frukter varierar från typen av frukt. Följande är frukterna med högt, genomsnittligt och lågt pektininnehåll.
- Hög:lime, citron, apelsin och äpple
- Genomsnitt:aprikos och björnbär
- Låg:körsbär, persika och ananas
Tre typer av pektin
Det finns tre typer av pektin beroende på graden av metoxylering (DE) på marknaden:högmetoxylpektin, lågmetoxylpektin och amiderat lågmetoxylpektin.
Det kan också delas in i pektinet snabbt stelnat och långsamt stelnat beroende på de olika operationerna.
Högmetoxylpektin
Förhållandet mellan förestrad och icke-förestrad galakturonsyra bestämmer beteendet hos pektin i livsmedelstillämpningar. Mer än 50 % galakturonsyra kombineras med metanol som kallas högmetylesterpektin eller HM-pektin.
Struktur
Det framställs genom den normala extraktionsprocessen innehåller mer än 50% metoxylgrupper och klassificeras som högmetoxyl (HM) pektin. HM Pektin bildar geler i vattenhaltiga system med höga halter av lösliga fasta ämnen (högre än 65%) och låga pH-värden 2,0 – 3,8.
Den kan användas i sylt med högt sockerhalt, gelé och drycker. HM-pektin kan delas in i ett snabbt stelnat, medium snabbt stelnat och långsamt stelnat pektin beroende på härdningstid och temperatur.
Geler gjorda med HM-pektiner har en fast och kort struktur, och är klara, med en bra smakfrisättning. Dessa geler är inte uppvärmda reversibla.
Lägre metoxylpektin
mindre än 50 % galakturonsyra kombineras med metanol som heter Lågmetylesterpektin eller LM-pektin.
Struktur
LM-pektin bildar geler i närvaro av flervärda katjoner, typiskt kalcium (minsta kvantitet på 15 mg Ca++/g pektin). LM-pektin bildar gel över ett brett pH-område, från 2,6 till 7,0, och med ett innehåll av lösligt fast material mellan 10 – 70 %.
Ju högre fastämnesnivå och ju lägre pH, desto mer reaktivt är pektinet. Ju högre kalciumhalt och lägre pH, desto högre inställningstemperatur. Lågmetoxylpektin kan användas i ekologisk sylt och bagerimarmelad.
Amiderat lågmetoxylpektin
Amiderat pektin (LMA) är ett pektin med låg metoxylhalt som erhålls från pektin med hög metoxylhalt när ammoniak används i den alkaliska avesterifieringsprocessen. Graden av metoxylering (DE) och graden av amidering (DA) bestämmer kalciumreaktiviteten för detta pektin. LMA pektin bildar bredbara, skjuvningsreversibla geler i varma och kalla förhållanden.
LMA-pektiner är vanligtvis standardiserade enligt gelstyrkan, inställningstemperaturen och kalciumreaktiviteten. Den kan användas i sylt med låg sockerhalt, fruktberedningar och vändbara geléer i varma och kalla förhållanden.
Egendom
Utseende
Ett ljust gulaktigt pulver utan lukt. Det löser sig i 20 gånger vattnet och bildar en trögflytande vätska.
Löslighet
Pektin måste vara helt upplöst för att säkerställa fullt utnyttjande och för att undvika heterogen gelbildning. Eventuella klumpar som bildas under beredningen av lösningen leder till förlust av gelstyrka eftersom klumparna inte är aktiva.
Det rekommenderas att förblanda pektin med socker i ett minimiförhållande av 1:3 och helst löst i varmt vatten (85 – 90°C), med en halt av lösliga fastämnen under 20 % med en lämplig höghastighetsomrörare. Pektin löser sig inte i media där gelningsförhållanden finns.
Lagringsstabilitet
Pektin bör förvaras i en sval torr miljö. Vid ökade temperaturer, över rumstemperatur, kommer nedbrytningen av pektin att ske på grund av minskningen av molekylvikten. Det optimala pH-värdet för pektin är mellan 2,8 och 4,7.
Viskositet
Pektinlösningar visar lägre viskositet jämfört med andra förtjockningsmedel. Flervärda salter (som Ca++ och Mg++) ökar viskositeten hos LM-pektinlösningar. I kalciumfri lösning sjunker viskositeten när surheten ökas.
Gelationsmekanism
Olika typer av pektin med olika beteende av gelning.
De optimala förhållandena för gelning av de olika typerna av pektin visas i tabellen nedan.
| Parametrar | HM pektin | LM-pektin |
| Metoxyleringsgrad (DM) | > 50 % | <50 % |
| Innehåll av lösligt fast material (%) | ≥ 65 % | 10 – 70 % |
| pH | 2.0 – 3.8 | 2.6 – 7.0 |
| Bivalenta joner, Ca++ (mg/g) | – | ≥ 15 |
Vad används i livsmedel?
Pektin kan användas för dess gelande, förtjockande och stabiliserande egenskaper i livsmedel. Vi kan vanligtvis hitta pektin på etiketten för sylt och fruktgelé.
Låt oss se applikationerna och funktionerna:
Sylt och gelé
Det kan göra den färdiga produkten delikat; full av elasticitet och seghet; öka aromen; gör munnen mjuk och uppfriskande. Rekommenderad mängd i sylt &gelé:0,3%-0,6%.
Glass
Det stabiliserar emulsionen och gör att den färdiga glassen smakar delikat och slät. Rekommenderad användningsnivå i glass:0,1%-0,2%.
Yoghurt, Lactobacillus, fruktjuice och dryck
Det fungerar som en stabilisator och förtjockningsmedel, vilket kan förlänga hållbarheten på produkter, har en naturlig fruktsmak, den rekommenderade användningsnivån i yoghurt:0,1 % -0,3 %.
bakad mat
Det förbättrar degens permeabilitet, förbättrar smaken och förlänger hållbarheten. 0,3 %-0,8 % av mjölet i bakad mat.
Vad är möjliga biverkningar?
Allergi
Det anses allmänt vara säkert, vissa människor kan vara allergiska mot det och flera symtom kan uppstå, såsom magkramper, diarré, gaser och lös avföring.
